Huỳnh Chí Viễn - Ẩm thực người Hoa ở Chợ Lớn có giống ẩm thực Hồng Kông ?

 

Người Sài Gòn trước giờ hay có câu “Hồng Kông bên hông Chợ Lớn” để nói về những món đồ giả đồ nhái dán mác “made in Hồng Kông” nhưng lại được sản xuất tại ... một cơ sở nào đó của người Hoa ở Chợ Lớn. 

Lúc tôi còn nhỏ, ngay sát nhà nội tôi trên đường Nguyễn Chí Thanh quận 11 là một tiệm hớt tóc nam tên là ... Hồng Kông lúc nào cũng đắt khách. Cứ tới dịp Tết, tiệm hớt tóc Hồng Kông lại mướn đội lân về múa để khai trương với đủ các màn leo mai hoa thung, giỡn pháo, giật bắp cải treo trên cao… rất náo nhiệt. Vì thế trong ký ức của tôi “Hồng Kông bên hông Chợ Lớn” luôn gắn liền với hình ảnh của tiệm hớt tóc Hồng Kông kế bên nhà.

Sau này khi phim xã hội đen Hồng Kông và phim truyền hình TVB làm mưa làm gió ở Việt Nam, tôi lại càng thấy Hồng Kông rất giống Chợ Lớn đến mức trong suốt những năm sống ở Mỹ, tôi thường lên YouTube để xem lại những phim Hồng Kông thập niên 90 nói tiếng Quảng Đông, để cảm thấy sự thân quen của những năm tháng thơ ấu khi còn sống ở Chợ Lớn.

Đối với tôi, Hồng Kông thực sự nằm bên hông Chợ Lớn vì nhìn vào Hồng Kông tôi thấy Chợ Lớn và khi dạo vòng quanh Chợ Lớn, những thước phim Hồng Kông của thập niên 90 lại hiện ra trước mắt tôi.

Trước tiên, cư dân ở Hồng Kông và Chợ Lớn hầu hết đều là người Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam và Khách Gia. Ngôn ngữ mà người Hoa ở Chợ Lớn và Hồng Kông dùng chủ yếu tiếng Quảng Đông (thoòng wả) bên cạnh một phần tiếng Tiều (Triều Châu), Phúc Kiến và tiếng Hẹ chứ không phải là tiếng Phổ Thông của người Trung Quốc hay Đài Loan. Tiếng Quảng Đông tương đối dễ nói so với tiếng Tiều hoặc Phúc Kiến, nên người Tiều người Hẹ hay người Phúc Kiến thường biết tiếng Quảng Đông để giao tiếp thông thường, còn khi về nhà họ mới dùng tiếng địa phương của họ với người trong gia đình. 

Thứ hai, ẩm thực của Hồng Kông và ẩm thực Chợ Lớn cũng có nhiều điểm tương đồng vì đều có cùng nguồn gốc “duỵt choi” (Việt thái - ẩm thực của người Quảng Đông) với bánh bao, hủ tíu mì, điểm tâm, mì xào giòn, cơm gà Hải Nam, xá xíu, heo quay, vịt quay… Tuy nhiên, ẩm thực Hồng Kông 80s 90s 2000s có một số nét khác biệt đáng kể so với ẩm thực của Chợ Lớn:

1. Ẩm thực Hồng Kông phong phú hơn ẩm thực Chợ Lớn về các thể loại và phong cách chế biến, vì chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Anh, Ấn Độ và Bồ Đào Nha (Macao).

2. Ẩm thực Hồng Kông thiên về hải sản hơn là ẩm thực Chợ Lớn, vì bản thân Hồng Kông là một cảng biển lớn nên nguồn cung cấp hải sản khổng lồ. Nếu đã từng đi tham quan chợ hải sản ở Hồng Kông, ắt hẳn bạn sẽ phải hoa mắt vì có quá nhiều các thể loại tôm cá cua ghẹ bào ngư hải sâm tươi roi rói. Cách chế biến hải sản của người Hồng Kông cũng phong phú và đa dạng hơn người Hoa ở Chợ Lớn.

3. Đồ ăn Hồng Kông hiện nay nhìn chung được nêm nếm nhạt hơn và ít dầu mỡ hơn đồ ăn người Hoa ở Chợ Lớn, để đảm bảo nhu cầu sức khỏe. Người Hồng Kông chịu ảnh hưởng nhiều của nếp sống phương Tây nên ăn uống cũng Tây hóa nhiều, không ăn quá nhiều gia vị và dầu mỡ. Vì vậy các nhà hàng Hồng Kông ở Sài Gòn cũng nêm nếm nhạt hơn những nhà hàng người Hoa truyền thống do người Hoa Chợ Lớn làm chủ.

4. Ngoài ba bữa ăn chính, người Hồng Kông và người Hoa ở Chợ Lớn còn có thói quen ăn khuya (xực xiu dè) vì theo quan niệm của người Quảng Đông, để bụng trống đi ngủ sẽ không tốt, phải có gì đó dằn bụng. Tuy nhiên người Hồng Kông còn có bữa trà chiều (tea) ăn bánh trứng hoặc bánh ngọt và uống trà do ảnh hưởng của người Anh, trong khi người Hoa ở Chợ Lớn không có thói quen này.

Cơm hộp có thực sự ngon hơn cơm bịch?

Các bạn sinh từ thập niên 1990 trở đi đều quá quen với việc mua hoặc order cơm hộp về ăn mỗi khi bận rộn. Nhưng đối với những 8x đời đầu, cơm đựng trong hộp xốp là một trong những trải nghiệm khó quên của thời kỳ mở cửa và hội nhập văn hóa.

Những năm đầu thập niên 1990, các quán cơm bình dân ở Sài Gòn vẫn xới cơm vào bọc nylon rồi dùng cọng thun buộc miệng bịch lại cho khách mang về. Nước uống như nước ngọt, nước mía, trà đá… cũng được đổ vào bịch nilon rồi cắm ống hút vô buộc lại treo toòng teng trên ghi đông xe. Những bịch cơm nilon đó bất tiện là khi muốn ăn phải bắt buộc đổ ra chén hay tô rồi mới ăn được, chứ không thể ăn luôn trong bịch.

Hồi nhỏ khi xem phim Hồng Kông thấy người ta ăn cơm trong hộp xốp, uống nước trong ly giấy có nắp đậy, tôi rất thích vì thấy nó vừa tiện lợi vừa sạch sẽ, mà cái hộp và cái ly hình dáng cũng đẹp nữa. Tôi hay tưởng tượng rằng ăn cơm trong hộp như thế chắc sẽ ngon hơn ăn cơm trong chén đĩa nhiều, và còn nghĩ rằng…chỉ có người giàu mới ăn cơm hộp. Ba tôi nói yên tâm đi, sắp tới Sài Gòn rồi.

Quả thực đúng là như thế, chỉ khoảng một hai năm sau ở Chợ Lớn bắt đầu xuất hiện cơm hộp. Đầu tiên là những quán cơm gà Hải Nam với hộp xốp có in logo, địa chỉ và số điện thoại của quán trên nắp hộp, để người mua lưu lại nếu muốn “kiu ngòi mài” (giao cơm đến tận nhà). Heo quay, vịt quay hay xá xíu cũng bỏ hộp xốp kiểu Hồng Kông. Tôi còn nhớ cái cảm giác lần đầu tiên được cầm một hộp cơm xá xíu “đúng chuẩn Hồng Kông” trong tay để ăn thật khó tả. Bây giờ nhớ lại vẫn còn cảm thấy buồn cười vì sự ngây thơ của mình lúc đó.

Chẳng bao lâu, hộp xốp đã hoàn toàn thay thế những chiếc bao nilon đựng cơm trên toàn cõi Sài Gòn, chứ không riêng gì các quán ăn người Hoa ở Chợ Lớn. Có quán còn tặng kèm theo khăn giấy ướt xài một lần đựng trong bao xé ra dùng, và đũa muỗng loại dùng một lần rồi bỏ rất lịch sự. Tôi còn nhớ tới những năm 1997-1998, một số quán cơm bình dân ở Sài Gòn vẫn hỏi khách là bỏ bịch hay bỏ hộp xốp, vì nếu bỏ hộp xốp sẽ tính thêm 200 đồng tiền hộp. Tuy nhiên ở thời điểm đó, hầu như chưa ai nghĩ gì nhiều về vấn đề rác thải khi dùng hộp xốp, ly nhựa và các loại muỗng nĩa nhựa dùng một lần rồi bỏ.

Hồng trà sủi bọt, cá viên chiên và điểm tâm lề đường

Những năm 1990, cùng với phim xã hội đen, phim truyền hình TVB và nhạc Cantopop, các món ăn đường phố mang phong cách Hồng Kông như hồng trà chanh và cá viên chiên bắt đầu xâm nhập vào thế giới ẩm thực đường phố Sài Gòn, nhanh chóng tạo nên cơn sốt đối với mọi tầng lớp. Dĩ nhiên Chợ Lớn là nơi mọi thứ diễn ra đầu tiên. Hai món ăn vặt đầu tiên “made in Hồng Kông” xâm nhập vào Chợ Lớn là món hồng trà sủi bọt, tức là trà chanh đá bỏ vào trong cái ly có nắp của bartender lắc lên cho sủi bọt rồi mới đổ ra ly, và cá viên chiên xiên que chấm tương. Qua bao nhiêu năm vật đổi sao dời, hai món ăn này dường như vẫn không mất đi sức hút của chúng nên vẫn bám rễ trong bản đồ ăn vặt Sài Gòn.

Tôi nhớ lần đầu tiên uống hồng trà chanh kiểu Hồng Kông là năm 1993, khi tôi đang học lớp 6. Hè năm đó tôi sống ở Chợ Lớn nên bạn bè trong khu chủ yếu là người Hoa. Cách nhà tôi mấy căn là một gia đình người Tiều họ Khưu, có mấy đứa nhóc cũng cỡ tuổi tôi. Ba tụi nó chơi với ba tôi từ nhỏ nên hai nhà cũng khá thân.

Trong mấy anh em nhà họ Khưu tôi thân nhất với thằng anh cả tên Khưu Tùng Nguyên, nhưng ba tôi hay gọi nó là “xâu cáy” có nghĩa là “con gà ốm” trong tiếng Quảng Đông, vì nó bằng tuổi tôi nhưng nhỏ xíu đẹt ngắt. Tôi và thằng “xâu cáy” hay đi lang thang trên những con đường ở quận 11 vào những buổi trưa hè cho tới giờ cơm chiều mới về nhà.

Lần đó nó qua nhà rủ tôi đi uống “lình múng hùng chà” (hồng trà chanh) với nó trên đường Phó Cơ Điều gần chợ Thiếc, nơi đặt một chiếc xe như xe nước sâm có sơn chữ Hồng Trà Sủi Bọt. Hồng trà chanh thì tôi đã từng uống rồi nhưng không thích lắm, vì đó là trà Lipton gói được pha với nước nóng có thêm đường và chanh vào, nhưng “hồng trà sủi bọt” thì tôi chưa từng uống bao giờ.

Thật ra ở đó có cả một cái thực đơn đủ loại trà để chọn từ hồng trà, lục trà, chanh, sữa và các loại hương liệu khác với những cái tên rất kêu như “Băng Sơn Mỹ Nhân” hoặc “Hồng Phấn Giai Nhân”, nhưng vẫn rẻ nhất là hồng trà chanh. Tôi nhớ một ly trà hồng trà chanh lúc đó là 600 đồng còn trà sữa thì 1.000 đồng. Hai thằng nhóc chúng tôi, mỗi đứa chỉ có 2.000 đồng trong tay nên chỉ dám uống hồng trà chanh 600 đồng thôi.

Người bán đổ trà được pha sẵn trong ca nhựa to từ những gói trà Lipton vào trong cái bình shaker, loại các bartender dùng để pha rượu. Rồi thêm chanh thêm đường và bỏ đá vào lắc mạnh vài lần, đổ ra bịch nilon cắm ống hút vào và buộc dây thun ở miệng bịch. Thời đó trà chanh hay trà sữa chỉ có trà chứ không có topping gì cả. Khi rót ra bịch, nước trà có màu đỏ sẫm và có lớp bọt trắng trên mặt rất hấp dẫn. Trời nắng gắt mà được uống một ly trà chanh đá chua chua ngọt ngọt thì còn gì sướng bằng. Kể từ khi phát hiện ra xe “hồng trà sủi bọt” trên đường Phó Cơ Điều, xe nước sâm của bà què gần nhà tôi đột nhiên bị…thất sủng vì mỗi lần chơi mệt hoặc khát nước, tôi lại đi tìm hồng trà mà không thèm ngó ngàng gì đến nước sâm.

Chừng một năm sau đó, phong trào “hồng trà sủi bọt” gần như lan tỏa ra khắp các ngõ ngách Sài Gòn khoảng vài năm, rồi đột nhiên biến mất cho tới khi các thể loại trà sữa trân châu lên ngôi tràn lan. Nghe nói bây giờ các thể loại trà sữa được bán không pha từ trà, mà pha từ hóa chất hương liệu trà mua ở Chợ Kim Biên nên tôi không dám uống. Nhưng có một điều mà tôi dám chắc rằng xe hồng trà sủi bọt hồi nhỏ tôi uống trên đường Phó Cơ Điều là trà thật, vì nó do một công ty bán các loại trà ngoại nhập cao cấp mở ra để tiếp thị sản phẩm của mình. Người nào uống thấy ngon thì ghé vào công ty ngay tại đó để mua trà, và nghe nhân viên hướng dẫn cách pha chế ở nhà luôn.

Cá viên chiên cũng xuất hiện cùng một thời điểm với hồng trà sủi bọt. Kể cũng lạ, trước khi món cá viên chiên có mặt ở Sài Gòn, người Việt ngoài bò viên ra rất ít khi ăn các loại cá viên, mực viên hoặc tôm viên. Còn người Hoa ở Sài Gòn thì cũng chỉ dùng các thể loại “viên” này để nấu canh hoặc nhúng lẩu là chính, chứ chưa ai nghĩ tới việc chiên cá viên lên ăn.

Một xâu 5 viên cá viên hoặc đậu hủ chiên giòn chấm với tương đen và tương đỏ cùng với ly hồng trà, đã từng là “món tủ” đối với nhiều thế hệ học sinh sinh viên Sài Gòn trong thập niên 1990. Tuy các xe cá viên chiên còn bán thêm mực viên, tôm viên hoặc đậu hũ chiên, nhưng món cá viên chiên vẫn là món đắt hàng nhất. Có thể nói những xâu cá viên chiên chấm tương ớt đã làm một “cuộc cách mạng” thay đổi thế giới ẩm thực đường phố của Sài Gòn, mở ra “trang sử mới” cho các thể loại xiên que như xúc xích chiên, hồ lô… mà hầu như các khu ăn vặt đường phố nào cũng có.

Qua đến những năm 2000, trên đường phố Sài Gòn-Chợ Lớn lại xuất hiện thêm những chiếc tủ kính đựng những viên há cảo, xíu mại to cỡ cái chung đựng nước cúng bàn thờ, gọi là “điểm tâm Hồng Kông”, với nhiều mùi vị khác nhau như há cảo tôm bó xôi, há cảo bắp, há cảo tuyết nhĩ… Khác với loại há cảo và xíu mại điểm tâm truyền thống ở các tiệm nước người Hoa, loại điểm tâm này được tính theo viên với giá từ 5.000-6.000 đồng/viên, mua bao nhiêu thì tính bấy nhiêu. Há cảo và xíu mại được đựng trong xửng hấp lớn bằng nhôm, loại hấp bánh bao. Khi khách tới mua, người bán sẽ dùng gắp inox để gắp từng viên cho vào hộp xốp kèm theo nước chấm, rau răm và một cái que dài để người ăn xiên ăn.

Vì giá thành khá rẻ nên chất lượng của loại điểm tâm này cũng chỉ ở mức độ tàm tạm chứ không thể gọi là ngon. Điểm tâm theo kiểu Hồng Kông đúng chất tuy không ướp đậm đà như điểm tâm kiểu Chợ Lớn, nhưng có một đặc điểm là được làm từ nguyên liệu rất tươi đặc biệt là tôm và mực nên khi ăn, người ăn sẽ cảm nhận được vị giòn ngọt của hải sản. Còn điểm tâm “Hồng Kông bên hông Chợ Lớn” sử dụng nguyên liệu rẻ tiền nên bở và không có mùi thơm, vì nhân trộn bột mì hơi nhiều. Loại này nếu ăn nóng tại chỗ thì còn có thể chấp nhận được, chứ đã mang đi ăn nguội hoặc hâm nóng lại ăn thì phải nói là cực kỳ thất vọng vì lớp bột áo bên ngoài há cảo, xíu mại đều bị rã ra, còn phần nhân thì không thể phân biệt được mùi vị của nguyên liệu nữa.

Ngày nay, tìm được những nhà hàng đúng chuẩn Hồng Kông ở Sài Gòn-Chợ Lớn thật sự không hề khó, nếu bạn có dư dả tiền bạc một tí. Tuy nhiên, có lẽ vì tôi là một người hoài cổ nên tôi vẫn thích ăn những món Hoa theo kiểu Chợ Lớn hơn, vì hương vị của chúng không chỉ là hương vị của món ăn, mà còn là hương vị của hoài niệm về một Chợ Lớn nơi tôi đã từng sống và lớn lên. Món ăn Chợ Lớn ngon hơn đối với tôi có lẽ là vì như thế.

HUỲNH CHÍ VIỄN 22.11.2023