Huỳnh Chí Viễn - Người Hoa “ăn” canh hay “uống” canh?

Người Quảng Đông ăn cơm hiếm khi nào thiếu canh. Nếu chỉ để liệt kê các món canh của người Quảng Đông thì ít nhất cũng phải kín hết vài trang giấy A4 mới đủ.

Sở dĩ người Quảng Đông có nhiều món canh như vậy là vì hầu như bất cứ loại thực phẩm nào cũng có thể nấu canh được, từ các loại thịt cho tới các loại hải sản rồi rau củ quả và các vị thuốc bắc. Hơn nữa các nguyên liệu này có thể kết hợp với nhau theo nhiều cách. Mỗi cách kết hợp của các loại nguyên vật liệu khác nhau sẽ cho ra một loại canh khác nhau.

Nấu canh theo kiểu người Quảng Đông không hề đơn giản mà khá công phu và phức tạp. Người Quảng Đông xem canh là món “thực dưỡng” ăn để bổ, và vì thế nguyên tắc nấu canh thường là hầm lâu trên lửa riu riu để tất cả các chất bổ dưỡng từ các nguyên liệu nấu tiết vào nước canh. Và cũng chính vì thế mà việc thưởng thức chén canh cũng phải từ tốn, chứ không thể húp ào ào hoặc chan vào cơm để nuốt cho nhanh được.

Nếu canh được nấu từ những nguyên liệu lâu mềm như xương, tủy, gân hoặc pín thì những thứ này phải bỏ vào nồi hầm mấy tiếng đồng hồ. Thậm chí có thể phải hầm qua đêm để cho chúng thật mềm, đồng thời để chất bổ từ tủy xương và gân được ngấm hết vào nước canh.

Nếu canh nấu từ thịt nạc thì thịt cũng sẽ được bỏ vào nồi nấu trước, cho đến khi thật mềm khi bỏ vào miệng, thì cảm giác tan ra trong miệng chứ không còn dai hoặc xơ. Tiếp theo đó là các loại củ (củ sen, cà rốt, củ năng, củ cải...) hoặc các loại hạt (hạt sen, đậu phộng, đậu đen, đậu đỏ…) được cho vào nấu tiếp cho đến mềm.

Tùy theo mỗi loại canh mà người nấu có thể dùng một số vị thuốc bắc như cam thảo, trần bì (vỏ quýt khô), sinh địa, thục địa, táo tàu hoặc câu kỷ tử cho vào để tạo mùi và vị đặc trưng riêng. Các vị thuốc này được mỗi người cho vào với cân lượng nhiều ít và kết hợp khác nhau theo bí quyết riêng của từng nhà, không ai giống ai. Cùng một loại canh mà mỗi nhà nấu đều có một mùi vị đặc trưng rất riêng, muốn bắt chước nấu cho giống cũng khó.

Các vị thuốc ngoài việc tăng hương vị cho chén canh còn có tác dụng chữa bệnh. Cuối cùng là các loại rau ăn lá được bỏ vào nấu sau cùng, để giữ được màu xanh và độ tươi giòn, chứ không được chuyển sang màu vàng úa và bở ra. Canh của người Quảng Đông tối kỵ nêm bột ngọt mà chỉ nêm một ít muối, vì cái ngọt của canh phải là do xương thịt và những thứ rau củ mang lại. Nấu canh mà bỏ bột ngọt vào chẳng khác nào phá hỏng nồi canh.

Nấu canh phức tạp là thế, ăn canh cũng có những quy tắc riêng của nó. Không như người Việt thường chan canh vào chén cơm để ăn chung, và cũng không như người phương Tây ăn súp để khai vị trước khi dùng món chính, người Hoa thường ăn canh (phải nói chính xác là “uống canh”) vào cuối bữa ăn sau khi đã ăn cơm xong. Sở dĩ người Hoa không chan canh vào cơm, vì họ muốn thưởng thức trọn vẹn hương vị của chén canh, chứ không muốn vị của cơm làm nhạt mất. Thứ hai nếu cơm và canh cùng nóng khi chan canh vào, cơm sẽ bị vữa ra. Còn nếu canh nóng và cơm nguội, thì khi chan vào canh sẽ nguội theo cơm.

Hồi nhỏ tôi thường chan canh vào cơm để ăn cho nhanh nên hay bị ba tôi và bác Hai bảo là không biết ăn canh. Trong tiếng Quảng Đông, canh gọi là “thoóng” (âm Hán Việt là “thang”) cũng có nghĩa là “nước nóng” nên ăn canh nhất định phải ăn nóng để có thể thưởng thức đầy đủ cả mùi lẫn vị của chén canh khi còn nóng, chứ không thể xem canh như là một món phụ để có thể ăn qua loa sơ sài được.

Người Việt Nam thường hay nói “uống thuốc” và “ăn canh”, còn người Hoa thì lại nói ngược lại là “thực dược” (ăn thuốc) và “ẩm thang” (uống canh). Gọi là “uống canh” vì người Hoa ít khi vớt các nguyên liệu rau củ nấu canh để ăn, mà chỉ uống nước và phần thịt. Họ quan niệm những thứ rau củ và vị thuốc sau khi đã hầm thật nhừ thì tất cả các tinh túy đều đã vào hết trong nước canh, chỉ còn lại xác bã không có giá trị gì nên không vớt ăn.

Ai là fan của phim TVB chắc sẽ không lạ gì với cảnh người Hong Kong bỏ canh vào trong phích cách nhiệt mang đi làm, hoặc uống canh vào buổi tối để tẩm bổ như uống trà hoặc nước sâm. Vì thế nếu bạn có cơ hội dùng cơm tại nhà người Hoa ở Chợ Lớn, đừng ngạc nhiên khi thấy người ăn chỉ uống canh mà không ăn cái nhé.

Thế giới đồ tiềm đa dạng

Người Việt thích ăn món Hoa chắc không ai không biết các món tiềm nổi tiếng ở các tiệm ăn người Hoa trong Chợ Lớn. Phổ biến nhất là gà ác tiềm, óc heo tiềm, bắp bò tiềm, gân bò/nai tiềm và cật heo tiềm thuốc bắc. Để phục vụ những ông muốn tăng bản lĩnh đàn ông trên giường thì có ngọc dương tiềm, ngầu pín tiềm… Còn đối với đại gia thứ dữ thì có tay gấu, xuyên sơn giáp (con tê tê) tiềm. Thôi thì muôn hình vạn trạng, tùy theo túi tiền của thực khách.

Nhiều người ăn không quen sẽ không thích mùi thuốc bắc của các món tiềm, nhưng nhiều người lại nghiện mùi thơm đặc trưng này. Ngày còn nhỏ, tôi rất thích ăn các món tiềm, đặc biệt là món bắp bò hoặc nạc heo tiềm thuốc bắc, nhưng đặc biệt lại sợ món gà ác tiềm và óc heo tiềm. Nhìn con gà ác đen thui từ đầu đến chân nằm còng queo trong chén nước tiềm cũng đen thui, tôi lại thấy mất hết khẩu vị. Tuy nhiên có một lần bị ép ăn để bồi bổ sức khỏe sau khi bệnh, tôi lại cảm thấy con gà này cũng ngon và không đến nỗi quá…ác như mình nghĩ.

Còn óc heo tiềm thuốc bắc thì tới giờ tôi vẫn không ăn vì nó ngán quá. Hồi nhỏ tôi thường bị ép ăn óc heo, nếu không tiềm thì chiên với trứng vì theo quan niệm của người Hoa ăn óc heo sẽ bổ não và thông minh, nên giờ mỗi lần nghĩ tới món óc heo là tôi lại thấy…nhức đầu.  Sau này lớn lên mới biết chưa có bằng chứng y học nào chứng minh được rằng óc heo giúp bổ não hoặc thông minh, mà chỉ thấy nói rằng óc heo là một trong những món ăn nhiều cholesterol nhất. Cũng may là óc heo không phải là món hảo của mình.

Có thể xem các món tiềm như một dạng canh bổ dưỡng, nhưng các món tiềm khác các món canh ở một số điểm cơ bản. Thứ nhất, nếu như canh thường được nấu một nồi lớn rồi múc ra từng chén, thì đồ tiềm sẽ được chia theo phần thành từng thố sành nhỏ đậy nắp cẩn thận rồi hấp cách thủy trong một nồi lớn. Thứ hai, đồ tiềm phải được nấu và đựng trong thố sành hoặc đất nung, chứ không được dùng nối hoặc thố bằng kim loại vì trong quá trình tiềm, những nguyên liệu thuốc bắc sẽ phản ứng của kim loại của nồi khiến cho các vị thuốc mất đi chất bổ dưỡng hoặc thậm chí còn có hại cho sức khỏe. Cuối cùng, nguyên liệu để tiềm luôn là các vị thuốc bắc phơi khô như táo tàu, hoài sơn, kỷ tử, đương quy, thục địa, xuyên khung, trần bì hoặc nhân sâm …chứ không sử dụng các loại rau củ quả tươi sống. Các vị thuốc bắc này ngoài táo tàu, kỷ tử, và hoài sơn (hay còn gọi là củ bình tinh, củ mài) có thể ăn được vì khi nấu chúng sẽ mềm ra, còn lại thì tất cả đều bỏ không ăn xác.

Ngày trước để làm món tiềm, các bà nội trợ thường ra tiệm thuốc bắc để mua dược liệu, và nhờ các sư phụ ở các tiệm thuốc bắc phân giùm cân lượng từng loại để mang về tiềm. Tùy theo khẩu vị của từng gia đình mà thành phần của các loại dược liệu có thể được gia giảm sao cho thích hợp. Ngày nay các dược liệu tiềm được phân cân lượng sẵn và đóng gói bán ở các siêu thị, có ghi cách nấu trên bao bì, nhưng không hiểu sao các món tiềm khi mua về nhà tự làm không bao giờ có mùi vị ngon như ở các quán bán đồ tiềm trong Chợ Lớn, và thường có hậu hơi chua chứ không ngọt. Quả thực có những chuyện tưởng chừng như đơn giản mà không đơn giản chút nào.

“Phật nhảy tường”, hoàng đế của các loại canh và tiềm

Tuy người Quảng Đông nổi danh với vô số các món canh và món tiềm, nhưng danh hiệu “thiên hạ đệ nhất thang” lại thuộc về món “Phật khiêu tường” (Phật nhảy tường) của người Phúc Kiến. Đây là món ăn được liệt vào cao lương mỹ vị, nổi tiếng về vị ngon tuyệt hảo, và sự cầu kỳ trong nguyên liệu cũng như cách chế biến. Không chỉ là món “đỉnh” trong thực đơn của những “tửu lâu” sang trọng, “Phật nhảy tường” còn xuất hiện trong các buổi quốc yến chiêu đãi nguyên thủ quốc gia của Trung Quốc, Đài Loan hay Hong Kong như một cách quảng bá tinh hoa ẩm thực Trung Hoa ra thế giới.

Cái tên “Phật nhảy tường” đến từ một giai thoại về một hòa thượng tu tập sắp thành chánh quả, nhưng đã không cưỡng lại được sức hấp dẫn của mùi hương tỏa ra khi nhà kế bên chùa nấu món ăn này, mà trèo tường sang bên nhà hàng xóm để ăn vụng. Than ôi! Sư thầy tu gần thành Phật rồi mà còn không cưỡng lại được cám dỗ thì nói chi người phàm. Trong văn hóa đương đại, “ông vua Cantopop” Hứa Quán Kiệt (Sam Hui) cũng dành hẳn một bản phóng tác từ bản rock and roll “Don’t Be Cruel” của Elvis Presley để ca ngợi món “Phật nhảy tường”, từ cách nấu nướng cho tới cách thưởng thức.

Để nấu món “Phật nhảy tường” đầu bếp cần phải chuẩn bị bào ngư, vi cá, hải sâm, bong bóng cá, gân heo hoặc gân nai, nấm đông cô, sò điệp khô, thịt gà và giăm bông Kim Hoa hầm trong nồi đất, sau đó lại lót lá sen nấu với rượu hoa điêu của Thiệu Hưng một lần nữa. Vì mỗi nguyên liệu có một nhiệt độ chín khác nhau nên cái nào cho vào trước, cái nào cho vào sau phải đúng trình tự, chứ không thể tùy tiện cho vào cùng một lúc hoặc không đúng thứ tự. Nghe đâu từ lúc bắt đầu chuẩn bị nguyên liệu cho tới lúc thành món ăn phải mất gần 3 ngày.

Thành phẩm khi múc ra chén phải có nước canh màu hổ phách nhạt và trong, các nguyên liệu chín mềm nhưng không nát, và phải có mùi thơm cũng như vị ngọt tự nhiên của những loại nguyên liệu đắt tiền. Điều quan trọng nhất là mùi vị của những loại nguyên liệu này phải hài hòa và bổ sung cho nhau chứ không được át vị lẫn nhau. Khỏi phải nói, đầu bếp nấu được món ăn này cũng phải thuộc hàng sư phụ với tay nghề cực cao.

Với những nguyên liệu “sơn hào hải vị” và cách chế biến cực kỳ công phu như thế, dĩ nhiên là giá của món ăn này cũng không hề rẻ. Ở Việt Nam, một chén “Phật nhảy tường” nhỏ cũng phải gần 200.000 đồng. Đã vậy muốn ăn cũng phải đặt trước mấy ngày vì việc chế biến cho món canh này mất khá nhiều thời gian và công phu.

Tôi được thưởng thức món “Phật nhảy tường” này hai lần, một lần vào dịp Tết Nguyên Đán khi đi du lịch Malaysia, còn lần đầu tiên là ở một “xía phoòng ch’oi - tư phòng thái” (nhà hàng “ngầm”) trên đường Trần Tuấn Khải quận 5. Sở dĩ gọi là nhà hàng “ngầm” vì đây là một nhà hàng không bảng hiệu hay quảng cáo rùm beng gì cả, nằm trong một căn hộ chung cư cũ kỹ nhưng toàn bán những món cao lương mỹ vị dành cho người sành ăn ở Chợ Lớn.

Về món “Phật nhảy tường” thì tôi công nhận rằng nó ngon hơn những món canh của người Hoa tôi từng ăn, nhưng không ngon tới mức cả Phật cũng phải động lòng trèo tường qua ăn vụng. Và nhất là khi xem những video clip thương tâm về những con cá mập bị cắt vây làm nguyên liệu nấu món ăn này rồi quăng xuống biển cho chết từ từ, tôi đã quyết định nói “không” với món ăn quý tộc này.

HUỲNH CHÍ VIỄN 04.10.2023