Huỳnh Chí Viễn - “Bánh mì nóng giòn đây!”

Có lẽ không có tỉnh thành nào lại bán nhiều bánh mì như ở Sài Gòn. Trên khắp thành phố Sài Gòn tôi nghĩ ít nhất phải có trên ngàn lò bánh mì tư nhân lớn nhỏ khác nhau.

Trên đường Phan Đình Phùng thời tôi còn nhỏ, có nhiều lò bánh mì tư nhân tới giờ vẫn còn hoạt động. Đó là lò bánh mì ngay đầu đường Nguyễn Trọng Tuyển cắt với Phan Đình Phùng, ngay kế bên tiệm hủ tiếu mì Quảng Huê Viên ; và một lò nữa đối diện với trường Cao Đẳng Kinh Tế Đối Ngoại.

Tôi rất thích đi mua bánh mì ở tại lò vì tôi thích được ngửi mùi bánh mì nóng mới ra lò. Cũng như ngắm cảnh người thợ làm bánh mì đưa những ổ bột mì mới nhào trắng tinh vào trong lò nướng, để rồi một lúc sau lấy ra những ổ bánh mì vàng ươm thơm lừng. Đối với một đứa trẻ như tôi lúc đó, việc nướng bánh mì giống như một trò ảo thuật hấp dẫn. Và có lẽ vì thế mà bánh mì đối với tôi ngon đặc biệt.

Bánh mì Sài Gòn không chỉ bán ở lò hoặc các xe bánh mì, mà còn được bán rong trên đường phố. Người dân Sài Gòn dường như đã quá quen với hình ảnh chiếc xe đạp mini chở phía sau một giỏ cần xé, có phủ chiếc bao tải loại đựng bột mì để ủ cho bánh mì được nóng. Còn trên ghi đông treo lủng lẳng mấy cái bánh sừng trâu và bánh mì ngọt đựng trong bịch ni lông, len lỏi khắp hang cùng ngõ hẻm với tiếng rao “Bánh mì nóng giòn đây! Bánh mì nóng, bánh mì đây!” Ai cần mua bánh mì thì cứ từ trong nhà gọi vọng ra một tiếng “Bánh mì!” là người bán bánh mì rong sẽ thắng “két” chiếc xe đạp lại chờ đợi người trong nhà ra mua.

Cũng là câu rao “Bánh mì nóng giòn đây! Bánh mì nóng, bánh mì đây!”, nhưng mỗi người bán bánh mì dạo sẽ có giọng rao khác nhau. Ccó giọng lảnh lót vang vọng, có giọng buồn bã thê lương như một lời than, và cũng có giọng rao mà không ai nghe ra là đang bán món gì, phải chạy ra xem mới biết. Nhưng nhờ sự khác biệt đó mà người trong xóm nhận biết rằng có phải xe bánh mì “ruột” của mình hay mua không.

Dạo khoảng 5-6 năm gần đây, tiếng rao miệng của người bán bánh mì rong đã được thay thế bằng tiếng rao đều đều thu sẵn: “Bánh mì (bơ) sữa, đặc biệt thơm ngon! Năm ngàn một ổ!” nghe chán đời và vô cảm. Có nhà văn nói, cái hồn của những thành phố lớn ở Việt Nam như Sài Gòn, Hà Nội, Huế... một phần được hình thành từ những tiếng rao hàng rong. Điều này hoàn toàn có cái lý của nó. Mất một tiếng rao hàng đặc trưng, Sài Gòn mất đi một phần hồn của mình.

Bánh mì Sài Gòn có bao nhiêu loại?

Có lần có người bạn tôi đi du lịch Israel post rất nhiều hình lên Facebook về những nơi mình đã đi qua. Một trong những tấm hình để lại ấn tượng sâu sắc nhất với tôi là cảnh anh bạn tôi đứng giữa một ...thế giới bánh mì hàng trăm loại đủ màu sắc, kích cỡ và hình dạng.

Người Sài Gòn từ khi những tiệm bánh cao cấp như Paris Baguette hay Tout les Jours ra đời bắt đầu biết tới bánh mì đen, bánh mì ngũ cốc, bánh mì mè, bánh mì hoa cúc... Nhưng lúc tôi còn nhỏ khi nói tới bánh mì thì người ta chỉ nghĩ đến một loại duy nhất: những ổ bánh mì thon dài kiểu Pháp, với phần vỏ được nướng vàng giòn rộm và phần ruột trắng mềm. Đó cũng là loại bánh mì Sài Gòn “đặc sản” mà thời trước, người dân các tỉnh khác mỗi lần lên Sài Gòn khi về đều phải mua chục ổ làm quà phát cho đám con nít trong xóm.

Thật ra những năm thập niên 1980, ở Sài Gòn còn có loại bánh mì ngọt được gọi là bánh mì xăng-quích (sandwich) hình hộp chữ nhật to cỡ viên gạch, vỏ và ruột đều mềm và có vị ngọt nên còn được gọi là bánh mì ngọt. Không như bánh mì lạt, những ổ bánh mì xăng-quích này thường được bỏ vào bao nilon cột kín miệng lại và luôn nguội chứ không bán nóng. Tôi không thích ăn loại bánh mì ngọt này vì nó mềm xèo và để lại cái hậu chua chua trong miệng sau khi ăn xong rất khó chịu.

Sau này khi công nghệ làm bánh phát triển với máy móc được nhập từ nước ngoài về, các ổ bánh mì ngọt này được làm to hơn đúng theo kích cỡ chuẩn. Và được cắt thành từng lát mỏng bằng máy trước khi bỏ vào bao có in thương hiệu của tiệm bánh đàng hoàng, và được gọi là bánh mì lụa hoặc bánh mì gối.

Đến khoảng những năm đầu của thập niên 1990, Sài Gòn xuất hiện thêm bánh mì “ba-ghết”, bánh mì bít-cốt (biscot) và bánh mì “con cóc”. Bánh mì “ba-ghết” là những ổ bánh mì dài gấp đôi nhưng chỉ “ốm” bằng 1/3 ổ bánh mì bình thường, có vị hơi ngọt và đặc biệt là rất cứng, chứ không có phần ruột mềm như bánh mì thường. Bánh mì “ba-ghết” chỉ có thể ăn cho đỡ buồn miệng không chứ không thể ăn cùng với thứ gì khác như bánh mì lạt.

“Phong trào” ăn bánh mì ba-ghết rộ lên khoảng những năm tôi học lớp 6-7 trong một thời gian ngắn, rồi biến mất không để lại dấu vết. Bánh mì bít-cốt là bánh mì thường sấy khô, cắt khoanh rồi rắc đường lên bề mặt. Loại này thường được bỏ vào trong bịch ni-lông để bán như một món ăn vặt. Còn bánh mì “con cóc” thực ra là bánh mì truyền thống, nhưng thay vì làm ổ dài thì được làm thành hình ổ tròn như kiểu bánh mì hamburger. Loại bánh mì này hiện tại vẫn còn thấy bán ở các tiệm bánh mì lớn ở Sài Gòn.

Muôn kiểu ăn bánh mì của người Sài Gòn từ xưa tới nay

Khi nói về bánh mì Sài Gòn như một thương hiệu món ăn Việt Nam, người ta thường nghĩ đến món bánh mì thịt nổi tiếng trong và ngoài nước. Nhưng theo lời bà ngoại tôi kể, hồi thời Pháp thuộc, người Sài Gòn theo Tây học không ăn bánh mì bằng cách nhét thịt nguội vào giữa như bây giờ, mà luôn bày thịt ra đĩa rồi dùng dao nĩa cắt từng miếng thịt nhỏ, còn tay thì xé bánh mì. Đối với bơ hay mứt, người ta dùng dao phết lên mặt miếng bánh mì cầm trên tay rồi từ từ thưởng thức.

Bà ngoại tôi thích ăn theo gu Tây nên chiều chiều thường sai mấy dì mua bánh mì không, về bẻ ra từng miếng nhỏ rồi phết bơ và rắc đường lên ăn, hoặc ăn với phô mai Con Bò Cười. Thỉnh thoảng bà lại ăn bánh mì phết “công-phi-tuya” (mứt dâu) nếu có ai đi Đà Lạt về tặng cho nhà hũ mứt dâu làm quà.  Riêng tôi lúc đó thì chỉ thích ăn bánh mì chấm với sữa Ông Thọ hoặc...nước tương, và đặc biệt chỉ ăn phần ruột mềm bên trong bánh mì chứ không ăn phần vỏ cứng bên ngoài.

Cách ăn xé bánh mì ra chấm kiểu Pháp trước giờ vẫn rất phổ biến đối với người Sài Gòn. Những mâm cơm cúng giỗ chạp hay tiệc gia đình ở Sài Gòn kiểu gì cũng sẽ có ổ bánh mì cắt thành từng khoanh để chấm với ragu hay cari. Các quán bán hủ tiếu mì bò kho lúc nào cũng có sẵn những ổ bánh mì nóng giòn, đề thực khách chấm với nước bò kho nếu không muốn ăn hủ tiếu mì. Còn người Hoa trong Chợ Lớn thì thích xé bánh mì chấm với xíu mại nước của người Tiều, và độc chiêu hơn nữa là bánh mì chấm với cafe sữa nóng đổ ra đĩa chứ không đựng trong ly. Tuy nhiên cách ăn bánh mì chấm cafe sữa có một không hai này giờ đây gần như tuyệt chủng rồi.

Trước khi phong trào “bò né” chấm bánh mì trở nên thịnh hành ở Sài Gòn từ cuối những năm thập niên 1990, người dân Sài Gòn không lạ gì với món ăn sáng “bình dân nhưng sang chảnh” : bánh mì trứng ốp la đặt trong chiếc chảo nhỏ nóng hổi, kèm thêm mấy miếng thịt nguội cắt mỏng ăn với nước tương và hoặc muối tiêu. Hồi tôi còn rất nhỏ, Sài Gòn đã có những quán ăn sáng bán bánh mì ốp la như thế này, với thực khách chủ yếu là dân công chức, trí thức, hoặc các cô tiểu thư ngại ngồi quán lề đường xì xụp tô hủ tíu bình dân trông mất hình tượng.

Cao cấp hơn là món bánh mì thịt nguội với các loại thịt nguội như pa tê, xúc xích, giăm bông, chả lụa được xắt thành lát mỏng bày lên đĩa (có thể có hoặc không kèm theo ốp la) kèm theo tương ớt và dưa leo. Dọn ra bàn cho thực khách ngồi dùng dao nĩa từ từ ăn, thay vì kẹp hết vào ổ bánh mì.

Trường phái này thì ở Sài Gòn không nơi nào bằng tiệm bánh mì thịt nguội Nguyên Sinh 1942 đường Trần Đình Xu, quận 1 nổi danh với các món thịt nguội do tự tay chủ tiệm làm theo công thức gia truyền bao đời nên đảm bảo về chất lượng lẫn vệ sinh ; và bánh mì chảo Hòa Mã số 53 Cao Thắng quận 3. Mặc dù có lịch sử hơn 50 năm, bánh mì Hòa Mã không có hàng quán đàng hoàng mà người ăn ngồi ăn trên những chiếc bàn nhựa và ghế nhựa nhỏ xếp dọc theo con hẻm 53 Cao Thắng xe cộ ra vào tấp nập. Tuy giá cả khá chát cho một phần bánh mì ăn sáng, sáng nào con hẻm này cũng chật cứng người ngồi ăn cả.

Ngoài những cách ăn bánh mì “rất Tây”, người Sài Gòn còn chế biến bánh mì thành những món ăn rất Việt Nam, khi kết hợp bánh mì với những nguyên vật liệu khó có thể ngờ tới được. Những năm cuối thập niên 1990, các nhà hàng ở Sài Gòn rất thịnh hành một món chả giò “biến tấu” gọi là chả giò sandwich, vì thay vì dùng bánh tráng để cuốn nhân, lớp vỏ chả giò được thay bằng bánh mì lụa cắt bỏ phần rìa cứng bên ngoài và cán mỏng ra. Loại chả giò này có nhược điểm là nếu chiên hơi quá tay một chút sẽ rất nặng mùi dầu và ăn rất ngán, vì lớp vỏ bánh mì cực kỳ hút dầu. Tầm mười năm gần đây, món chả giò sandwich này cũng dần dần ít xuất hiện trên các bàn tiệc hơn trước.

Một trong những cách tận dụng bánh mì một cách sáng tạo và độc đáo của người Sài Gòn, là chế ra món bánh mì hấp từ những ổ bánh mì bị mềm vì để qua đêm. Nghe đâu món bánh mì hấp ra đời vào những năm bao cấp, khi công nhân Sài Gòn được phát mấy chục ổ bánh mì thay cho lương tháng. Để xử lý hết đống bánh mì thừa, nhiều người đã nghĩ ra cách cắt bánh mì thành từng lát mỏng, đem hấp chín trong xửng rồi xào nhân gồm củ sắn bào sợi, hành tím và thịt bằm rắc lên bề mặt, rưới mỡ hành và đậu phộng rắc nhỏ lên trên. Thêm chén nước mắm ớt chua ngọt và đĩa rau sống để cuốn bánh mì là có được món ăn vừa ngon lành vừa chắc bụng. Món bánh mì hấp ra đời từ đó.

Tuy món bánh mì hấp có công thức khá đơn giản với nguyên vật liệu dễ kiếm, để làm được một đĩa bánh mì hấp ngon không phải là chuyện dễ làm ; vì bánh mì hay bị hút nước, nở phình lên hoặc rã ra như giấy thấm nước nếu hấp quá tay một tí. Ngược lại nếu hấp không đủ lửa thì bánh mì sẽ bị khô và dai ăn không ngon. Bí quyết của những nơi bán bánh mì hấp ngon là hấp bằng xửng tre, để hơi nước có thể thoát đều ra ngoài, không đọng lại bên trong làm nhũn bánh mì. Còn phần lớn, bánh mì hấp ở nhà làm do hấp bằng nồi hoặc chảo kim loại đậy kín nên rất dễ bị bở vì hút quá nhiều nước ăn không ngon, chỉ cần hai, ba miếng là ngán rồi.

Một trong những trào lưu ẩm thực sớm nở tối tàn của Sài Gòn là món bánh mì nướng muối ớt, với nguyên liệu chính cũng là bánh mì cũ như bánh mì hấp. Ổ bánh mì được ép dẹp rồi nướng trên vỉ than với loại sốt hỗn hợp muối ớt, sa tế, mỡ hành. Và rắc lên trên các loại topping như trứng cút luộc, xúc xích Vissan cắt khoanh, chà bông… như kiểu bánh tráng nướng Đà Lạt. Sau đó ổ bánh mì được cắt ra thành từng miếng cho vào hộp xốp và xịt lên sốt mayonnaise cùng tương ớt. Để người ăn không bị dơ tay, người bán thường bỏ thêm vào bịch một chiếc que tre vót nhọn dùng để xiên bánh mì và một tờ khăn giấy.

Bánh mì nướng muối ớt làm mưa làm gió khắp hang cùng ngõ hẻm Sài Gòn, như một món quà vặt đối với lứa tuổi thanh thiếu niên từ năm 2015 đến khoảng năm 2017. Nhiều lúc trên cùng một đoạn đường ngắn mà có tới hàng chục xe đẩy bánh mì nướng muối ớt. Từ năm 2018 trở đi, đùng một phát, món ăn đường phố “siêu hot” này bỗng dưng biến mất như chưa từng xuất hiện bao giờ. Một phần có lẽ do trend này đã trở nên lỗi thời, và cũng một phần do tư duy buôn bán kiểu diệt lẫn nhau của người bán mà ra.

Cùng với chè bưởi, tàu hủ đá và chè khúc bạch, bánh mì nướng muối ớt đã góp phần làm phong phú thêm danh sách những món ăn đường phố Sài Gòn “vang bóng một thời” để những nhà “Sài Gòn học” ngày sau nghiên cứu.

HUỲNH CHÍ VIỄN 08.10.2023