Cù Mai Công – Cả một trời ăn Bắc-Trung-Nam

Lâu nay, không ít người mặc định vùng Ông Tạ là vùng Bắc di cư 54 toàn tòng (kiểu như Hố Nai, Gia Kiệm, Xóm Mới...). Xin khẳng định : Không đúng.

Theo thống kê của Tòa Đại biểu Chính phủ Nam phần (1945 - 1959), ở hồ sơ số N 21 - 17 của Trung tâm Lưu trữ Quốc gia II, vào tháng 11-1956, khi đã tạm ổn định các khu dân cư có đồng bào Bắc 54 ở miền Nam, miền Trung và vùng cao nguyên, xã Tân Sơn Hòa (bao quát toàn vùng Ông Tạ) có 34.739 dân.

Trong đó, 22.752 người là Bắc di cư (chiếm 2/3). Còn lại là 11.987 người là bà con Nam, Huế cố cựu một trăm, hai trăm năm nơi đây. Giáo xứ Chí Hòa (trung tâm vùng đạo Ông Tạ, có từ năm 1771) trước 1954, 100% giáo dân là người Nam, người Huế. Từ giữa thập niên 1960, hàng ngàn đồng bào xứ Quảng cũng về Ông Tạ quần tụ...

Cù Mai Công – « Đồng quà tấm bánh » ngon lành của mẹ xưa vẫn còn đây

 

Hiện nay, nhiều người dễ dàng nhăn mặt khi thấy người bán dùng tay bốc bún, bốc thịt… Chuyện này quả có thiếu vệ sinh một chút, nhưng làm sao so được với những phụ gia, chất bảo quản, topping, gia vị…, những trái cây nhiễm thuốc trừ sâu, ngâm tẩm chất này chất nọ, tràn ngập độc hại trong các món ăn được người bán qua mặt khách bằng bao tay, thanh gắp.

Đó là chưa nói cách chế biến thật sự đáng sợ cho tim gan phèo phổi mỗi người : Thức uống trà sữa - trân châu hại nhiều gấp bội lợi, những món ăn chiên rán ngập dầu, nướng mù mịt khói than củi… được mang một cái tên mỹ miều BBQ.

Chính những lúc như vậy tôi nhớ về những đồng quà - tấm bánh của mẹ, mâm cơm ngọt lành của mỗi nhà chúng ta ngày xưa. Và nói cho ngay tình, giờ cũng chưa phải đã mất - dù nó bị át đi và tệ hơn, bị coi là lạc hậu, không hợp thời, thiếu sành điệu.

Đỗ Duy Ngọc - Bún thang

Tôi sinh ra và lớn lên ở miền Trung, cho nên đến năm rời Đà Nẵng đi vào Sài Gòn kiếm con chữ, tôi chưa hề được thưởng thức món bún thang. Tôi được biết món ăn này qua sách vở, qua những đoạn văn của các nhà văn miền Bắc và chưa được nếm mùi vị của bún thang. Bởi miền Trung không có bún thang.

Đến năm 20 tuổi, quen một cô gái Bắc chính gốc Hà Nội di cư vào Nam năm 1954, ở Sài Gòn khu Trương Minh Ký, tôi mới được lần đầu tiên thưởng thức món ăn này. Đã hơn nửa thế kỷ rồi, tôi vẫn không quên bữa ăn hôm ấy. Một căn nhà bài trí đơn giản nhưng thẩm mỹ, một gia đình vẫn giữ được nét đẹp tinh tế và nề nếp của người Hà Nội xưa. 

Sau này xem phim Mùi đu đủ xanh của đạo diễn Việt kiều Pháp Trần Anh Hùng, không hiểu sao tôi có cảm giác ngôi nhà trong phim sao rất giống ngôi nhà tôi đã từng đến ăn món bún thang đầu tiên. Dù biết rằng "Mùi đu đủ xanh" được quay tại Paris, Pháp, cụ thể là ở trường quay Bry, số 2 đại lộ Europe, Bry-sur-Marne, Val-de-Marne. Bối cảnh phim là Sài Gòn những năm 1950, việc tái hiện lại khung cảnh Việt Nam đã được thực hiện trên phim trường ở Pháp.

Trịnh Đình Sĩ - Mùi Khói Bún Chả

 

Sáng nay, tôi có dịp quay về chợ Vườn Chuối sau 4 năm xa rời.

Ngôi chợ mà từ nó, mẹ tôi đã nuôi tôi lớn lên cùng một tuổi thơ chỉ biết có đi học và đùa nghịch. Ngôi chợ đó, cùng ký ức, đã lưu lại trong tôi mùi vị bao món ngon, chắc chắn đứng trên cả những cháo Cá, cơm Tấm, bánh Tằm… phải là hàng bún Chả cây Đề.

Người ta bảo “cây Đa cây Đề” thì có nghĩa, chúng phải giống nhau, nhưng cây Đề nhỏ hơn. Tôi nhớ ban xưa, ngôi nhà đó nằm gần một cây Đề cuối chợ, mái ngói rêu phong, và người phụ nữ ấy trông ngang ngửa tuổi mẹ tôi; những gắp chả nướng mà bàn tay trắng trẻo của bà thoăn thoắt lật trên lửa, mùi thơm vẫn như còn nghe đến tận giờ.

Cù Mai Công - Lối xưa hẻm nhỏ, khách hàng quen...

 

… Thỉnh thoảng gia đình về quê hay có việc, tôi đi ăn ngoài. Như sáng nay 27-7, khi trời Sài Gòn mù mây, hơi se lạnh, báo hiệu một ngày mưa nhẹ mơn man, một ngày lành.

Những hàng quán tôi tìm đến cũng chỉ một yêu cầu như vậy: Ngon hay không tùy miệng, nhưng phải lành, với “giấy chứng nhận an toàn thực phẩm” do chính bà con xung quanh cấp và kiểm tra, nhắc nhở hàng ngày. Những hàng quán trong hẻm nhỏ mà khách là người thân quen, hàng xóm, ra vô gặp nhau, chào hỏi nhau…

Như hàng chả cá thu chiên hoặc chưa chiên trong hẻm 87 Bành Văn Trân (Tân Bình cũ), trước lối vào nhà thờ Sao Mai. Và chị Năm, người bán ăn nói nhỏ nhẹ, lòng lành như bà sơ trong nhà thờ.

Nguyễn Gia Việt - Di sản Miền Nam sau 1975 : Dân Sài Gòn ninh nước dùng

Anh chủ quán lẩu bình thản, tự nhiên, đàng hoàng giới thiệu về quán của mình, giọng Sài Gòn rặc, rằng : "Nồi nước dùng anh ninh trong 3 tiếng."

Nghe ảnh nói xong không còn hứng, không thèm ghé quán luôn ! Đã 50 năm, người Sài Gòn bị lộn xộn, nhưng hoặc không biết, hoặc biết mà lờn, hoặc kệ mẹ nó, nói sao cũng đặng. Riết hết còn văn hóa, bổn sắc Sài Gòn gì nữa !

Một người Miền Nam bị ngộ độc "nước dùng". Thiệt không hiểu nổi ? Nói nước lèo hay nước hầm xương thì bị thụt lưỡi hay sao ta ? Người Miền Nam làm gì có ninh, làm gì có nước dùng. Miền Nam chỉ có hầm, hầm lấy nước lèo, hầm lấy nước ngọt.

Phạm Công Luận - Bà Tư quáng gà và gánh chè đêm

 

Nửa thế kỷ trước, món chè của bà Tư Từ như một huyền thoại của đám con nít ở Phú Nhuận.

Dù nó chẳng mắc mỏ gì, cũng chỉ là món ăn vặt của người bình dân thôi mà hôm nào ăn được món chè thơm ngon đó thì thật là sung sướng. Có lý do để luôn thèm luôn tiếc là bà thường đi qua xóm rất nhanh, mới nghe tiếng rao đã biến mất nên dễ bị hụt ăn. Có khi thấy bà dừng bước trước nhà, chạy vô xin người lớn mua cho thì bà đã đi đâu mất. 

Khi tôi nhắc về món chè của bà Tư Từ, chị Yến con của bà rơm rớm nước mắt. Câu chuyện khiến chị nhớ gánh chè của má chị quá chừng quá đỗi. Lâu nay tuy được nghe nhiều những lời khen về gánh chè hồi xưa đó, mỗi lần như vậy chị lại cồn cào nhớ người mẹ đã khuất bóng từ lâu. Món chè đó tuy đơn sơ giản dị thôi nhưng được mẹ chị nấu bằng sự tận tụy của một phụ nữ mê làm bếp, đã nấu thì phải làm sao cho thật ngon.

Thái Vũ - Bánh xèo siêu to để làm gì ?

 

"Bánh xèo siêu to khổng lồ", thì tôi không bàn cái cụm từ bố lếu bố láo đó.

Nhưng cái này hoàn toàn không phải bánh xèo của bất kỳ bộ nào, Nam bộ, Bắc bộ, Huế bộ, Phan Thiết bộ, Miền Tây bộ...không có bộ nào làm cái bánh xèo nham nhở thế này.

Hàn Quốc có Bu-Ju-Cheon, Nhật Bổn có Okonomiyaki, Tàu có Egg Fu Young .. cũng giống y bánh xèo của ta. Cũng cái bột trộn trứng xèo nhanh lên trong chảo rồi cho giá đỗ tôm thịt vào...chỉ khác nước chấm và rau.

Nguyễn Gia Việt - Bánh mì của chúng ta

 

Đang có lễ hội bánh mì, báo chí truyền thông như thông lệ lại xúm xít quanh cái xe bánh mì Huỳnh Hoa nhồi nhét và quết bơ cục cục ú nu ú na nhìn phát ngán. Nó bán pâté bán thịt bán chả chứ đâu có bán bánh mì!

Có nhiều món bánh mì của chúng ta mà lễ hội bánh mì chưa từng nghĩ tới.

Đó là bánh mì không, bánh mì ổ, bánh mì cần xé, bánh mì bến xe Lục Tỉnh, bánh mì bến bắc Lục Tỉnh mà ông bà chúng ta mỗi khi đi Sài Gòn Chợ Lớn hay tiện tay mua về cho con cháu. Đó là những ổ bánh mì lớn mập ú giòn rụm, thơm phức mùi bơ mới.

Nguyễn Tuấn Khoa – Bánh mì với ký ức tuổi thơ tôi

Mặc dù tuổi đã xế chiều, nhưng sao tôi không từ bỏ được thú vui ăn hàng như hồi còn trẻ. Những món ăn và những hàng quán nào gắn liền với tuổi thơ của tôi lại càng có thêm sức hút kỳ lạ.

Ở Sài Gòn các món ăn đường phố rất hấp dẫn. Bò bía, gỏi cuốn, bánh xèo, bột chiên, gỏi đu đủ khô bò, cơm tấm… món nào cũng ngon, nhưng thứ tôi khoái nhất vẫn là bánh mì. Ở nơi nào có đồn là bánh mì ngon tôi đều tới và ăn ngay tại chỗ để đánh giá, nhờ đó trong sổ tay tôi có địa chỉ bánh mì ngon ở tất cả những nơi tôi đã đi qua.

Sau mấy chục năm ăn bánh mì, tôi chọn ra hai xe bánh mì tôi thấy hợp gu nhất là bánh mì Bảy Hổ ở đường Huỳnh Khương Ninh và bánh mì Bé Bự ở bên hông chợ Tân Định. Trong hai tiệm bánh trên thì tôi thường ăn Bảy Hổ hơn, vì miếng thịt ở đây thơm đặc biệt, bánh giòn, pâté có mùi vị như pâté của tiệm Brodard.

Nguyễn Hiệp - Phở Việt

 

Giao thừa đón Tân Niên Ất Tỵ cũng là lục thập hoa giáp của tôi. Xin đăng lại một bài viết cũ nói về món Phở của Bắc Kỳ di cư giờ lại là người Gia-nã-đại gốc Việt. Để nhớ về mảnh đất nơi tôi được sanh ra và sống hơn bốn mươi năm.

Đã có rất nhiều bài viết về phở. Từ cách nay gần trăm năm, các cụ Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Mai Khôi ... đã đưa phở vào trong văn chương.

Các cụ nâng tầm món phở của người Việt lên một đỉnh cao. Trên thực tế hiện nay, khi nói đến Việt Nam, người ngoại quốc đã quên đi một đất nước ảm đạm mùi khói lửa chiến tranh. Họ nhắc đến Việt Nam bằng một trong những món ăn Pho hay phở.

Trịnh Đình Sĩ - Pâté-Chaud

 

Trong tiếng Pháp, hai từ làm tựa bài chỉ có nghĩa rất đơn giản là “pa-tê nóng”, nếu phân tích từ theo từ, đúng cách. Nhưng nếu đọc chúng lên theo góc nhìn ăn uống, chắc chắn đó là một món ngon quá quen mà người Pháp đã đem nó tới nước ta từ tám mươi đời!

Trong một bài trước, tôi đã giải thích, bánh croissant gốc không phải do người Pháp sáng tạo, mà là người Áo. Người Pháp chỉ có công phát triển nó thành phong phú như bây giờ, khi croissant theo chân một bà hoàng Áo sang Pháp làm bậc mẫu nghi hồi thế kỷ 17. Pa-tê-sô lại không thế.

Danh từ giống đực trong tiếng Pháp - "pâté" - khi kết hợp với "chaud”, đã thành tên của một món bánh Tạc nóng - "tarte-chaud” nhưng không có hình dạng tròn và dẹp, mà là khối tròn trên lòng bàn tay, viền răng cưa - mãi từ thời kỳ Đông Dương. Đó cũng là cách gọi tên món ăn này tương tự, ngay tại Pháp cùng thời điểm dù bánh đã ra đời rất lâu trước đó.

Thái Vũ - Ẩm thực hổ lốn và tiếng Việt

Thôi, ta tạm dùng cụm từ "Food Review" (thường là Restaurant review) để chỉ các clip giới thiệu chỗ ăn, quán ăn, món ăn... của các reviewer ở Việt Nam.

- "Tóp pinh cực khủng", "chỉ có 25 cành", "cục xíu mại siêu to", miếng sườn cực chất"... Nghe mấy từ cực siêu cành chất đó lặp đi lặp lại, thấy cực siêu cành khủng chất chán.

- Tôi không hề kỳ thị các xu hướng giới tính. Chỉ là những khác biệt. Tôi từng cài cái pin biểu thị sự ủng hộ giới LGBT trên ve áo cả năm trời khi đi làm việc hàng ngày.

Nguyễn Gia Việt - Phở Sài Gòn mới xứng đáng được vinh danh

 

Thông tin Bộ công bố danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian đối với phở Hà Nội và phở Nam Định làm nhiều người thấy "thú vị". Thậm chí các báo tuyên truyền còn ghi là gây "tranh cãi".

Trong khi đó, tạp chí du lịch nổi tiếng của Anh Time Out ngày 29/05/2024, công bố 20 thành phố có ẩm thực ngon nhứt thế giới. Trong đó, Sài Gòn là đại diện của Việt Nam được nhắc đến trong danh sách và xếp thứ 4.

Trong bảng sắp hạng của Time Out, đứng vị trí số 1 là Naples (Ý), là quê hương của pizza, tiếp theo gồm Johannesburg (Nam Phi), Lima (Peru) và Sài Gòn ở vị trí số 4 với món nhứt định phải ăn là phở (Olala!).

Hoàng Hải Vân - Về món mì Quảng "phi vật thể"

 

Nếu ba tôi còn sống, tôi mà thông báo cho ông biết món mì Quảng (tên đầy đủ là : Tri thức dân gian mì Quảng) vừa được công nhận là “di sản văn hóa phi vật thể quốc gia”, ba tôi sẽ trợn mắt : “Cái chi ? Núa tồ lô”.

Ba tôi từ Quảng Nam vào Sài Gòn ở nửa thế kỷ nhưng nấu mì Quảng ngon không đâu bằng, theo khẩu vị của tôi, tôi từng đề cập trong bài viết “Tưởng nhớ món mì Quảng” đăng trên Thanh Niên 10 năm trước.

Dưới gầm trời này, không có món ăn nào được mấy cha nội Quảng Nôm cãi nhau bất tận như món mì “phi vật thể” này. Cha nào cũng nói mì Quảng mẹ tau nấu, mì Quảng bà nội tau nấu là ngon nhứt, không cha nào chịu cha nào.

Hà Phan - Học chi thứ này !

Tui không hiểu tại sao tờ báo hàng đầu nước nhà lại quảng bá cái bà sumo gì đó ăn tô phở khổng lồ như một kỳ tích?

Phở người ta thưởng thức "ngon từ thịt, ngọt từ xương". Hít hà hương phở, nếm từ tốn nước dùng, nhân nha sợi bánh, nhấm nháp miềng gầu nhẩn nha miếng tái... Chớ ai lại lùa lại nốc cho nhanh cho nhiều rồi ầm ĩ khen nhau?

Tây Tàu Nhật Hàn...họ khoái phở nước mình vì cả cách ăn lẫn vị ngon của phở, chớ ai mà thích tô to đùng như cái thau. Gồm : "Nửa ký bánh phở, 1 ký sườn bò, 200 gam bò viên, 200 gam bò tái, 200 gam nạm, 100 gam lá sách bò, 100 gam giá và nước dùng".

Thái Vũ - Vài suy nghĩ về tô hủ tíu lớn nhất thế giới

Nghe nói:

- Đặt làm cái tô, cái dĩa, muỗng, đũa hơn hai trăm triệu.

- Vật liệu bỏ vô hơn trăm triệu.

- Chi phí tổ chức ( rang trí ,mời quan khách tới xem và bao ăn uống sau khi "diễn" xong) năm trăm triệu.

Và rồi, làm xong, tô hủ tíu khủng này được cẩu đổ bỏ cho heo ăn do đã ôi thiu ...vì phơi nắng nóng cả buổi.

Trương Điện Thắng - Lan man mì Quảng

Món mì Quảng nay đã được công nhận là “di sản ẩm thực” của phía nam đèo Hải Vân. Được bạn bè và du khách khen nức nở khi đến Quảng Nam du lịch. Nhưng với người bản địa thì vẫn cứ chưa bằng lòng, thậm chí qua đến Mỹ vẫn còn cãi khi ai đó đãi ăn một bữa để nhớ về quê nhà…

Mì Quảng xuất ngoại

Đứa cháu dâu theo chồng sang Mỹ định cư đãi tôi món mì Quảng. Nó mô tả, tôm, thịt bên này thì chẳng thiếu thứ chi, lại rất ngon và rẻ. Sợi mì thì bây giờ đến siêu thị nào cũng có. Mì sợi xắt sẵn từ Quảng Nam xuất sang, có cả hướng dẫn cách làm nước lèo, bánh tráng cũng nhiều loại nướng sẵn trong bao bì. Cứ ra siêu thị mua về và nấu theo hướng dẫn và kinh nghiệm của mình ở quê là có mì Quảng ăn ngon lành. 

Chỉ có rau và bắp chuối thì khó tìm để hài lòng người khó tính. Rau bên đây đủ loại, tươi ngon, rất vệ sinh, không dùng thuốc trừ sâu, nhưng không thể có mùi vị của quê nhà! Ông em họ tôi nói, nhớ thì phải ăn, chứ bát mì mà mẹ chú ấy nấu hồi nhỏ mới đúng là mì Quảng. Thằng con chú ấy còn phụ họa: “Bà nội con làm mì Quảng thì chỉ có nhất thôi chớ không có nhì!”.

Thái Vũ - Về cái gọi là bánh chưng

 

Hình trên là miếng bánh chưng.

Các hình tiếp theo là cái gì, để cho người hay vua Hùng ăn thì tôi xin để các bạn tự định nghĩa.

Học nấu ăn, trong phần Buffet sẽ có chương nói về Visual characteristics of food, bàn về màu sắc, hình ảnh kết cấu (texture), độ bóng (glossiness), cấu trúc bề mặt (surfce structure), kích thước (size) hình dáng (shape)... của một món ăn ảnh hưởng thế nào tới cảm giác, ấn tượng đầu tiên của thực khách.

Phan Đại - Giỡn mặt Tổ!

 

Bánh chưng khổng lồ giỗ Tổ - Kệch cỡm tư duy văn hóa ẩm thực

Lát sắn mốc hấp - Giá trị trị hoài niệm hơn một món ăn

1. Năm nay giỗ Tổ Hùng Vương người ta lại dâng bánh chưng 7 tấn, bánh dày 3 tấn. Cách đây cũng lâu rồi, khi đó cái bánh dày dâng vua hình như nặng chỉ 1 tấn. Tôi chen lấn giữa đoàn người chật cứng sán vào xin chút lộc bánh khổng lồ. Thề luôn, lúc chen được tới nơi trước mắt nó không phải cái bánh dầy mà là một đống bầy nhầy nát choét. Tôi không dám thụ lộc cũng ko dám chia sẻ ý kiến gì nhưng ám ảnh với cái đống không hình dung là đồ ăn đấy.

Năm nay lại dâng bánh khổng lồ, tôi tin rằng nếu vua Hùng có thiêng thì kiểu gì cũng có đứa gẫy răng cho xem.