Nguyễn Thông - Chuyện ăn phở (3)

 

Cụ Trần Văn Khê còn không dám nói về phở, thì tôi càng không. Phân tích cái hay, cái tuyệt, cái ngon, cái hấp dẫn của phở đã có các nhà… văn, như các cụ Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Tô Hoài, ai muốn biết cứ tìm đọc.

Phải công nhận, thời xưa, cái thời mà ta gọi là tiền chiến ấy, các bác văn nghệ sĩ rành ăn chơi nhất hạng. Cũng phải thôi, nghề nghiệp văn chương cho họ đồng ra đồng vào dễ hơn những hạng dân thường khác. Vả lại ngoài tiền thì họ lại sẵn máu nghệ sĩ, “trăm nghìn đổ một trận cười như không” nên các cụ nhà ta thông thạo các ngón ăn chơi là phải rồi.

Tôi ít được ăn phở bởi nhà nghèo, bản thân cũng nghèo. Giờ bần thần điểm lại, từ lúc biết ăn dặm tới khi 40 tuổi, gom tất tần tật cũng chỉ vài chục bát. Phần lớn phở vỉa hè dạng bình dân, bình quân mỗi năm đạt gần một bát. Về sau đi làm báo, đời sống khá hơn, dám mạnh mồm “xì xụp” hơn. Nói chung là không rành về phở nên chỉ kể lại những chuyện “phở ngoài phở”.

Miền Bắc thời chiến tranh và bao cấp, phở phải tự động rút vào tình trạng nửa bí mật, nửa công khai. Phở là thứ ăn chơi, mà ăn chơi thì không hợp với “công cuộc sản xuất và chiến đấu vĩ đại của dân tộc”. Văn nghệ sĩ nào thò bút ca ngợi ăn chơi hưởng lạc là chết ngay. Đã có báo Nhân Dân chực chờ kéo dây thừng treo cổ, rút phép thông công. Bài học nhãn tiền là vụ Nguyễn Tuân tán tụng phở, bị đánh lên bờ xuống ruộng.

Nhà nước quản tất, kể cả suy nghĩ, sự thèm khát của con người. Mọi thứ, thương nghiệp nhà nước với tên gọi mậu dịch quốc doanh quán xuyến hết, cả chuyện ăn uống. Các cửa hàng ăn uống đều mang mác quốc doanh. Bán phở, bán chè đỗ đen, bán kem, bánh mì, bánh rán… đều quốc doanh. Chỉ cửa hàng của nhà nước mới được cung cấp nguyên liệu gạo, bột mì, đỗ, đường, thịt, mì chính ; còn quán tư nhân muốn có mấy thứ đó đều phải ra ngoài chợ đen, mua giá cao. Thực khách muốn ăn rẻ thì vào cửa hàng ăn uống quốc doanh, muốn ngon thì chọn quán tư nhân.

Cái lối kinh doanh kiểu thương nghiệp nhà nước đã tạo ra nhiều tệ nạn. Cán bộ nhân viên chuyên thói ăn bớt ăn xén, coi khách hàng như đám ăn mày ăn chực. Thái độ lúc nào cũng tỏ vẻ bề trên ban phát, tính nết thì khủng khà khủng khỉnh, nên thực khách - “đối tượng phục vụ” của họ, chủ yếu là những công nhân viên chức nghèo, tụi sinh viên hẻo tiền.

Rẻ thì có rẻ thật đấy, nhưng ăn được bát phở của nhà nước cũng chịu sự trần ai, bị mắng mỏ, coi thường. Xếp hàng mua vé, sau đó lại xếp hàng lấy phở. Bưng bê kiếm chỗ ngồi, tự chạy đi tìm đũa tìm thìa, xin tí chanh tí ớt. Phở nóng hay nguội, có vừa ý hay không, không được ý kiến ý cò. Nếu thắc mắc gì, đã có sẵn hòm thư góp ý treo tít trên cao kia, viết mà bỏ vào. Có những hòm thư mạng nhện chăng đầy bởi cả năm không ai mó tới.

Lại nhớ vụ báo Nhân Dân những năm ấy trên trang nhất luôn có khung ghi rõ đậm “Hoan nghênh bạn đọc phê bình báo”, nghe đâu cụ Hồ gợi ý cho ông Hoàng Tùng. Sau này tôi có người bạn đồng môn về báo đó, một lần tò mò hỏi, có nhiều góp ý không, y cười, rao thế thôi chứ đ*o ai dám, góp ý cho báo Nhân Dân có mà chết đòn, không phải đầu cũng phải tai.

Tôi còn nhớ ở Hà Nội, cửa hàng ăn uống chỗ ngã tư Cửa Nam hoặc cửa hàng ăn uống trên phố Hàng Bột đều bán phở. Tất nhiên nhiều phố có, nhưng hai nơi nói trên là đường mình hay đi. "Phố phở, phố có nhà to". Không thấy phở bò, chỉ rặt phở gà, phở lợn, phở không người lái.

Như đã nói, bò thuộc diện sức kéo, kéo cày, kéo xe, là phương tiện sản xuất nên cấm giết mổ. Món phở gà suốt thời gian dài thống trị hàng phở. Khi gà trở nên hiếm, hoặc ăn gà mãi cũng ngán thì người ta sáng chế ra món phở lợn. Tôi chưa thấy thứ phở nào vô duyên như phở lợn. Rồi thịt lợn thịt gà đều hiếm, thì sinh ra phở không người lái.

Cái tên này hình như bắt nguồn từ loại máy bay không người lái của bọn Mỹ. Bát phở UAV chỉ có bánh phở, nước dùng nấu bằng xương lợn, rắc vài hột mì chính (bột ngọt) vào, là thành phở. Phở thịt (có người lái) giá 5 hào một bát, còn không người lái thì 2 hào, sau tăng lên 3 hào. Xin nhớ rằng thời đầu thập niên 70, vé xe lửa Hà Nội - Hải Phòng chỉ 1 đồng, tàu điện Thanh Xuân - Ngã tư Sở vé 5 xu, học bổng cho sinh viên 18 đồng/tháng, gạo mậu dịch giá phân phối khoảng 3 hào rưỡi một ký... Ăn bát phở mậu dịch tính ra bằng ăn hết ký rưỡi gạo.

Hồi nãy nói mì chính. Suốt thời gian dài, mì chính (bột ngọt) là thứ gia vị cao cấp trong ẩm thực. Mì chính do Trung Quốc viện trợ, chỉ để cung cấp, phân phối cho cán bộ nhà nước. Cán bộ mua theo sổ, lại tuồn hàng ra chợ đen. Anh nào dám ăn mì chính là sang lắm.

Thế nên có chuyện cụ nhà văn Nguyễn Tuân, người rành ẩm thực, mê phở nhất hạng, khi viết về phở đã phàn nàn rằng cụ chúa ghét mấy anh áo đại cán đi ăn phở luôn ra vẻ ta đây có mì chính, như một thứ đẳng cấp cao vậy. Cụ kể, những tay ấy vào kêu bát phở, xong nhìn ngược nhìn xuôi để mọi người chú ý, rồi trịnh trọng rút trong túi áo ra lọ penicilin đựng mì chính, trịnh trọng mở nắp lọ, trịnh trọng đổ ra lòng bàn tay, nếu hơi nhiều thì bỏ bớt lại vào lọ, rồi chậm rãi rải trên bát phở. Đó là thứ đẳng cấp của mấy anh trọc phú vô sản. (Còn tiếp)

NGUYỄN THÔNG 18.10.2021

Nguyễn Thông - Chuyện ăn phở (1)

Nguyễn Thông - Chuyện ăn phở (2)