Dương Kiều – Hương vị ngày Tết (1)

 

Kỳ 1: LẠI MỘT MÙA KIỆU TẾT

Mười mấy năm nay tôi hay làm kiệu tết cho người quen thay vì biếu xén bánh trái ngoài tiệm. Không biết ăn ra sao mà năm nào gần đến tết gặp tôi, mọi người hay hỏi: "Tết năm nay có làm kiệu không?"

Dù có năm tôi mệt mỏi vì đủ thứ chuyện trong nhà định ngưng làm kiệu tết, vậy mà sau đó tôi bị mấy bà bán kiệu dụ dỗ và tôi lại làm.

*&*

Làm kiệu có nhiều cách khác nhau nhưng khâu thành phẩm cuối cùng đều giống nhau, và tôi đã chọn cách làm riêng của mình.

Khâu đầu tiên là chọn kiệu. Người thì thích kiệu lúc tươi to củ để cắt cho nhanh; người lại thích kiệu nhỏ củ ăn cho giòn lại mau thấm giấm đường. Có người thích kiệu Huế vì nó thơm; người thích kiệu Nha Trang vì khi thành phẩm sẽ trắng chớ không xỉn màu như kiệu Huế.

Tôi thì kiệu nào cũng được vì tiêu chuẩn chọn kiệu của tôi khác. Quan trọng đối với tôi là củ kiệu phải to, kế đến kiệu phải còn tươi và sau cùng là giá phải chăng. Trừ kiệu Bình Dương ra, còn lại kiệu Huế hay Nha Trang gì cũng được miễn làm ra kiệu, tức là đừng bỏ rác nhiều quá sẽ hao kiệu. Ví dụ 10 ký thì mất chừng hai hoặc ba ký khi kiệu đã sạch sẽ, phơi khô ráo.

Cách làm kiệu của tôi có hơi khác nhiều người. Sau khi ngâm kiệu tươi với tro củi hoặc với muối, người ta xả kiệu cho sạch sẽ rồi đem phơi chừng hai ngày có nắng cho ráo khô củ kiệu rồi mới đem vô cắt.

Tôi thì ngược lại, tôi ngâm kiệu xong rồi vớt ra cắt sạch sẽ chừa râu hơi dài, xả nước lạnh đem ra nắng phơi. Thấy kiệu đã khô ráo, chiều tôi đem vô cắt râu ngắn bớt rồi rửa sơ qua nước dấm nuôi, để ráo mới trộn ít đường xốc đều lên. Sáng hôm sau tôi mang ra phơi nắng cho kiệu thấm đường, tùy theo nắng, tôi lại phơi một hay hai ngày cho kiệu vừa trắng vừa trong củ là được rồi.

Buổi tối rảnh rỗi, tôi sắp kiệu vào hũ một loạt cho xong, sau đó nấu nước đường cho vào. Tùy theo dấm hóa học hay dấm nuôi, lượng đường sẽ tương ứng. Năm nào, nhà tôi cũng làm dấm nhà để cho ngon và cũng đỡ hao đường. Dấm hóa học thường chua hao đường mà lại không ngon.

Những năm đầu 80, chị tôi hay mua kiệu Huế, củ nhỏ về cắt. Những lúc rảnh rỗi tôi hay phụ chị làm. Chỉ cắt vài ba ký mà tôi thấy phát ngán vì củ kiệu nhỏ nên số lượng củ nhiều, cắt lâu hơn so với kiệu lớn. Thấy chị cặm cụi ngồi cắt kiệu đau cả lưng nên tôi đành phụ giúp và tôi có tay nghề cắt kiệu kể từ đó.

Cách đây vài năm, công việc sửa nhà của tôi kéo dài tới 25 âm lịch tết. Vậy mà tôi cũng cố mua 5 ký kiệu tươi về cắt. Làm lụp chụp như vậy mà tết tôi cũng có mấy hũ kiệu để ăn với tôm khô.

Tôi thấy người ta cắt chừng vài ký là đã than mệt, đau lưng mỏi cổ gì đó, vậy mà mỗi năm tôi làm khoảng 50 ký kiệu tươi, với mấy lố hũ nhựa để đựng kiệu. Mỗi lần gặp kiệu ngon tôi mua cả chục ký, nhưng đem ngâm và cắt mỗi lần chừng 5 ký, vì chỉ có mình tôi làm. Rồi lại mua thêm mười ký nữa, tôi thấy ngán và tự nhủ lại thôi. Tôi cứ ... thôi vài lần như vậy thì số kiệu tươi phải đến 40 hoặc 50 ký!

Tôi không biết có ai làm kiệu gọi là để ăn nhưng ... chủ yếu là đem cho đem tặng như tôi không. Quả thật năm nào tôi cũng thấy ớn cái vụ làm kiệu hết, nhưng vẫn chưa thoát ra được. Chỉ cần vài người hỏi thăm, cầm lòng không được là tôi la cà ra chợ. Nhà tôi ăn chừng một hai hũ là hết cỡ, nhưng hàng năm tôi cứ phải ngồi còng xương sống cắt mấy chục ký kiệu phơi phóng, sắp hũ đến nỗi bạn bè còn thấy... ngán giùm cho tôi.

*&*

Có một câu chuyện cổ về kiệu mà tình cờ tôi đã đọc qua nay dẫn ra đây cho mọi người cùng đọc cho vui nhân ngày tết sắp đến.

Ngày xưa, có nàng công chúa Kiệu rất thông minh, và hay tìm tòi ra những giống cây mới giúp cải thiện đời sống cho người dân. Một ngày nọ, công chúa bước xuống một thửa ruộng bỏ hoang. Nàng định dọn sạch đám cỏ đang mọc cao để gieo lúa.

Trong lúc ngắm nghía nàng thấy một cây cỏ lạ, nàng thấy nó rất giống với cây hành lá. Công chúa Kiệu tò mò, nếm và ngửi thử mùi vị của củ. Kỳ lạ thay, củ của cây cỏ này tuy hơi nồng gắt nhưng rất lạ, không giống với những củ nàng đã biết qua.

Công chúa vui mừng quá, liền đem giống cỏ lạ về trồng. Khi đã đến lúc gặt hái, nàng thử ngâm củ trong hỗn hợp giấm và nước ngọt của cây trái. Vài ngày sau, củ đã không còn vị gắt mà thơm nồng và vị lạ chưa từng thấy. Nàng dùng củ đã ngâm, ăn với thịt hay bánh tét, thì sự kết hợp đó thật là tuyệt hảo.Và loại củ đó được công chúa Kiệu gọi là củ kiệu...

Có thể câu chuyện là sản phẩm tưởng tượng của ai đó nên chúng ta cũng không cần xem xét tính chân thật của nó. Dẫu sao, nhiều câu chuyện dân gian truyền miệng vốn là vậy mà!

DƯƠNG KIỀU 02.02.2024