Trương Điện Thắng - Lan man mì Quảng

Món mì Quảng nay đã được công nhận là “di sản ẩm thực” của phía nam đèo Hải Vân. Được bạn bè và du khách khen nức nở khi đến Quảng Nam du lịch. Nhưng với người bản địa thì vẫn cứ chưa bằng lòng, thậm chí qua đến Mỹ vẫn còn cãi khi ai đó đãi ăn một bữa để nhớ về quê nhà…

Mì Quảng xuất ngoại

Đứa cháu dâu theo chồng sang Mỹ định cư đãi tôi món mì Quảng. Nó mô tả, tôm, thịt bên này thì chẳng thiếu thứ chi, lại rất ngon và rẻ. Sợi mì thì bây giờ đến siêu thị nào cũng có. Mì sợi xắt sẵn từ Quảng Nam xuất sang, có cả hướng dẫn cách làm nước lèo, bánh tráng cũng nhiều loại nướng sẵn trong bao bì. Cứ ra siêu thị mua về và nấu theo hướng dẫn và kinh nghiệm của mình ở quê là có mì Quảng ăn ngon lành. 

Chỉ có rau và bắp chuối thì khó tìm để hài lòng người khó tính. Rau bên đây đủ loại, tươi ngon, rất vệ sinh, không dùng thuốc trừ sâu, nhưng không thể có mùi vị của quê nhà! Ông em họ tôi nói, nhớ thì phải ăn, chứ bát mì mà mẹ chú ấy nấu hồi nhỏ mới đúng là mì Quảng. Thằng con chú ấy còn phụ họa: “Bà nội con làm mì Quảng thì chỉ có nhất thôi chớ không có nhì!”.

Tôi ăn bữa mì Quảng của đứa cháu lúc ở lại thủ đô Washington hôm ấy, cứ nghĩ là ăn cho có, nhưng tình thật, đi xa mười mấy ngàn cây số mà thấy vợ chồng cháu đãi cho bữa ăn của quê nhà thì cảm động vô cùng. Hơi đâu mà ngồi phân tích đúng sai, phải thế này thế khác!

Đầu tháng Sáu vừa rồi, ông chú họ tôi trong ban đại diện Hội đồng hương Quảng Nam - Đà Nẵng ở tiểu bang Texas có sáng kiến tổ chức một “Festival Mi Quang” ở công viên George Bush, thành phố Houston, mà ông gọi là “một chút gì cho quê hương”. Đủ các “Quán” từ Phong Thử, Phú Chiêm, Cẩm Hà, Hội An, Đà Nẵng… do các nhóm gia đình tự làm rồi mang tới liên hoan, tặng miễn phí cho bà con đồng hương. Áng chừng có hơn ngàn người và dẫn cả bạn bè đến dự.

Các bạn tôi ở Houston kể nhiều người tới sau nên đã hết mì, đa số họ chuyển từ Cali đắt đỏ xuống trong gần chục năm gần đây. Tôi cũng được mời nhưng vì dịch nên không đi được. Ông chú tôi nói riêng món rau sống khá thú vị, vì nhiều nhà có trồng chuối đã mang bắp chuối đến tặng, để “rau sống mì Quảng mà không có bắp chuối là không được!”.

Vậy nhưng cũng có vài bạn Quảng Nam, qua tới Mỹ mà vẫn… cãi vì bát mì chưa đúng ý họ! Nào là mì Quảng phải như ri, như ri thì mới đúng bài!

Nói chung theo ông chú tôi, cãi gì thì cãi, nhưng đó là một liên hoan vui vẻ và sẽ được cải tiến cho những lần sau.

Mì Quảng trên Facebook

Bạn tôi, nhà báo Hoàng Hải Vân vẫn được bạn bè khen là người tinh tế khi viết về các món ăn. Anh có một trang trại ở Bình Thuận. Bạn bè khách khứa đến thăm đều được anh tự tay làm mì Quảng thết đãi. Đãi ăn nhưng còn phải giảng giải rành rọt về cái “đạo mì Quảng” của anh nữa. Đặc biệt là món rau sống, mà theo tôi là từ những kỷ niệm từ mẹ anh ở quê hương Đại Lộc. Rau gì, bắp chuối xắt ra sao, đậu phụng giã thế nào, ớt xanh đạt độ cay thì chọn ra sao, nước lèo phải chan bao nhiêu là đủ…

Tôi, một hôm trời nắng nóng, ở nhà làm mì Quảng và cũng khoe lên Facebook. Ôi thôi là… cãi! Ông bạn Hoàng Hải Vân phán ngay: Rau sống mà trộn xà lách vô là trật! Lại một hôm đưa nhà văn Ngô Thảo sang quận Sơn Trà đãi mì ở cái quán mà anh chủ là dân Duy Châu chính hiệu. Cứ phải theo “đạo phây” là chụp ảnh post lên mới được ăn. Nhìn đĩa rau sống, lại có bạn chê không kịp vuốt mặt vì thấy mấy miếng xà lách trong đó. “Mì Quảng là phải kèm rau bản địa. Xà lách là ngoại lai, không thích hợp!”. Đang còn ngồi ở quán, tôi chuyển lời cho anh chủ, ảnh trả lời ngay: “Em là dân Duy Châu gần Mỹ Sơn đây, em biết hết mọi thứ lý thuyết về mì Quảng, nhưng nhờ anh nói lại là khách của em, đa phần là U40, không có xà lách họ không chịu”.

Thì ra mì Quảng trên Facebook, trên mạng xã hội cũng nhiều ý kiến như ngoài đời thật vậy, chẳng ai chịu ai. Lời anh chủ quán mì bên quận Sơn Trà lại có ý nghĩa của kinh tế thị trường. Hãy cứ để thị trường nó tự điều chỉnh thôi!

Mì Quảng trong đời thực và trong trang sách

Cách đây hai chục năm tôi từng viết ký sự “Mì Quảng, món ăn dân chủ”. Ngoài chuyện mình chứng đó là món ăn của lớp người đang di chuyển, kiểu “vừa đi vừa ăn” trên đường mở cõi về phương Nam, tôi còn dẫn lời cố nhà văn Nguyễn Văn Xuân, đó là món ăn dân chủ. Gặp gà vịt, ếch nhái, rắn, bò heo chi cũng nấu được nồi nhưn, thiếu chất bột thì bẻ thêm cái bánh tráng, thèm béo thì bỏ thêm nhúm đậu phụng…Cái “dân chủ” mà ông Xuân nói thì không thấy ai cãi!

Trong đời thực, tôi từng ăn mì ở một quán nhỏ trên đường Hoàng Diệu, rồi Ba Đình ở Đà Nẵng hay ngã ba Kỳ Lý tận Tam Kỳ. Kỳ Lý chơi toàn một món rau đắng mà vẫn đông khách. Quán Ba Đình thì chỉ có món cải con, nhưng tới trễ là không còn chỗ. Chị giáo viên trên đường Hoàng Diệu thì lại là rau tía tô. Một hôm tôi thật lòng nói với chị các quán bán mì với rau cải, chị trả lời mà chẳng cần suy nghĩ: “Kệ họ, em thích ăn tía tô nên em bán rau tía tô thôi”. Thả tay!

Lại nhớ tới quán mì trong hẻm nhỏ đường Hoàng Hoa Thám, từ 4 giờ sáng, ngoài mì còn có một bàn đầu cánh cổ, trứng non và lòng gà đặt trước mặt khách, ai ăn thêm cứ chọn kèm với xị rượu gạo. Lại nhớ thêm quán mì bà Thiệp ở Gò Nổi. Vừa đến cổng đã nghe mùi dầu phụng thơm ngậy. Vào ngồi không còn chỗ, phải đợi. Đến khi gọi cái bánh tráng, lại nghe: “Phiền chú xuống tự nướng chớ ở đây không ai rảnh!”. Thì ra bà Thiệp, nay đã quá cố, vừa tráng mì, nấu nhưn, vừa bưng bán cho khách, bà không rảnh tay là phải.

*****

Lý thuyết “Mì dân chủ” của cố nhà văn Nguyễn Văn Xuân sâu sắc hơn ta nghĩ. Tôi vừa đến dự đám giỗ lần thứ 15 của cụ vài ngày trước, và chuyện mì Quảng lại được nhắc tới. Thì ra cái khái niệm dân chủ của cụ Xuân rộng hơn nhiều, đã là dân chủ thì phải tôn trọng ý kiến người khác và đừng cãi nữa. Mì Quảng, cũng như người Quảng khi định cư ở phía nam đèo Hải Vân đã chấp nhận có nhiều nền văn hóa khác ngoài Khổng Nho là văn minh Chămpa, Nhật Bổn…

Tiếp thu tinh hoa của các văn hóa lạ đã giúp người Quảng biết đổi mới, biết duy tân. Vậy thì mì Quảng đâu cần cố định với loại mồi, loại nhưn, loại rau nào? Người Quảng vừa đi vừa ăn, chỉ 200 năm đã mở cõi vào đến Mũi Cà Mau có lẽ cũng nhờ đến cái căn tính sẵn sàng tiếp thu cái mới trong văn hóa đó. Mà mì Quảng là một sắc thái.

Thôi thì dịch bệnh đang còn đâu đó, bưng bát mì Quảng lên, thiếu rau húng, bắp chuối, ta dùng tạm rau xà lách cũng được. “Ăn theo thuở, ở theo thời” vậy! Viva Mi Quang!

TRƯƠNG ĐIỆN THẮNG