Nguyễn Gia Việt - Phở Sài Gòn mới xứng đáng được vinh danh

 

Thông tin Bộ công bố danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian đối với phở Hà Nội và phở Nam Định làm nhiều người thấy "thú vị". Thậm chí các báo tuyên truyền còn ghi là gây "tranh cãi".

Trong khi đó, tạp chí du lịch nổi tiếng của Anh Time Out ngày 29/05/2024, công bố 20 thành phố có ẩm thực ngon nhứt thế giới. Trong đó, Sài Gòn là đại diện của Việt Nam được nhắc đến trong danh sách và xếp thứ 4.

Trong bảng sắp hạng của Time Out, đứng vị trí số 1 là Naples (Ý), là quê hương của pizza, tiếp theo gồm Johannesburg (Nam Phi), Lima (Peru) và Sài Gòn ở vị trí số 4 với món nhứt định phải ăn là phở (Olala!).

Hà Phan - Học chi thứ này !

Tui không hiểu tại sao tờ báo hàng đầu nước nhà lại quảng bá cái bà sumo gì đó ăn tô phở khổng lồ như một kỳ tích?

Phở người ta thưởng thức "ngon từ thịt, ngọt từ xương". Hít hà hương phở, nếm từ tốn nước dùng, nhân nha sợi bánh, nhấm nháp miềng gầu nhẩn nha miếng tái... Chớ ai lại lùa lại nốc cho nhanh cho nhiều rồi ầm ĩ khen nhau?

Tây Tàu Nhật Hàn...họ khoái phở nước mình vì cả cách ăn lẫn vị ngon của phở, chớ ai mà thích tô to đùng như cái thau. Gồm : "Nửa ký bánh phở, 1 ký sườn bò, 200 gam bò viên, 200 gam bò tái, 200 gam nạm, 100 gam lá sách bò, 100 gam giá và nước dùng".

Nickie Tran - Những Tô Phở Tìm Đường Vượt Biển

Hôm trước đăng bài review phở, có bạn vô chỉ ra tô phở 54 và tô phở 75 khác nhau như thế nào. Tự nhiên cả đêm nghĩ về những con số đến độ không ngủ được.

Còn nhớ lúc mới qua Mỹ, thành phố nhỏ xíu miền Mid West gần như vắng bóng người Việt.  Nghe bạn bè trong trường kể có chị Việt Nam nào đó mở nhà hàng ở gần trường. Gần đây là 4 miles ; 0.6 mile là 1 cây số. Thế là đứa con nít để dành tiền đi bộ gần 7 cây số để đi tìm tô phở như phở nhà bà Hải bắc kỳ hồi nhỏ má hay dắt đi ăn. Đến nơi mới biết chị đó người Việt nhưng lại bán đồ Tàu phiên bản Mỹ. Đến giờ còn nhớ khuôn mặt ngạc nhiên của chỉ khi bước vô nhà hàng thì thầm : Chị bán em tô phở.

Rồi sau đó ăn đủ thứ phiên bản của phở. Phiên bản miền Bắc (Mỹ) lạt lẽo loe hoe vài cọng rau giá. Phiên bản miền Nam (Mỹ) ê hề thịt và mùi vị quê hương đến mức mà nhiều tô phở mình thấy còn ngon hơn ở xứ Việt. Rồi lại ăn tô phở quận 13 của Paris hay tô phở gà lạc lõng ở quận 8, xa hẳn cộng đồng người Việt nhưng lại đúng vị đậm đà điểm xuyết thêm tí lá chanh.

Võ Khánh Tuyên - Tếu

 

Chắc hẳn thời đi học ai cũng từng gặp chuyện: Thầy Cô giáo lỡ viết sai/viết lộn gì đó trên bảng, học sinh phát hiện được.

Thế là Thầy Cô mới cười cười nửa đùa nửa thiệt: Tui cố ý sai để  thử coi mấy em có thấy điểm sai hay không đó mà. Ahihi...đồ ngốc! Gần như ai cũng biết là Thầy Cô giỡn....

Chơi Facebook cũng zị á. Gặp mấy tay KOL - nhất là có tick xanh, khi hồ đồ viết status mạt sát người khác, bị dân chơi phản ứng lại....thì sẽ có hai kiểu biến bại thành thắng:

Phan Mạnh Tường - Tư cách thế này mà là nhà báo ?

 

Mỗi địa phương có thế mạnh ẩm thực riêng. Nói như gã nhà báo, KOL này thì cháo lươn Vinh chấp cả Hà Nội.

Vấn đề đáng bàn ở đây là với tư cách một nhà báo có nên đăng tut phân biệt thế này không ?

Bao năm đói rã họng nhai bo bo trợn mắt, bây giờ có tí tiền vội ngồi bàn ẩm thực.

Hà Phan - Gà què ăn quẩn cối xay

Cơm mẹ nấu bao giờ cũng ngon nhất, không phải bởi hơn hẳn thiên hạ mà vì tình thâm và hoài niệm ngày cơ cực ấu thơ.

Hàng quán đầu ngõ chẳng nơi nào bằng, khi chúng ta chỉ quanh quẩn khu phố mình và trong đầu chỉ biết chưa nơi nào hơn!

Ẩm thực ngon hay dở, thưởng thức ra sao chủ yếu do thói quen và khẩu vị vùng miền. Phở Hà Nội cũng như bún bò Huế hay bún mắm Sài Gòn, bánh canh ngoài Trung... có thể ngon với những người yêu quý hương vị quê nhà. Nhưng đem đến nơi khác, với nhiều du khách thử vị thì chưa hẳn đã ưng ý. Chấp thì ok thôi, nhưng người ta có chấp mình không ?

Nguyễn Đình Bổn - Nói cho thằng ngu nghe nè!

 

Sài Gòn có đủ các món ăn nam trung bắc và được chắt lọc lại cho hợp khẩu vị người Sài Gòn.

Vì vậy rất dễ hiểu vì sao người Sài Gòn ra Hà Nội ăn phở thấy dở hơn phở Sài Gòn, ra Huế ăn bún bò, ra Quảng Nam ăn mì quảng, về miền tây ăn hủ tíu có khi thấy...hông ngon. Ẩm thực mà viết như mày là ngu lắm biết không con?

Mà ta nói cho biết nè, từ sau 1954 đến đầu 1990, Hà Nội có gì đáng để gọi là ẩm thực đâu? Đói vàng cả mắt. Nay mới no đủ chút cái giọng đã tanh tanh rồi!

Liễu Hằng - Học ăn học nói

 

Nói thiệt, ông bà tui “theo tàu vào Nam” nhưng tui không khoái món Bắc.

Với tui, món Bắc như cô gái gầy, có thể lung linh khi cat walk nhưng xáp lại thì thiếu cái sexy mỡ màng.

Tui khá “nhiều chiện”, riêng ẩm thực lại ngần ngại khi luận bàn. Bởi trong cái mặn ngọt, dày mỏng của từng miếng ăn, thấm đẫm lịch sử vùng miền, đẫm cả cái khắc nghiệt hay trù phú.

Hoàng Linh - Phở của bố mầy

 

Cha nội Hà Quang Minh dưng không mượn chuyện phở chửi dân Sài Gòn, vẫn theo phong cách 'biết bố mầy là ai không?'

Vâng bố con ông là nhất rồi, nhưng dưng không khen mình rồi xổ toẹt cả một vùng miền là xúc phạm nhiều người đấy.

Nhiều năm tôi được anh Hồ Hùng Vân (phó giám đốc) Saigon Tourist và chị Loan New World mời làm giám khảo các cuộc thi vua đầu bếp, với tư cách người chấm điểm theo khẩu vị riêng.

Thái Vũ - Từ phở hợm hĩnh đến phở quê mùa

 

Một dạo tô phở bò Kobe hợm hĩnh gian dối, giờ tới cái tô phở quê mùa dốt nát này.

Tôi có bằng Culinary Arts của trường MATC và bằng SerSafe của WRA, nên có thể nói vài điều rất cơ bản.

1. Làm stock (nước dùng, hầm từ xương, ta không nói làm broth, nước dùng hầm từ thịt) có thời gian simmer khác nhau, ngắn nhất là xương cá, lâu nhất là xương bò, heo.

Xương bò, thời gian chuẩn là 6-8 giờ simmer tùy theo loại xương. Quá ngắn không trích xuất hết chất ngọt, quá dài (khoảng từ 10 tiếng trở lên) là nước dùng sẽ bị đắng, protein bị phá hủy, và nhiều loại có thể tạo độc tố. Chúng mày hầm 48 giờ thì chúng mày ăn đi.

Bông Lau - Hòa hợp hòa giải

...Ngoài trời nắng ấm và cây cối xanh tươi. Hãy tận hưởng từng giây phút bình yên đang đi qua vì ngày mai hỏng biết sẽ ra sao.

Lái xe tới thăm khu thương xá Eden của cộng đồng người Việt tị nạn ở tiểu bang Virginia. Bước vào một tiệm phở quen thuộc mười mấy năm qua. Tiệm phở này ngày xưa có tên là “Phở Xe Lửa”. Của một bác người Bắc 54, trước kia làm luật sư ở Sài Gòn. Sau 30-04-75 ổng qua Mỹ tị nạn và mở tiệm phở này. Trong tiệm của bác có một tủ sách khổng lồ trưng bày đủ loại sách tiếng Việt như một biểu tượng văn hóa Việt Nam.

Tiệm phở của ổng khá đông khách. Những khi có dịp về chơi chàng xạ thủ nhí ngày ấy thường kéo ghế ngồi một mình trong góc ăn phở và vểnh tai thỏ lắng nghe mấy ông tiền bối cao thủ của miền Nam ngày xưa quây quần ngồi đánh cờ tướng, hay kể những câu chuyện sôi nổi của quê hương ngày nào.

Nguyễn Đình Bổn - Ca khúc của nhạc sĩ Phú Quang và... phở!

 

Bạn có hình dung ra được những ca từ mượt mà mà ông mượn từ thơ để trở thành nổi tiếng như "Ta còn em mùi hoàng lan/Ta còn em mùi hoa sữa".

Hay "Tiếng dương cầm trong căn nhà đổ/Tan lễ chiều sao còn vọng tiếng chuông ngân".

Hoặc:

"Làm sao về được mùa đông

Dòng sông đôi bờ cát trắng

Làm sao về được mùa đông

Mùa thu cây cầu đã gãy...", dính dáng gì đến... phở hay không?

Hoàng Linh - Ngày "tại chỗ" bình thường đầu tiên

 

Trên các mặt báo hôm nay thông tin kiểu người Sài Gòn hăm hở mở bán, thực khách phấn khởi ăn uống...Mặt hàng được tôn vinh là phở.

Mấy ông chủ quán phở thân thiết nói : Các ông chỉ giỏi bốc phét và xu nịnh, còn gian nan lắm.

Nói về phở, các quán phở danh tiếng vẫn còn đóng cửa nghe ngóng. Sợ khách ít không đủ sở hụi, sợ chủ trương thay đổi nay cho mai lại đóng...

Nguyễn Thông - Chuyện ăn phở (4)

Bát phở thứ hai trong đời, khi ấy đã 17 tuổi, tôi được thưởng thức vào tháng 10.1972.

Nhận giấy báo trúng tuyển đại học, tôi nhờ ông Thắng anh họ lấy xe đạp đèo thẳng lên Hà Nội. Chặng đường từ nhà tới nơi khoảng 120 cây số, hai anh em nắm cơm đem theo, ăn với cá khô, còng lưng đạp, cứ theo đường số 5 mà đi.

Máy bay Mỹ đánh tan nát con lộ huyết mạch nổi tiếng nhì miền Bắc này, chỉ sau quốc lộ 1. Hai cây cầu Phú Lương và Lai Vu đều bị sập, phải vòng theo ngả cầu phao. Đi, còng lưng đạp, mệt quá thì dừng nghỉ mươi phút. Gần tối mới tới nhà một ông anh họ khác, ông Dũng ở phố Triệu Việt Vương.

Nguyễn Gia Việt - Người Sài Gòn không thèm phở tới mức dòm miệng, mà có ăn cũng là phở Sài Gòn

 

Mùa dịch, hậu quả của những chuyện"cấm đoán" là kinh tế bị sụt thê thảm, nặng nề và lòng người cũng không còn như xưa nữa.

Nói về người Sài Gòn "thèm" gì thì chắc chắn không phải thèm phở đứng nhứt rồi.

Phở là một món ngon, khẳng định là rất ngon, món ngon trong trường phái ẩm thực bò của Việt Nam, một món dễ ăn và để lại nhiều dư vị trong vị giác của người sành điệu. Thấy quán phở nhiều nhưng nói thèm, bảo đảm dân Sài Gòn chưa bao giờ thèm phở.

Nguyễn Thông - Chuyện ăn phở (3)

 

Cụ Trần Văn Khê còn không dám nói về phở, thì tôi càng không. Phân tích cái hay, cái tuyệt, cái ngon, cái hấp dẫn của phở đã có các nhà… văn, như các cụ Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Tô Hoài, ai muốn biết cứ tìm đọc.

Phải công nhận, thời xưa, cái thời mà ta gọi là tiền chiến ấy, các bác văn nghệ sĩ rành ăn chơi nhất hạng. Cũng phải thôi, nghề nghiệp văn chương cho họ đồng ra đồng vào dễ hơn những hạng dân thường khác. Vả lại ngoài tiền thì họ lại sẵn máu nghệ sĩ, “trăm nghìn đổ một trận cười như không” nên các cụ nhà ta thông thạo các ngón ăn chơi là phải rồi.

Tôi ít được ăn phở bởi nhà nghèo, bản thân cũng nghèo. Giờ bần thần điểm lại, từ lúc biết ăn dặm tới khi 40 tuổi, gom tất tần tật cũng chỉ vài chục bát. Phần lớn phở vỉa hè dạng bình dân, bình quân mỗi năm đạt gần một bát. Về sau đi làm báo, đời sống khá hơn, dám mạnh mồm “xì xụp” hơn. Nói chung là không rành về phở nên chỉ kể lại những chuyện “phở ngoài phở”.

Nguyễn Thông - Chuyện ăn phở (2)

 

Nói phở là quý phái, hẳn phải có lý do. Người nhớn kể rằng bánh phở cũng chỉ làm từ gạo thôi, nhưng thứ khiến nó (phở) trở thành “cao lương mỹ vị” là thịt bò, là nước dùng (miền Nam gọi bằng nước lèo) hầm từ xương bò. Mà con bò thuộc đối tượng sức kéo, phục vụ sản xuất, do nhà nước quản lý triệt để.

Ở miền Bắc thập niên 80 trở về trước, anh nào cố tình giết trâu giết bò khi chưa được chính quyền cho phép chẳng những bị phạt, tịch thu thịt mà có khi còn phải đi tù, khép vào tội “phá hoại sản xuất”. Nói không quá đáng, miếng thịt lợn trong năm còn thỉnh thoảng được ăn, chứ thịt bò có khi bao nhiêu năm cũng chả biết “mặt mũi” nó thế nào.

Mấy người anh họ tôi, thời Pháp chưa rút khỏi miền Bắc, từng đi đây đi đó, sống ngoài phố nên cũng hiểu biết ít nhiều về phở. Các anh nói chuyện với nhau rằng phở vốn gốc Nam Định, hộ khẩu thường trú của nó ở Nam Định. Những người thành Nam bán phở đã gánh quốc hồn quốc túy đi khắp nơi, ra Hà thành và những đô thị lớn.

Nguyễn Thông - Chuyện ăn phở (1)

 

Một tờ báo, tờ Lao Động, hôm trước đăng bài nói chuyện ăn phở bị thiên hạ mắng té tát. Là người trong nghề, tôi đọc cái tít bài ấy là biết ngay tác giả mượn phở để nói điều khác.

Tuy nhiên tít ẩn ý thường dễ bị hiểu lầm, nhất là ở thời điểm nhạy cảm, với đối tượng nhạy cảm. Giá thay “Sài Gòn” thành “Thành phố Hồ Chí Minh” thì biết đâu lại được khen.

Xì xụp hay không xì xụp, không thành vấn đề, nhưng vô hình trung tự dưng tạo ra hình ảnh người Sài Gòn đứng nhìn, thèm thuồng khi thấy người Hà Nội ăn. Giống như đứa trẻ con ăn mày ăn xin nuốt nước miếng ừng ực đứng chờ người khác ăn để được… ăn thừa. Rất tội nghiệp. Và tai hại.

Mai Bá Kiếm - Báo chí đang làm tăm tối tiếng Việt!

 

Mục Sự Kiện Bình Luận trên Báo Lao Động có tựa bài bằng từ ngữ rất tượng thanh và thô thiển trong văn hóa ẩm thực của dân thủ đô ngàn năm văn hiến: “Thực khách Hà Nội xì xụp bát phở, dân Sài Gòn … “thèm”.

“Xì xụp” là trạng từ - mô phỏng tiếng như tiếng húp mạnh liên tiếp, bổ nghĩa cho động từ “húp”. Nhưng tác giả dùng nó như động từ, khiến người đọc hình dung “thực khách Hà Nội húp nước phở rột rột, dân Sài Gòn nghe chảy nước miếng"!

Tác giả có lẽ thỏa mãn với cách “chơi chữ” của mình nên bỏ ba dấu chấm trước chữ ... "thèm" - nằm trong ngoặc kép. Không ngờ, tác giả bị chữ chơi lại, tựa bài trở thành phép “quy đồng sở thích ăn phở” của người Hà Nội cho dân Sài Gòn. Nói theo nhà báo Cù Mai Công “Mang món vùng này nhấn vô miệng miền khác là 'dzô dziên'".

Cù Mai Công - Mang món vùng này nhấn vô miệng vùng khác là "dzô dziên"

 

Hồi học tiểu học trường dòng, các linh mục đã dạy chúng tôi: “Có bốn chuyện không nên tranh cãi với người mới quen, trên bàn tiệc: chính trị, tôn giáo, văn hóa - ẩm thực địa phương và giới tính, vì nó thuộc quyền tự do chọn lựa của mỗi người. Nếu không, cuộc tranh luận sẽ không bao giờ có hồi kết”.

Mẹ tôi, người Bắc gốc dạy: “Ăn chơi mỗi người mỗi ý – Lịch sự mỗi người mỗi mùi”.

Người thích phở không dính líu gì người mê hủ tíu. Người khoái  áo đỏ không chống lại người ưa áo xanh… “Quyền của mỗi người – các cha dạy - buộc phải tôn trọng".