Nguyễn Đình Bổn - Nói cho thằng ngu nghe nè!

 

Sài Gòn có đủ các món ăn nam trung bắc và được chắt lọc lại cho hợp khẩu vị người Sài Gòn.

Vì vậy rất dễ hiểu vì sao người Sài Gòn ra Hà Nội ăn phở thấy dở hơn phở Sài Gòn, ra Huế ăn bún bò, ra Quảng Nam ăn mì quảng, về miền tây ăn hủ tíu có khi thấy...hông ngon. Ẩm thực mà viết như mày là ngu lắm biết không con?

Mà ta nói cho biết nè, từ sau 1954 đến đầu 1990, Hà Nội có gì đáng để gọi là ẩm thực đâu? Đói vàng cả mắt. Nay mới no đủ chút cái giọng đã tanh tanh rồi!

NGUYỄN ĐÌNH BỔN 12.02.2024

Thái Vũ - Anh Nguyễn Đình Bổn nói đúng

Tôi ăn phở ở Biên Hòa, Saigon thường xuyên được. Nhưng ra Hà Nội, tôi chỉ vào quán phở khi phải chiều theo ý muốn của đồng nghiệp nước ngoài, nhất là các bạn Thái Lan, Indonesia… Cũng chưa khi nào ăn hết một tô phở ngoài đó, trong khi ở mấy cái quán "cà là mèng" gần nhà, tôi phải ăn một tô rưỡi.

Giờ thì chắc không còn nhưng hồi đó, bàn để các thứ thịt, hành, ngò, tiêu ... thì luôn có cái tô đựng mì chính (bột ngọt) to đùng, bỏ các thứ lên là luôn có thêm một thìa bột ngọt trước khi chan nước dùng. Có dặn họ cũng quen tay, quên, nên vẫn có thìa bột ngọt.

Tôi ăn bột ngọt ít thôi thì được, nhiều là cái cổ họng bị khé, khô khốc cả ngày. Ấy là nhẹ, chứ còn nói con bé T, đồng nghiệp, Việt gốc Hoa, nó bị dị ứng, rất mẫn với bột ngọt. Chính tôi từng phải chở T vào cấp cứu sau khi ăn phở Hà Nội lần đầu tiên. Từ đó, có các vàng nó cũng chẳng dám ăn phở Hà Nội.

Ta phải nhớ là bột ngọt chỉ là và phải chỉ là gia vị umami, dùng để fine tuning (tinh chỉnh) vị, ta mong vị là 10 nhưng khi nếm chỉ là 9,5. Bột ngọt sẽ bù đắp 0,5 đó, là lấp liếm đi, chứ bột ngọt không thể thay thế vị ngọt của xương thịt, của cam thảo, đường phèn, sá sùng, mực  củ cải... dùng trong hầm nước phở.

Các bạn có thể thí nghiệm là lấy 1 cup nước hầm xương (xương thôi) và 1 cup nước lã. Sau đó ta pha từng chút một bột ngọt vào cốc nước lã, ta nếm liên tục, so sánh sẽ không bao giờ thấy có lúc nào nước lã pha bột ngọt gần giống vị nước hầm xương.

THÁI VŨ 12.02.2024