Trịnh Đình Sĩ - Trăm Năm, Bánh Croissant

Chắc chắn, bất cứ ai trong chúng ta, trước nay qua đời mình cũng từng cầm loại bánh này nhiều lần. Hình thức và nội dung của nó có thể rất khác nhau ở xứ Việt, to nhỏ, giòn hay mềm, có nhân phô-ma hay không nhưng tựu trung, trước sau nó vẫn chỉ có hai cái tên phổ biến: Croissant, hoặc “con Cua” (Crabe). (1)

... Điều buồn cười nhất, bây giờ nếu bạn đi mua loại bánh này nơi những lò bánh mì đã “Việt hóa” 100 % hoặc những xe bánh mì thịt, thậm chí nơi cả những tiệm bánh ngọt không thấy có “yếu tố Pháp”. Khi bạn nói: “Bán cho tôi một cái bánh croissant”, người ta sẽ nghệt mặt ra. Nhưng nếu bạn nói: “Cho tôi một cái bánh con Cua”, chắc chắn ai cũng biết nó là cái gì.

Thật đấy, bạn cứ vào tiệm Chả Nghĩa ở Nguyễn Đình Chiểu, tiệm bánh mì Hà Nội ở Nguyễn Thiện Thuật hay nhan nhản bao nơi khác, bạn cứ nói chữ “croissant” xem, để tự kiểm chứng. Không phải là nỗi buồn vì bây giờ, người ta – mà không ít người đã đứng tuổi – đã không biết chữ “croissant” nghĩa là gì. Mà là một phân vân, về cả nền văn hóa mà người Pháp đã dày công vun đắp ở đây từ cả trăm năm ấy, nay cũng đã thành bụi thời gian.

Người viết bài này không thích cái tên “Sừng Bò” mà bây giờ, nhiều từ điển, nhiều bài viết, nhiều cây bút, vẫn gọi nó chẳng biết từ bao giờ - Dù gốc gác, nó đúng là “sừng” thật. Nếu diễn dịch miễn cưỡng chữ “croissant” thành “sừng bò”, thì cái vật dụng rỗng ruột và có hình dáng uốn cong (Gọi là “corne”) mà các tay đi biển người Viking ngày xưa vẫn rót rượu ngập vào trong đó, để cụng nhau chan chát tới mức sóng cả bọt ra ngoài, và phải uống tới chan hòa rượu ra mép rồi ướt hết cả ngực áo, gọi là gì? Và cũng cái vật dùng làm ly đựng rượu trông rất đàn ông đó, gần nhất có thể thấy trong hai loạt phim truyền hình tráng lệ, như Game Of Thrones và Vikings, là gì?

Người ta cũng quen nghĩ, loại bánh croissant quá ngon này, là hình ảnh của nước Pháp trên khắp thế giới. Nhưng mấy ai nhớ, từ gốc và qua nhiều ghi chép khảo dị, nó không phải là của Pháp? Thật, từ một truyền tụng, nó đã chào đời ở Vienne (Áo) vào năm 1683. Khi đó, người Thổ đang bao vây thành phố. Một đêm, trong khi dân thành cùng say giấc, quân Phiên Ottoman đã nhất loạt xông tới chân tường thành và đào một đường hầm vào bên trong. Nhưng họ đã không nghĩ tới chuyện, lúc ấy có những người thợ làm bánh đã phải thức dậy trước cả bình minh để đứng bên lò. Một trong số đó là bác thợ Adam Spiel đã kịp thổi tù và báo động, để những người lính địa phương kịp choàng tỉnh mà đẩy lùi cuộc tấn công.

Nhằm bất tử hóa sự kiện này, nhờ tù và mà thế trận xoay chiều được, những người thợ Vienne đã tạo ra một chiếc bánh nhỏ hình sừng, trong tiếng Đức gọi là Hörnchen. Vả chăng, hình trăng Lưỡi liềm trước sau cũng luôn là một biểu tượng trên nền cờ của đế chế Ottoman – nên bánh hình cong như thế trông vừa giống một chiếc tù và gọi quân nhà phản công, cũng là vừa ghi dấu về một lần, người Thổ thất bại. Thế thì ai cản được người chiến thắng có quyền ngoạm ngập răng mình vào biểu tượng bất bại trên cờ kẻ địch?

... Nhưng làm thế nào mà loại bánh đó đến được Pháp? Người ta cho rằng hoàng hậu Marie Antoinette d'Autriche, chính cung của Vua Louis XVI và bà là người gốc Vienne, đã giới thiệu nó tới Paris vào năm 1770. Lúc đầu, ở nguồn, nó chỉ là một loại bánh bột mì nhưng theo năm tháng, công thức đã thay đổi nhiều. Những thay đổi đó đã tạo ra loại bánh bơ mà chúng ta vẫn biết ngày nay, rồi càng có nhiều biến thể khác nữa, trong khi “phiên bản bơ” là ra đời từ tay của đúng những người thợ làm bánh ở Paris vào thập niên 1920.

Sự tồn tại của Kipferl, được xem là tổ tiên của bánh croissant, đã được ghi nhận ở các nước Đông Âu mãi từ thế kỷ 13, nhưng không biết lúc ấy công thức (Làm bánh mặn hay ngọt) hoặc bột (Phồng hay không) là thế nào. Tới Paris, những chiếc bánh croissant đầu tiên thấy có bán tại cửa hiệu số 92, Rue de Richelieu, từ năm 1837 - 1839, khi hai người Áo là August Zang và Ernest Schwarzer mở tiệm bánh Viennese Bakery ở đó.

Các phiên bản kipferl (Hình Lưỡi liềm) và kaisersemmel (Bánh mì Hoàng đế) của họ đã nhanh chóng truyền cảm hứng cho nhiều người khác, để croissant đã dần được xem như là một loại bánh mì (Pain) thông dụng vào năm 1850. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu lịch sử về ẩm thực Pháp vẫn lưu ý, công thức làm bánh croissant hiện tại đã không phải là một biểu tượng về ẩm thực của chính nước Pháp cho đến đầu thế kỷ 20. Sang đầu những năm 1950, bánh croissant đã là món ăn sáng truyền thống ở Pháp, cũng bởi vì người ta nhìn nó như là một loại pain.

Nói rộng ra về gốc gác, phải giải thích chữ croissant trong tiếng Pháp. Nếu từ gốc Áo, tên nó là Hörnchen, giống tiếng Anh ít nhiều ở phần chiết tự “horn” và tiếng Pháp ở chữ “corne” – Đều có nghĩa là “sừng” – thì khi sang xứ sở Ánh sáng, văn hóa và con người ở đó đã không thích tên gọi đó nữa, vì nghe nó có vẻ “hiếu chiến” (sic). Rồi một ai đó đã nhắc về truyền thuyết từ nguồn gốc cái bánh hình trăng Lưỡi liềm (Nghe có vẻ dễ thương hơn!) có lẽ đã trở thành truyền thống của nước Áo ít nhất là từ những năm 1000.

Nó được cho, đúng hơn và thuận tai hơn, là có hình dáng lấy cảm hứng từ một mặt trăng Lưỡi liềm. Nó, như một cách giải thích, là một loại bánh ngọt được làm trong những nhà dòng nữ tu nhân lễ Phục sinh từ xưa, nhưng chỉ với một loại bột lên men đơn giản chứ không cuộn thành từng lớp chồng lên nhau. Còn ở Pháp, trước cả bà Marie Antoinette, nó được nhắc đến trong một văn bản được xem là di sản về ẩm thực do Trung tâm Nghệ thuật Ẩm thực Quốc gia lưu trữ, đã có "bốn mươi chiếc bánh mì hình trăng Lưỡi liềm góp mặt trong một bữa tiệc do Nữ hoàng Pháp đãi khách vào năm 1549 tại Paris – tức là còn trước cả thời điểm quân Thổ tấn công thành Vienne những 136 năm.

Vậy cần nói cho rõ, loại bánh mà bà Marie Antoinette đưa từ Áo sang Paris để giúp nó phổ biến, cần chua thêm cái đuôi “viennoiserie” (Của ngọt từ Vienne) vào sau chữ “croissant”. Còn 40 chiếc bánh kia, chỉ là bánh mì ngẫu nhiên nhào nặn thành hình trăng lưỡi liềm cho ra vẻ kỳ công, chứ không phải là croissant thật! Lưu ý nữa: Một phiên bản khác của “câu chuyện Vienne”, từng tồn tại ở Budapest (Hungary) trong cuộc bao vây thành Buda vào năm 1686, một người thợ làm bánh cũng đã báo động cho thành phố biết về cuộc tấn công của người Thổ.

Quay về Vienne, hàng trăm binh lính và sĩ quan ở đó đã nhận được quà vì lòng dũng cảm của họ sau trận chiến. Trong số đó, phải kể đến Jerzy Franciszek Kulczycki, một người lính Ba Lan tham chiến cùng người Áo, từng là điệp viên, nhà ngoại giao và thương gia, chủ quán cà-phê đầu tiên của Vienne có tên Zur Blauen Flasche (À La Bouteille Bleue – Nơi Có Loại Chai Màu Lơ). Anh ta lấy cắp được 300 túi có chứa một thứ hạt màu đen, không rõ vào thời điểm nào, một kho báu đúng nghĩa mà người Thổ đã bỏ quên khi rút quân.

Thấy chúng có mùi thơm hấp dẫn, Kulczycki đã xay chúng ra (thực chất là hạt cà-phê) và đưa thành phẩm ấy cho người Vienne uống thử, nhưng không thành công. Sau đó, anh ta nẩy ra ý tưởng cho phục vụ loại cà-phê này với một thứ bánh ngọt, để phong phú hóa thực đơn. Anh ta đã đặt hàng loại bánh đó từ một tiệm bánh trong thành phố, bởi tính độc đáo về mùi vị của nó. Liên tưởng đến vết sẹo vẫn còn nguyên vẹn của người Thổ từ trận đánh cũ, Kulczycki quyết định đặt, rồi tự làm, loại bánh ngọt ấy theo hình trăng lưỡi liềm của người Thổ.

Cách sử dụng, trong tiếng Pháp, thuật ngữ "bánh Sừng bò" được tìm thấy lần đầu trong một từ điển vào năm 1863. Littré đề cập đến nó như sau: "Bánh mì nhỏ hoặc bánh nhỏ có hình dạng của một chiếc bánh Sừng bò". Rồi Pierre Larousse chỉ ra, trong Đại Từ Điển Phổ Thông thế kỷ 19, tập thứ năm, năm 1869: "Bánh mì nhỏ có hình dạng giống như bánh Sừng bò. Bánh Sừng bò đó được làm bằng bột mì chất lượng hàng đầu, nhồi với nước có chứa lòng trứng đánh kỹ".

Công thức đầu tiên (Của người Pháp!) được công bố vào năm 1891, nhưng nó khác với những gì có thể tìm thấy ngày nay. Rồi công thức đầu tiên cho một chiếc bánh croissant với bột nổi được công bố lần đầu ở Pháp vào năm 1905 và phải đến những năm 1920, loại "viennoiserie" đó mới gặt hái được thành công. Tên nó, như croissant, xuất hiện lần đầu trong quyển Từ điển Larousse về Ẩm thực vào năm 1938.

Ở Pháp, croissant là một loại bánh được chế biến từ bột nhồi và gấp lại theo kiểu cuộn. Nó sử dụng thoạt đầu các nguyên tắc na ná như làm bánh Bông lan thông thường, nhưng khác biệt là bột trộn bơ và lòng đỏ trứng khi được gấp lại, đã có chứa sẵn men làm bánh sẽ thúc cho bột nở ra trước và trong khi nướng. Nếu ban đầu, croissant được làm bằng một loại bột tương tự như bánh mì brioche thì vào khoảng năm 1900, người ta sử dụng bột cuộn trộn bơ và men.

Cuối cùng của cả xu hướng này là loại bánh croissant bơ có hình dạng thẳng, nghĩa là nó không còn hình dạng của "bánh sừng bò" nữa nhưng vẫn cần phải gấp cuộn bột lại trước khi đem nướng. Năm 1968, theo các tác giả Jean-Léon và Jean-Georges Kiger, có tới 8 công đoạn trong cả một quy trình sản xuất bánh croissant mà ai cũng nghĩ là đơn giản nhưng tìm ra một nghệ nhân thực sự là không dễ - nếu không muốn nói, làm croissant cho đúng phải “lên bờ xuống ruộng”.

Suốt cả quy trình đó, bột chỉ cần cho lên men một lần và cũng giống như bánh mì, lý tưởng nhất là bánh croissant phải được nướng trong lò ngoài trời, nơi đó khi người ta kẹp chặt bột lại sẽ tạo cho nó độ giòn, chính là dấu ấn thực sự của croissant. Với loại lò nướng hẹn giờ có quạt hỗ trợ như hiện nay, chúng ta đang chứng kiến ​​một sự đánh đồng mà theo lời nhà đầu bếp trứ danh Yves Camdeborde, "không còn tính đến số lượng men hoặc các loại bột khác nhau" và "loại bỏ tất cả các xúc giác, tính cách và kiến ​​thức của người làm, kể cả mắt nhìn tinh tế của người thợ".

Còn theo bếp trưởng chuyên về bánh ngọt Christophe Felder, có tổng cộng "50 thông số cần nắm vững để làm ra một chiếc bánh croissant ngon, bao gồm chất lượng của bột và bơ được sử dụng, thời gian lên men của bột, cách kết hợp bơ, tạo hình bánh, độ nóng của lò, thời gian nấu, v.v…". Ngày nay, lợi nhuận thấp của sản phẩm này, cả do thiếu thời gian và lao động có tay nghề cao khiến một số thợ làm bánh và chủ khách sạn đã thay thế bơ gốc bằng bơ thực vật, hoặc làm bánh bằng bột đông lạnh mà họ chỉ cần rã đông và để nóng lên trước khi đặt vào lò nướng. Người ta ước tính, hơn 80 % số bánh croissant được mua trong các tiệm truyền thống chính là các sản phẩm công nghiệp đông lạnh (!).

Các chuỗi sản phẩm đông lạnh cũng cung cấp các túi bánh loại đó cho các bà nội trợ mang về nhà tự nướng. Thế thì bạn đừng ngạc nhiên khi tại ngay Sài Gòn từ lâu là nơi xem như tập trung tinh hoa ẩm thực bốn phương, bây giờ, bạn gần như không thể tìm đâu thấy một cái bánh croissant đúng chất Pháp. Dưới tay các người thợ làm bánh mì Việt Nam, học truyền nghề tứ phương theo cách tam sao thất bản, mà chính những người thầy của họ cũng học từ quá xa cái gốc cần học.

Tất cả những thứ bánh mà ai cùng ngỡ đó là croissant như mình vẫn biết, thật ra đã là “métisse” tới tám đời. Từ loại bánh to chỉ cần nhìn đã ngán ngẩm của các xe bánh mì dạo, chính chúng nó đi từ các lò Việt khắp nơi, cho tới những cái bánh nhỏ có nhân là một miếng phô-mai rẻ tiền bên trong, chả trách người ta cứ gọi đó là bánh con Cua. Người ta chả cần biết vầng trăng Lưỡi liềm làm nên một sự tích nào. Người ta thậm chí còn khen bánh con Cua của người Tàu! (2) (3)

TRỊNH ĐÌNH SĨ 12.04.2024

(1) Còn cái tên khác: Sừng Bò

(2) Rất ít lựa chọn: Chez Moi (Xê Moa) ở Tú Xương, Pat-À-Chou (Bánh mì Tường Vân) ở Hai Bà Trưng gần ngã ba Nguyễn Văn Chiêm (Bây giờ đã về Nguyễn Thị Định, quận 2), Un Jour À Paris ở Lê Thánh Tôn, Savouré ở Trần Khánh Dư hoặc Trần Hưng Đạo. Kể cả tiệm Phát Thành trên đường Nguyễn Hữu Cầu gần chợ Tân Định. Giòn, giòn và giòn để nghe ngóng!

(3) Về dinh dưỡng, các chuyên gia khuyên bạn nên ăn vừa phải, do hàm lượng lipid cao trong bánh, chứa 20 % chất béo.