Nói phở là quý phái, hẳn phải có lý do. Người nhớn kể rằng bánh phở cũng chỉ làm từ gạo thôi, nhưng thứ khiến nó (phở) trở thành “cao lương mỹ vị” là thịt bò, là nước dùng (miền Nam gọi bằng nước lèo) hầm từ xương bò. Mà con bò thuộc đối tượng sức kéo, phục vụ sản xuất, do nhà nước quản lý triệt để.
Ở miền Bắc thập niên 80 trở về trước, anh nào cố tình giết trâu giết bò khi chưa được chính quyền cho phép chẳng những bị phạt, tịch thu thịt mà có khi còn phải đi tù, khép vào tội “phá hoại sản xuất”. Nói không quá đáng, miếng thịt lợn trong năm còn thỉnh thoảng được ăn, chứ thịt bò có khi bao nhiêu năm cũng chả biết “mặt mũi” nó thế nào.
Mấy người anh họ tôi, thời Pháp chưa rút khỏi miền Bắc, từng đi đây đi đó, sống ngoài phố nên cũng hiểu biết ít nhiều về phở. Các anh nói chuyện với nhau rằng phở vốn gốc Nam Định, hộ khẩu thường trú của nó ở Nam Định. Những người thành Nam bán phở đã gánh quốc hồn quốc túy đi khắp nơi, ra Hà thành và những đô thị lớn.
