Đỗ Duy Ngọc – Phá lấu, gỏi khô bò, nước mía ở ngã tư Pasteur-Lê Lợi Sài Gòn trước 1975 : Một thời khó quên

Bữa trước có việc vô Chợ Lớn, ngang chỗ đường Nguyễn Trãi thấy có tiệm phá lấu, ghé mua ăn, sao không thấy ngon như phá lấu ngày xưa. Lại nhớ cái khay nhôm tròn tròn hơi dơ dơ bán phá lấu của chú Ba Tàu góc Pasteur, Lê Lợi trước năm 1975.

Đó chỉ là một quầy nằm trên vỉa hè, khay để đầy phá lấu nhiều màu, toàn những màu sẫm là lòng heo, dồi trường, tim, lưỡi, lá sách, bao tử, gan, ruột non, phèo, phổi... Nói chung là toàn bộ đồ lòng của con heo, lại thêm mấy bộ lòng gà đầy đủ gan, tim, ruột lòng thòng xoăn xoắn. Miếng phá lấu được cắt nhỏ lủm một miếng chưa đầy miệng, ăn bằng một cây tăm. Trên khay đó còn có tương đen, tương đỏ.

Khách lái xe xuôi đường Pasteur, thắng xe ghé lại, thích gì ăn nấy, cây tăm khi đã bỏ miếng phá lấu vào miệng thì chú Ba Tàu lại ghim một cây tăm khác vào cổ tay của ông có sợi cao su buộc ngang. Khách ăn xong chú Ba căn cứ vào tăm trên tay ông mà tính tiền. Không cách chi mà lộn.

 

Miếng phá lấu ở đấy bây giờ nhớ lại thấy ngon lạ lùng. Miếng lá sách có gai như miếng khăn lông nhai sần sật, miếng ruột non, ruột già beo béo, miếng gan bùi bùi, miếng lưỡi, miếng phèo hơi dai càng nhai càng ngọt mùi. Phá lấu chỉ có người Hoa làm mới ngon, mới đúng vị. Ăn phá lấu nên nhai kỹ, càng nhai càng thấm cái vị ngon. Sản phẩm từ bộ đồ lòng đó được chấm với tương đen, tương đỏ càng tăng hương vị và mới là ăn đúng điệu.

À mà lạ thật, quầy để tô hô trên đường, chẳng có chi che đậy mà sao hồi đấy chẳng ai đề cập đến vấn đề vệ sinh nhỉ, hay là thời ấy Sài Gòn ít bụi bặm hơn giờ chăng? Đấy là món ăn bình dân, là quầy bán vỉa hè, tôi không còn nhớ giá miếng phá lấu thời đó bao nhiêu tiền nhưng chắc là khá rẻ, ai cũng có thể nhấm nháp vài miếng được.

Gần nửa thế kỷ rồi, nhắc lại món phá lấu ở địa chỉ ấy bỗng dưng trên đầu lưỡi phảng phất cái mùi ngũ vị hương, cái mùi húng lìu, nước tương hoà lẫn vị béo, dai, bùi của phá lấu năm xưa. Nhắc để gậm nhấm kỷ niệm của một thời, chở cô bạn gái ghé vào đây, hoặc đi với mấy thằng bạn, chấm chấm, nhai nhai sao đời nghèo mà vui thế.

Nếu còn muốn ăn vặt thêm món nữa, ta ghé xe đẩy bán gỏi bò khô đu đủ bào bên cạnh. Cũng chỉ là chiếc xe hàng rong bên lề đường, nhưng cũng là nơi thu hút nhiều khách hàng trẻ tuổi thích ăn vặt. Chủ chiếc xe bò khô này là một ông Bắc Kỳ tuổi trung niên, chuyên mặc bộ đồ đen, đôi khi hiếm hoi cũng mặc chiếc áo nâu. Chiếc xe đẩy của ông chứa trọn bộ đồ nghề. Ở giữa là những chiếc dĩa nhôm, một bên nữa đựng bò khô, bên kia chứa đu đủ bào. Phần còn lại để mấy chai nước tương, ớt, giấm.

Khô bò của ông ngon vô phương. Vừa bùi lại vừa dòn, ngòn ngọt, cay cay. Miếng bò khô thơm phức, dày hơi đen cháy cạnh chứ không đỏ như khô bò của người Hoa. Khô của ông được chế biến từ lá lách bò, thịt ở má bò vì má bò có gân nên vừa mềm vừa dai, nhai sướng miệng lắm. Đa số người bán gỏi khô bò đều làm từ phổi bò luộc rồi phơi nắng, thắng nước đường nên không ngon bằng mà lại không hợp vệ sinh.

Hồi đó xe gỏi của ông nổi tiếng Sài Gòn không chỉ khô bò ngon đặc biệt mà nước chan dấm ớt nước tương cũng ngon hết biết. Ăn một dĩa chưa đã thèm, ăn thêm dĩa nữa lại muốn ăn thêm. Miệng đã thấy cay, má đã hơi bừng bừng, mồ hôi rịn trên mặt, đã gì đâu! Đến giờ lão rồi vẫn còn nghe văng vẳng tiếng kéo lấp xấp và cái dáng vắt miếng khô bó của ông.

Nóng và khát nước à, thì đi vô vài bước nữa là gặp xe nước mía, xe sơn màu xanh đọt chuối như mau nước mía, nhìn mát con mắt gọi là nước mía Viễn Đông. Xe này để trước mặt nhà, có bảng hiệu đàng hoàng. Hồi đó chưa thiết bị ép bằng máy, phải quay tay. Nước mía ở đây ngọt thanh, ly nước mía vừa ép ra còn bọt trắng trên thành ly, uống đến đâu mát đến đó. Vừa ăn miếng phá lấu mằn mặn, vừa ăn dĩa khô bò đu đủ cay cay giờ được uống ly nước mía ngọt mát, không ngon sao được, không đã sao được.

Nghe nói khi bán thức ăn vỉa hè này hồi đó có giấy phép chỉnh tề nên không có chuyện khách đang ăn phải cầm dĩa chạy như bây giờ. Khách cứ thông thả ăn, người bán cứ thủng thỉnh bán, chẳng sợ tiếng còi của cảnh sát, chẳng ngại anh quản lý thị trường hay đội quân trật tự dọn dẹp vỉa hè như thời nay.

Ôi chao! Chỉ vì buổi chiều ăn miếng phá lấu mà nhớ nhiều chuyện. Nhớ cái dãy hàng ăn lề đường ở một khúc đường Pasteur thuở nào. Có lẽ giờ đây cho ăn lại những hàng quán đấy chắc sẽ không thấy ngon như ngày xưa đâu. Thời ấy còn trẻ, khoẻ, ăn gì cũng ngon. Mà dạo ấy hàng quán cũng không nhiều, vào những chỗ sang sang thì không đủ tiền nên những món vỉa hè đó là lựa chọn tốt nhất cho những cô cậu học trò, những sinh viên, những người trẻ tuổi.

Nhớ và tiếc. Không chỉ tiếc những món ăn, mà còn tiếc cho tuổi thanh xuân hồn nhiên và nhiều ngày vui đã trôi đi không tìm lại được.

9.5.2021

ĐỖDUY NGỌC