Nguyễn Gia Việt - Người Sài Gòn không thèm phở tới mức dòm miệng, mà có ăn cũng là phở Sài Gòn

 

Mùa dịch, hậu quả của những chuyện"cấm đoán" là kinh tế bị sụt thê thảm, nặng nề và lòng người cũng không còn như xưa nữa.

Nói về người Sài Gòn "thèm" gì thì chắc chắn không phải thèm phở đứng nhứt rồi.

Phở là một món ngon, khẳng định là rất ngon, món ngon trong trường phái ẩm thực bò của Việt Nam, một món dễ ăn và để lại nhiều dư vị trong vị giác của người sành điệu. Thấy quán phở nhiều nhưng nói thèm, bảo đảm dân Sài Gòn chưa bao giờ thèm phở.

Sài Gòn là thành phố mà dân ghiền ăn ốc, ăn hải sản nhứt Việt Nam.

Tại thành phố này quán nào nhiều nhứt? Có lẽ là quán cơm tấm, sau là quán hủ tíu, xe bánh mì và thứ ba là quán ốc. Quán phở không nhiều hơn quán ốc. Sài Gòn, từ bình dân tới cao cấp và không thiếu loại nào từ ốc sông tới ốc biển, từ sò tới ghẹ, tôm, cua, hàu và cá biển đặc sản, tất cả đều tươi rói.

Món ốc ngon là hấp, chấy qua chảo và nướng trên lửa than. Hấp thì không thể thiếu sả ớt, chấy không thể thiếu bơ, đường, ớt bột, hành tỏi xay nhuyễn, và nướng thì không thể thiếu mỡ hành. Gia vị làm dậy mùi thơm  xộc vào mũi của khách, cái mùi quyến rũ, làm khách phải thèm thuồng. Quán ốc lúc nào cũng nườm nượp, cũng đặt bếp ngay mặt tiền đặng thu hút khách.

Ốc ngon là nhờ nước chấm ngon, thường là nước mắm chanh tỏi đường và sả, nước mắm phải nhiều độ đạm của cá cơm Phú Quốc. Nhưng ốc không phải là món dân Sài Gòn "thèm" sau dịch,món thèm nhứt có lẽ là cơm tấm sườn bì chả.

Nói câu này khá chắc, là vì hổm rày thấy bạn bè bắt đầu nấu và xực phàn với cơm tấm sườn bì chả rồi. Cơm tấm có cơm nhuyễn nhừ, có đồ chua, một miếng sườn nướng vàng óng ánh, một miếng chả cua thịt trộn bún Tàu với hột vịt, rồi bì heo xá xíu heo trộn đậu phộng, thêm miếng mỡ hành xanh tươi và một chén nước mắm màu cánh gián pha ớt đỏ.

Cơm tấm nóng quết miếng mỡ hành, miếng sườn nướng cũng nóng, thêm miếng bì miếng chả, ly trà đá là chết điếng. Dân Sài Gòn và dân Nam Kỳ Lục Tỉnh  đều nhớ cơm tấm và trà đá. Cái món này ăn hoài mà không bao giờ thấy ngán.

Thèm chén nước mắm thiệt ngon:

“Nước mắm láng lai chùi hoài hổng hết

Trời hỡi trời sao chẳng bớt nhớ thương”

Thèm nhì là món ốc, hải sản, thèm mùi nướng của con hàu kêu xèo xèo, mùi tôm nướng muối ớt.

Tại Nam Kỳ này hủ tíu là món chiếm ngôi vị Hoàng Hậu trong làng ẩm thực ăn sáng, hàng chục món hủ tíu luôn luôn mời gọi các bạn. Hủ tíu là món gốc Tàu, nhưng hủ tíu sợi dai là của người Miền Nam.

Thèm tô hủ tiếu giò heo, hủ tíu hải sản, hủ tíu sườn, hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu Nam Vang, hủ tíu sa tế.

Thèm tô bún riêu có dĩa rau thiệt xanh mát.

Bún riêu thèm đó, cũng thèm cháo lòng, bánh canh, bún bò Huế, bánh bao, há cảo, xíu mại, bánh xèo, bánh khọt, mì Quảng.

Ít ai biết ông Bùi Giáng có một bài thơ về hủ tíu:

"Kể từ Hủ Tiếu héo hon

Xuân Sanh xá dị bún ngon hơn mì

Chào mừng Hủ Tiếu lâm ly

Tiếp nghênh từ thuở ra đi bên đèo

Kể từ mộng mị hút heo

Tiếu ôi tô hủ tiếu lèo tèo thơm

Đèo bồng tận mị tàn cơn

Phiêu bồng cuối cuộc còn thơm như là

Giang Châu Hồ Dzếnh Như Hà

Giang Tây Dương Tử Nguyệt Tà Huy Âm

Bấy chầy chưa tỏ thì trân

Bây giờ rất mực tiến Gần Gần Tô"

Cái miệng lép nhép, thấy thèm, mà thèm tô bún thịt nướng sáng sớm, thèm cây nem nướng chà bá ở Bà Hạt. Thèm bò beef steak, thèm bò kho, ăn hai món này phải có bánh mì thiệt nóng mới ngon.

Phải đi mua cho được một ổ bánh mì thịt. Người ta nhét thịt, chả lụa, chà bông, patê gan, xíu mại rồi chan miếng nước sốt thơm ngọt, bỏ thêm miếng đồ chua, vài lát cà, dưa leo, thêm cọng ngò rí.

Thèm xôi cadé, xôi đậu phộng.

Cô Bảy đã bán gỏi cuốn rồi. Một cái gỏi cuốn gồm có rau sống ba bốn loại, miếng gỏi chua, miếng bún tươi, vài lát chuối chát khế chua, miếng thịt, miếng tôm rồi quấn lại. Nước chấm là nước mắm chua ngọt hoặc tương bầm trộn ớt và đậu phộng, có nơi ăn mắm nêm ngon, chấm một miếng chết điếng cái miệng liền.

Món này ai cũng muốn nè, bún mắm Sài Gòn. Tô bún mắm thơm mùi mắm cá linh, mắm sặc ngon lành. Mặt tô đầy tôm, mực, cá luộc, chả cá, heo quay và hàng chục loại rau như rau muống bào, hẹ, bắp chuối xắt, bông bí, bông so đũa, điên điển, rau đắng, kèo nèo, bông súng luôn làm người ăn phải nhớ.

Phở là món ăn chơi của dân Nam Kỳ và cũng có thớ trong ẩm thực. Nhưng người Miền Nam  đã phân loại ra "phở Nam" và "phở Bắc". Và phần đông người Sài Gòn đã cover phở theo cách của mình, thêm thắt, gia giảm, chế biến để phở thành món kiểu Sài Gòn.

Nước phở Nam thì ngọt và có màu đục ngà ngà, thêm nước béo óng ánh từ xương, ngọt của xương hầm và có vị đường. Phở Nam nhớ nhứt là đầu hành và gia vị như tương đen, tương ớt và rất nhiều rau, ăn giá trụng. Quán phở Sài Gòn ngoài thịt bò tái, gầu, nạm còn có thêm bò viên thiệt ngon.

Chúng ta là người Miền Nam, thành ra sẽ luôn ăn phở kiểu Sài Gòn mới thấy nó ngon cái miệng. Mà thực ra ngày nay "phở Bắc" ở Sài Gòn cũng thành phở Nam hết ráo rồi.

Thèm bánh canh cua, bánh canh ghẹ có nước sệt sệt nóng hổi thơm phức. Thèm tô mì Tàu có miếng xá xíu đỏ au, thèm hột vịt lộn úp mề rau răm thần thánh, một dĩa mì xào dòn nóng bốc khói. Và thèm cơm gà xối mỡ, cơm gà luộc lá chanh xắt nhuyễn mừ tê tái ruột gan.

Người Sài Gòn dễ thương lắm đa, đồ ăn Sài Gòn rù quến người ta lắm nha.

NGUYỄNGIA VIỆT 20.10.2021