Nguyễn Thông - Chuyện ăn phở (2)

 

Nói phở là quý phái, hẳn phải có lý do. Người nhớn kể rằng bánh phở cũng chỉ làm từ gạo thôi, nhưng thứ khiến nó (phở) trở thành “cao lương mỹ vị” là thịt bò, là nước dùng (miền Nam gọi bằng nước lèo) hầm từ xương bò. Mà con bò thuộc đối tượng sức kéo, phục vụ sản xuất, do nhà nước quản lý triệt để.

Ở miền Bắc thập niên 80 trở về trước, anh nào cố tình giết trâu giết bò khi chưa được chính quyền cho phép chẳng những bị phạt, tịch thu thịt mà có khi còn phải đi tù, khép vào tội “phá hoại sản xuất”. Nói không quá đáng, miếng thịt lợn trong năm còn thỉnh thoảng được ăn, chứ thịt bò có khi bao nhiêu năm cũng chả biết “mặt mũi” nó thế nào.

Mấy người anh họ tôi, thời Pháp chưa rút khỏi miền Bắc, từng đi đây đi đó, sống ngoài phố nên cũng hiểu biết ít nhiều về phở. Các anh nói chuyện với nhau rằng phở vốn gốc Nam Định, hộ khẩu thường trú của nó ở Nam Định. Những người thành Nam bán phở đã gánh quốc hồn quốc túy đi khắp nơi, ra Hà thành và những đô thị lớn.

Năm 1986, tôi nghỉ phép, đi xe đò (xe khách) từ Nam ra Bắc. Xe dừng trả khách ở Nam Định và bị phạt bởi chở hàng lậu. Khách xuống xe chờ hết nửa ngày ven sông Vị Hoàng, do công an và phòng thuế làm việc với chủ xe, tài xế. Từ Nam Định tới Hải Phòng chả còn bao xa nhưng cứ phải chờ, bởi không thể đi bộ về quê. May mắn chỗ ấy gần một quán phở “gia truyền Nam Định”. Tôi vét túi quần túi áo xem còn bao nhiêu, đánh liều làm một bát. Công nhận ngon, cái thứ phở gốc Nam Định, đúng như ông anh nói. Mà thời đó, tuổi đó ăn gì chả ngon, nhất là bao nhiêu năm bị hạt bo bo hành hạ, huống hồ được xơi phở.

Tuy nhiên, phở trụ được và thăng hoa thì lại không phải chốn thành Nam mà Hà Nội, Hải Phòng, cùng các đô thị lớn khác. Người Bắc di cư năm 1954 không chỉ đem theo tượng Chúa, tài sản, bồng con bế cái mà cả cuốn sổ ghi công thức nấu phở gia truyền. Từ đó mà sinh ra phở Sài Gòn. Năm 1980 tôi ăn phở Hòa Bát Tơ (Pasteur), do đứa em họ chạy tàu Vosco đãi chứ mình làm gì có tiền mà mò vào nơi đắt đỏ, nhân tiện tò mò hỏi điều ấy, nghe chính ông chủ quán nói vậy.

Quê tôi, huyện Kiến Thụy, vùng duyên hải Hải Phòng, thời chiến tranh phá hoại và thời bao cấp, rất ít quán ăn. Nơi thôn xã, hầu như không có. Bán cho ai, khi nhà nhà đều tự cung tự cấp, vả lại kiếm được đồng tiền còn khó hơn mở đường vào đất Thục (Thục đạo nan). Ít tiền nên chẳng mấy ai ăn quà. Phở cũng như bún, bánh cuốn, bánh đúc… được coi là thức quà.

Muốn ăn phở phải lên huyện. Cả huyện chỉ có một hàng phở, do thương nghiệp huyện, hợp tác xã mua bán huyện mở và quản lý. Gọi là phở quốc doanh, phở mậu dịch. Tôi còn nhớ như in cái nhà hàng ăn bán phở và bánh rán nhân bột đỗ xanh ngào đường thơm lừng nằm ở tầng dưới của tòa nhà hai tầng quét nước vôi màu xanh nhạt, cao nhất huyện, chỗ ngã ba ngay trung tâm huyện, lưng tựa vào núi Đối, cửa trông ra sông Đa Độ, rất sơn thủy hữu tình.

Phở, nhưng không phải phở bò, mà chỉ có phở gà, phở thịt lợn. Mỗi bát 5 hào. Có cả phở không thịt, chỉ gồm bánh phở và nước dùng, chết tên “phở không người lái”, giá 2 hào. Ai muốn ăn, mua vé rồi tự bưng bê ra bàn. Vậy mà cũng xì xà xì xụp, vã mồ hôi, cũng khoan khoái thỏa mãn, cũng vênh mặt lên với đám không tiền chỉ dám đi ngang qua, ăn “phở ngó”.

Ông chủ cửa hàng là người mau mắn, nhanh nhẹn, tên Kình họ Vũ, dân xã Hợp Đức gần mạn biển Đồ Sơn. Tôi chỉ dám ăn ở cửa hàng phở của ông có mỗn lần, cuối năm lớp 10, khi đám bạn bè thi tốt nghiệp xong rồi rủ nhau liên hoan phở gà và chia tay. Sau đó, năm 1977 vào Sài Gòn, tôi lại hội ngộ ông Kình. Nghe đâu ông chỉ học hết lớp 4, được nhà nước cử vào Sài Gòn làm cán bộ thương nghiệp, kinh doanh theo phương thức xã hội chủ nghĩa.

Lúc đầu ông làm giám đốc khách sạn Trung ương trên đường Nguyễn Tri Phương ngay ngã sáu Chợ Lớn, rồi chuyển về quản khách sạn Bách Hỷ trên đường Châu Văn Liêm, quận 5. Thằng Phúc con ông học ở trường tôi dạy, nó dắt tôi về khách sạn của bố nó, đãi ông anh-thầy một chầu phở lúy túy, lúc về còn dúi cho gói tóp mỡ rõ to ăn dè cả tháng mới hết. Tóp mỡ khi ấy, nói không ngoa, quý như vàng.

Ẩm thực (ăn uống) được những người có học coi là một thứ văn hóa, nghệ thuật, chẳng hạn người ta thường nói về văn hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực. Tôi có mấy lần được nghe giáo sư âm nhạc Trần Văn Khê lúc sinh thời diễn thuyết về cách ăn cách uống, có hôm ngồi nguyên cả buổi sáng ngó ông tán về chuyện ăn mà vẫn không chán, tan buổi còn thòm thèm nghe.

Tiện đây cũng phải bày tỏ sự biết ơn chị bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng, nguyên Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM, người phát hiện ra cái tài thuyết trình, hùng biện cũng như kiến văn của Giáo sư Khê, cứ vài ba tháng lại tổ chức cho giáo sư một buổi hùng biện trước đông đảo khán thính giả thèm ăn chứ không phải thèm nhạc. Tiếc rằng cấp trên ghen ghét cái tài của chị Hưng, bật chị đi chỗ khác, từ đó vị giáo sư già cũng không tới nữa cho đến ngày ông qua đời. Nhiều bác sĩ có tiếng tăm, như chị em bác sĩ dinh dưỡng Đào Thị Yến Phi, Đào Thị Yến Thủy, tiến sĩ bác sĩ Trần Thị Minh Hạnh (con gái chủ hãng bột dinh dưỡng Bích Chi nổi tiếng) đều từng được bác sĩ Hưng đào luyện. Quân bà Hưng cô nào cũng đẹp cũng giỏi.

Có lần lúc nghỉ giải lao, tôi đánh bạo lại gần giáo sư Khê, hỏi bác ơi, bác nói về đủ món ăn, vậy bác có thể đề cập sâu hơn một tí về phở được không. Cụ Khê cười, anh ạ, tôi cũng thích phở nhưng để nói được về thứ mà người ta phong là “quốc hồn quốc túy” ấy thì tôi không dám, bởi hiểu biết của tôi về nó còn cạn lắm. Ấy, những bậc trí giả vẫn thường biết điều và khiêm tốn như vậy. (Còn tiếp)

NGUYỄNTHÔNG 27.10.2021

Ảnh: Hàng phở gánh ngày xưa, đầu thế kỷ 20 (Nguồn: tư liệu)

Nguyễn Thông - Chuyện ăn phở (1)