Huỳnh Chí Viễn - « Wok hei », hồn của các món chiên xào Chợ Lớn

Ngoài hủ tíu mì và hoành thánh, có một loại quán ăn người Hoa nhưng lại rất được cộng đồng người Việt ở Sài Gòn ưu ái là các quán bán cơm chiên, cơm xào và hủ tíu mì xào.

Lúc đầu các quán kiểu này chỉ chủ yếu tập trung ở đường Nguyễn Tri Phương, đoạn từ đường An Dương Vương tới ngã ba Nguyễn Tri Phương-Trần Hưng Đạo, khúc đối diện với bệnh viện Nguyễn Tri Phương. Về sau này, các quán ăn kiểu này xuất hiện gần như khắp nơi từ quận 3 quận 1 đến quận ngoại thành như Hóc Môn, quận 12 đều có.

Ăn nên làm ra nhất có thể nói đến Tâm Ký với gần 20 chi nhánh. Món chủ đạo của quán là các loại cơm chiên (Dương Châu, cá mặn, gà xối mỡ), cơm xào (thịt bò xào cải, hải sản xào thập cẩm...) và hủ tiếu mì xào (xào dòn và xào mềm).

Các quán hủ tíu xào người Hoa bình dân, cho dù bán trong nhà hay bán ngoài vỉa hè đều có thói quen để luôn bếp bên ngoài để biểu diễn tài nghệ xào nấu thức ăn cho khách xem, chứ không phải làm trong bếp rồi mới bưng ra, nên tôi hay quan sát cách người ta xào hủ tiếu mì trong khi chờ đợi.

Hủ tíu xào là loại hủ tiếu sợi to bản và mềm (hủ tíu mềm) tương tự như bánh phở chứ không phải là hủ tiếu dai cọng nhỏ như hủ tíu Nam Vang. Hủ tíu xào thường được xào riêng xém cạnh kiểu áp chảo với mỡ heo trong chảo to bằng gang sâu lòng rồi vớt ra đĩa trước. Mì xào giòn thật ra là cọng mì sợi to được chiên bằng dầu và sấy khô rồi bỏ vào bao ni lông to cột kín lại để mì đừng bị không khí làm mềm khi nào khách gọi mới mở miệng bao lấy ra bày chung với hủ tiếu xào. Còn nếu là mì xào mềm thì mới dùng mì trứng vắt trụng và xào áp chảo như hủ tíu.

Tiếp theo là đến phần xào nhân bao gồm gan heo, cật heo, nạc heo xắt mỏng, cá viên cắt đôi, da heo khô với rau cải, thường là cải ngọt hoặc cải thảo. Có nơi còn cho thêm bắp non và nấm rơm Nếu là hủ tíu xào hải sản thì nhân sẽ được thay bằng tôm, mực và cá viên.

Khi xào nhân, đầu tiên người đầu bếp sẽ múc một muỗng mỡ heo rưới vào chảo và bỏ vào một nhúm tỏi và hành tím băm nhỏ rồi nhanh tay xóc chảo vài cái để phi tỏi. Tiếp đó là cho thịt, cật, gan... vào tiếp tục xào. Thịt cá không được ướp trước mà sau khi cho vào chảo mới thêm gia vị: một tí dầu hào và dầu mè, một tí muối, một tí đường và một tí hắc xì dầu cho dậy mùi.

Người đứng bếp không cần cân lượng gì cả mà cứ theo quán tính dùng vá vít gia vị mỗi thứ một nhúm vào chảo xảo rất tài tình khiến món ăn lúc nào cũng vừa ăn không quá mặn hoặc quá nhạt. Rau cải được cho vào sau cùng để khi xào cọng rau vẫn còn xanh mướt và chưa mất đi cái giòn ngọt của rau tươi. Sau cùng, người đứng bếp sẽ thêm vào món xào một tí bột năng hòa tan trong nước lạnh để nước xào có độ sền sệt vừa phải khi còn nóng để không làm mềm hoặc nát hủ tíu.  Miêu tả thì lâu chứ cả quá trình từ việc xào hủ tíu cho đến lúc xào nhân chỉ xảy ra trong vòng 2-3 phút mà thôi.

Những quán bán hủ tíu xào và mì xào giòn thường bán thêm món nui xào bò và bò lúc lắc với các nguyên liệu “rất Tây” như nui ống macaroni, ớt chuông, củ hành tây, cà rốt, cà chua, bắp non, đậu hà lan… ăn kèm với dưa leo, cà chua xắt lát mỏng và rau diếp sống nhưng cách làm thì vẫn “rất Hoa”. Nghe đâu những món này được những người Hẹ hoặc người Quảng Đông thời Pháp đi làm bếp cho các gia đình người Tây đã dùng cách xào truyền thống của người Hoa để “xử lý” các nguyên liệu thừa của bếp Tây cho hợp khẩu vị của minh sau khi đã nấu xong cơm cho gia đình chủ. Sau này khi không còn làm bếp cho người Tây nữa, họ đem những món mới này ra để mở tiệm ăn và lại được người Hoa, người Việt ủng hộ nhiệt liệt vì hợp khẩu vị, tuy quen mà lạ, tuy lạ mà quen.

Kể tới các món xào của người Hoa mà không nhắc tới các món cơm chiên như cơm chiên Dương Châu, cơm chiên cá mặn, cơm chiên hải sản… thì quả thật là rất thiếu sót. Cơm chiên được người Quảng Đông gọi là “ch’ảo phàn” (sao phạn) có nghĩa là cơm xào theo đúng nghĩa đen. Cơm được cho vào chảo xào chung với những vật liệu khác như xá xíu, dăm-bông xắt hạt lựu, thịt cua xé, gà xé hay cá mặn tùy theo loại cơm, chứ không phải là bỏ vào chảo chiên ngập dầu. Còn món cơm xào theo cách gọi của người Việt (cơm trắng ăn với phần đồ xào giống như nhân của hủ tíu xào) thì người Quảng Đông gọi là “gùi phàn” (Hồi phạn-cơm kiểu người Hồi) chứ không gọi là ‘cơm xào”.

Nếu không thích ăn kiểu xào thập cẩm thì có thể gọi thịt bò, thịt heo, cật hoặc gan xào riêng với ớt xanh, cải ngọt hoặc hành tây. Về mặt thẩm mỹ, món cơm xào là một sự kết hợp khá hài hòa về màu sắc rất kích thích thị giác, với màu xanh tươi của cải ngọt hoặc ớt xanh và ngò ở trên cùng, màu nâu nhạt của thịt, gan và nước sốt sền sệt ở giữa và màu trắng của cơm ở tầng dưới. Khi ăn, thực khách trộn lẫn đồ xào và cơm để nước sốt nóng sền sệt kết dính các hạt cơm với nhau, thêm tí xì dầu, dấm đỏ và tương ớt rồi bắt đầu thưởng thức sự kết hợp hài hòa về vị giác của dầu mè, dầu hào, gan, thịt và rau cải tươi khiến cho ăn hết một đĩa dù no nhưng vẫn muốn ăn thêm đĩa nữa.

Mặc dù các nguyên liệu để làm các món xào kiểu này đều là những nguyên liệu phổ thông dễ tìm ngoài chợ nhưng để làm được những món xào đúng điệu, nguyên liệu chỉ là một phần thứ yếu. Vì bạn có thể ra chợ mua đúng nguyên liệu về nhà làm nhưng chắc chắn sẽ không bao giờ làm được mùi vị như ở quán. Có ba yếu tố làm nên vị ngon đặc trưng của các món xào người Hoa đó là: độ lửa, tay nghề của người xào và cuối cùng là chiếc chảo dùng để xào. Lửa để xào luôn luôn phải là lửa lớn và thời gian xào phải nhanh vì nếu xào lâu với lửa nhỏ, các nguyên liệu sẽ không còn giữ được vị tươi ngon nữa mà sẽ bị dai.

Thứ hai, người đứng bếp xào phải có sức khỏe tốt và phải luyện lực của đôi tay để có thể đạt độ tinh thục trong từng thao tác. Vì một tay phải liên tục đảo chảo, trong khi tay còn lại không ngừng dùng vá để thêm bớt gia vị và đảo đồ ăn trong chảo. Điều thú vị nhất của việc xem xào đồ ăn bằng chảo gang như vậy là cảnh ngọn lửa từ dưới bếp bốc lên liếm vào cả thức ăn trong chảo và gần như bén cả vào tay người xào, nhưng chưa bao giờ vì thế mà lửa gây tai nạn hay làm khét thức ăn trong chảo. Để đạt được trình độ này, người đứng bếp xào phải có nhiều năm kinh nghiệm chứ không thể ngày một ngày hai mà luyện thành.

Bí quyết cuối cùng để làm nên mùi vị đặc biệt của các món chiên xào kiểu người Hoa chính là chiếc chảo xào. Chảo dùng để xào phải là chảo gang to, trũng đáy với thành chảo dày và đáy chảo mỏng, Quan trọng hơn hết, chiếc chảo này phải là chiếc chảo lâu năm được truyền từ đời này sang đời khác chứ không thể là một chiếc chảo mới vì chính “wok hei” (鍋 氣- oa khí), mùi xào nấu ám vào chiếc chảo từ năm này qua tháng khác là điều tạo nên mùi vị có một không hai của các món xào này. Nghe nói, người đầu bếp không bao giờ rửa chảo bằng các loại nước rửa chén sau khi dùng xong mà chỉ tráng sơ chảo bằng nước để tránh cho “wok hei” bay mất.   

Lúc tôi còn học tiểu học, tôi rất thích ăn “gùi phàn” và hủ tíu xào ở một quán “nhà tranh vách đất” nằm trên đường Nguyễn Án, một con đường nhỏ nối giữa đường Trần Hưng Đạo B và Nguyễn Trãi. Quán là một căn nhà nhỏ độ khoảng 30 mét vuông được xây theo kiểu người Hoa từ rất lâu đời. Tường ám khói và nền lát gạch tàu bám rêu với cửa là loại cửa ghép bằng gỗ kiểu cổ của người Hoa, có dán mấy miếng giấy vuông màu đỏ viết chữ “Phúc” và mấy câu liễn cầu mua may bán đắt. Khi mở cửa, người ta sẽ gỡ từng miếng gỗ để vào một góc, đến khi đóng lại ghép từng miếng gỗ lại với nhau.

Quán bày độ khoảng bốn năm cái bàn gỗ vuông chân ngắn và mấy cái ghế đẩu cũng bằng gỗ, còn chén đĩa của quán cũng là đồ sành rẻ tiền. Ngoài cái lò ga luôn luôn rực lửa để chiên xào, trong quán không có một thứ đồ gì thuộc về thế giới hiện đại cả. Vậy mà nói thật, chưa chỗ nào lại làm các món xào ngon bằng quán cơm nhà tranh vách đất mà tôi đã từng ăn. Tiếc là vật đổi sao dời, quán “gùi phàn” không tên giờ đây không còn nữa. Cả căn nhà cổ đó cũng đã bị đập ra để xây lại hoàn toàn khiến tôi nhiều lần đi qua con đường đó để hòng tìm lại một chút ký ức xưa nhưng vẫn không tài nào nhận ra được.

Ai bảo tiền có thể mua được tất cả? Có rất nhiều thứ không phải có tiền là mua được, và ký ức là một trong những thứ vô giá đó.

HUỲNH CHÍ VIỄN 11.10.2023