Huỳnh Chí Viễn - « Wok hei », hồn của các món chiên xào Chợ Lớn

Ngoài hủ tíu mì và hoành thánh, có một loại quán ăn người Hoa nhưng lại rất được cộng đồng người Việt ở Sài Gòn ưu ái là các quán bán cơm chiên, cơm xào và hủ tíu mì xào.

Lúc đầu các quán kiểu này chỉ chủ yếu tập trung ở đường Nguyễn Tri Phương, đoạn từ đường An Dương Vương tới ngã ba Nguyễn Tri Phương-Trần Hưng Đạo, khúc đối diện với bệnh viện Nguyễn Tri Phương. Về sau này, các quán ăn kiểu này xuất hiện gần như khắp nơi từ quận 3 quận 1 đến quận ngoại thành như Hóc Môn, quận 12 đều có.

Ăn nên làm ra nhất có thể nói đến Tâm Ký với gần 20 chi nhánh. Món chủ đạo của quán là các loại cơm chiên (Dương Châu, cá mặn, gà xối mỡ), cơm xào (thịt bò xào cải, hải sản xào thập cẩm...) và hủ tiếu mì xào (xào dòn và xào mềm).

Huỳnh Chí Viễn - “Bánh mì nóng giòn đây!”

Có lẽ không có tỉnh thành nào lại bán nhiều bánh mì như ở Sài Gòn. Trên khắp thành phố Sài Gòn tôi nghĩ ít nhất phải có trên ngàn lò bánh mì tư nhân lớn nhỏ khác nhau.

Trên đường Phan Đình Phùng thời tôi còn nhỏ, có nhiều lò bánh mì tư nhân tới giờ vẫn còn hoạt động. Đó là lò bánh mì ngay đầu đường Nguyễn Trọng Tuyển cắt với Phan Đình Phùng, ngay kế bên tiệm hủ tiếu mì Quảng Huê Viên ; và một lò nữa đối diện với trường Cao Đẳng Kinh Tế Đối Ngoại.

Tôi rất thích đi mua bánh mì ở tại lò vì tôi thích được ngửi mùi bánh mì nóng mới ra lò. Cũng như ngắm cảnh người thợ làm bánh mì đưa những ổ bột mì mới nhào trắng tinh vào trong lò nướng, để rồi một lúc sau lấy ra những ổ bánh mì vàng ươm thơm lừng. Đối với một đứa trẻ như tôi lúc đó, việc nướng bánh mì giống như một trò ảo thuật hấp dẫn. Và có lẽ vì thế mà bánh mì đối với tôi ngon đặc biệt.

Huỳnh Chí Viễn - Người Hoa “ăn” canh hay “uống” canh?

Người Quảng Đông ăn cơm hiếm khi nào thiếu canh. Nếu chỉ để liệt kê các món canh của người Quảng Đông thì ít nhất cũng phải kín hết vài trang giấy A4 mới đủ.

Sở dĩ người Quảng Đông có nhiều món canh như vậy là vì hầu như bất cứ loại thực phẩm nào cũng có thể nấu canh được, từ các loại thịt cho tới các loại hải sản rồi rau củ quả và các vị thuốc bắc. Hơn nữa các nguyên liệu này có thể kết hợp với nhau theo nhiều cách. Mỗi cách kết hợp của các loại nguyên vật liệu khác nhau sẽ cho ra một loại canh khác nhau.

Nấu canh theo kiểu người Quảng Đông không hề đơn giản mà khá công phu và phức tạp. Người Quảng Đông xem canh là món “thực dưỡng” ăn để bổ, và vì thế nguyên tắc nấu canh thường là hầm lâu trên lửa riu riu để tất cả các chất bổ dưỡng từ các nguyên liệu nấu tiết vào nước canh. Và cũng chính vì thế mà việc thưởng thức chén canh cũng phải từ tốn, chứ không thể húp ào ào hoặc chan vào cơm để nuốt cho nhanh được.

Tiểu Vũ - Dân thường Quảng Nam cãi với cán bộ Quảng Nam nè

 

Mì Quảng đang ngon lành tự nhiên cái đòi "nâng tầm mì Quảng lên thành văn hóa phi vật thể quốc gia" để làm chi hả các bác cán bộ Quảng Nam?

Cứ để mì Quảng bình thường, như xưa nay nó vẫn tồn tại trong đời sống bình dị chân chất của người dân xứ Quảng. Mì Quảng được nhiều người biết đến là nhờ vào những yếu tố dân dã quê kiểng đó.

Nơi nào có người Quảng thì nơi đó có mì Quảng.

Võ Khánh Tuyên - Trung thu dành cho ai ?

 

"Bóng trăng trắng ngà có cây đa to

Có thằng Cuội già ôm một mối mơ

Lặng im ta nói Cuội nghe

Ở cung trăng mãi làm chi

Bóng trăng trắng ngà có cây đa to

Có thằng Cuội già ôm một mối mơ..."

Hồi còn nhỏ, cứ mỗi lần nghe những câu hát trong Thằng Cuội, là lòng lại rộn rã một niềm vui khôn tả của mùa Trung Thu. Không nhớ rõ lắm, nhưng dường như bánh trung thu chưa bao giờ là mối bận tâm hàng đầu của chúng tôi, đơn giản chỉ vì...nó xa xỉ quá! Thỉnh thoảng, có được một cái bánh nhân đậu xanh, nhấm nha nhấm nháp chỉ sợ hết sớm.

Tuấn Khanh - Bắc Hàn tịch thu bánh Trung thu, vì xét là “văn hóa ngoại bang”

 

Các nhân chứng xin giấu tên, cho biết họ đã bị tịch thu tất cả những hộp bánh Trung thu mang về nước, sau chuyến đi công tác. Công an hải quan Bắc Hàn không giải thích nhiều, chỉ nói rằng loại hàng mang văn hóa ngoại bang này cấm nhập, vì có thể gây ảnh hưởng đến đời sống người dân.

Các nguồn tin trong khu vực, tổng hợp lại, cho đài RFA tiếng Hàn biết rằng các chính quyền đã tịch thu những hộp bánh Trung thu có nhân ngọt hoặc mặn, từ hành lý của các quan chức thương mại, công nhân lao động trở về từ Trung Quốc nhân dịp mùa Trung thu.

“Sáng nay, tôi nhận được cuộc gọi từ một quan chức công ty thương mại, người đã trở về nhà. Ông nói rằng công an sân bay Bắc Hàn đã tịch thu những chiếc bánh trung thu mà ông ấy mua ở Trung Quốc”, một công nhân Triều Tiên làm việc tại Trung Quốc nói cho biết hôm thứ Tư, với điều kiện giấu tên vì lý do an ninh.

Huỳnh Chí Viễn - Câu chuyện bánh trung thu

 

Cứ khoảng từ đầu tháng 8 âm lịch cho tới Trung Thu, tôi lại nhận được khá nhiều bánh trung thu của các học viên tặng với lời nhắn là: “Bánh nhà làm không có chất bảo quản, thầy ăn liền đừng để lâu nhé!”

Thật lòng là tôi rất cảm kích tình cảm của các bạn dành cho tôi và bản thân cũng thích ăn bánh trung thu, nhưng vì đang trong chế độ ăn kiêng giảm cân nên tôi không dám ăn bánh trung thu thả ga như trước nữa.

Bây giờ cầm miếng bánh trung thu lên, trước khi bỏ vào miệng là tôi lại phải đắn đo suy nghĩ rất nhiều. Đôi khi phải tự nhủ lòng rằng ăn bánh trung thu chỉ cần 1/4 cái bánh là đủ, coi như là ăn “có hương có hoa” vậy thôi. Chứ nếu như cách đây vài năm, tôi có thể một mình ăn hết một cái bánh trung thu với bình trà nóng.

Đinh Huy Hoàng - Vuông

 

1. Mặc dù quê tổ mình gốc Nghệ An, nhưng xét ra dân Nghệ An vẫn thua dân Hải Phòng về tính "cuồng quê hương".

Với dân Hải Phòng, cái gì ở chỗ bọn chúng cũng ... nhất. Mịa, cả cái xứ Việt Nam này toàn dùng đồ loại 2 - loại 3, còn hàng loại 1 nó nằm ở Phòng hết. Từ phượng vĩ đến xe đạp, giỏ xe đạp.. cứ phải là Phòng mới là đúng điệu, sành điệu.

2. Ấy mà hôm rồi, mình hỏi vặn thằng Cầu Rào:

Viên Huỳnh - Cùng nhau vào Chợ Lớn "dẩm chà"

 

Khi người Hoa mời bạn đi “dẩm chà” (uống trà) thì bạn nên chuẩn bị cái bụng, vì “đi uống trà” ở đây không có nghĩa là chỉ đi uống nước trà suông hay uống trà ăn bánh ngọt kiểu người Anh.

“Dẩm chà” trên thực tế, chính là đi ăn “tỉm xấm” (điểm tâm/dim sum) ở các tiệm nước mà người Hoa gọi là “chà thỏi” (trà đài-bàn uống trà), một dạng ăn sáng có thể kéo dài suốt cả buổi. Khu nào có nhiều người Quảng Đông, khu đó sẽ có nhiều “chà thỏi” cũng giống nơi nào có người Việt là nơi đó có các quán phở, cơm tấm hay bún.

Chỉ cần đi một vòng các quận 5, 6, 10, 11 thôi thì bạn ít nhất cũng đếm được trên trăm “chà thỏi” là ít. Thường thì một “chà thỏi” sẽ có một xe hủ tiếu mì trước cửa với người nấu luôn mặc áo thun trắng, quần đen vắt một chiếc khăn trên vai. Bên trong có độ từ 5-10 cái bàn bằng gỗ tạp hoặc inox với bộ gia vị (sa tế, xì dầu, dấm đỏ) đựng trong những chiếc bình thủy tinh nhỏ và ống để chén đũa. Phần lớn trên tường của các quán điểm tâm như vậy đều treo một tấm gương khá lớn chiếm gần hết diện tích của bức tường, có lẽ là vì hình ảnh phản chiếu trong tấm gương vừa giúp tạo cảm giác tiệm rộng và thực khách đông hơn gấp đôi, vừa vì phong thủy.

Thái Vũ - Từ phở hợm hĩnh đến phở quê mùa

 

Một dạo tô phở bò Kobe hợm hĩnh gian dối, giờ tới cái tô phở quê mùa dốt nát này.

Tôi có bằng Culinary Arts của trường MATC và bằng SerSafe của WRA, nên có thể nói vài điều rất cơ bản.

1. Làm stock (nước dùng, hầm từ xương, ta không nói làm broth, nước dùng hầm từ thịt) có thời gian simmer khác nhau, ngắn nhất là xương cá, lâu nhất là xương bò, heo.

Xương bò, thời gian chuẩn là 6-8 giờ simmer tùy theo loại xương. Quá ngắn không trích xuất hết chất ngọt, quá dài (khoảng từ 10 tiếng trở lên) là nước dùng sẽ bị đắng, protein bị phá hủy, và nhiều loại có thể tạo độc tố. Chúng mày hầm 48 giờ thì chúng mày ăn đi.

Trần Tiến Dũng - Không gian tiếng Hoa và mùi vị món Tàu Chợ Lớn

 

TTD : Tôi ở khu Chợ Lớn hơn nửa đời người. Thường thì ở lâu nơi chốn nào đó người ta lười biếng trong việc tìm kiếm các điều lạ, mới của nơi mình sống, nhưng với Chợ Lớn, tôi lại tìm kiếm các phần hồn, xác xưa cũ.

Tôi không tìm kiếm tinh hoa  bản sắc xưa cũ của Chợ Lớn, tôi chỉ lặng tìm nhịp sống, cách sống bình thường của cộng đồng dân cư đã chia sẻ cho tôi những ngày tháng luôn ngạc nhiên với da dạng và khác biệt sắc màu văn hóa.

KHÔNG GIAN TIẾNG HOA và MÙI VỊ MÓN TÀU CHỢ LỚN

Vào một buổi xế chiều tháng tư, chúng tôi ghé ăn mì chỉ cá trên đường Cao văn Lầu, quận 6. Món ăn này nổi tiếng một thời của người Hoa-Chợ Lớn. Và điều đặc biệt mà chúng tôi phát hiện chính là người Hoa ở Chợ Lớn không còn dùng tiếng Hoa để nói chuyện nữa.

Bông Lau - Hòa hợp hòa giải

...Ngoài trời nắng ấm và cây cối xanh tươi. Hãy tận hưởng từng giây phút bình yên đang đi qua vì ngày mai hỏng biết sẽ ra sao.

Lái xe tới thăm khu thương xá Eden của cộng đồng người Việt tị nạn ở tiểu bang Virginia. Bước vào một tiệm phở quen thuộc mười mấy năm qua. Tiệm phở này ngày xưa có tên là “Phở Xe Lửa”. Của một bác người Bắc 54, trước kia làm luật sư ở Sài Gòn. Sau 30-04-75 ổng qua Mỹ tị nạn và mở tiệm phở này. Trong tiệm của bác có một tủ sách khổng lồ trưng bày đủ loại sách tiếng Việt như một biểu tượng văn hóa Việt Nam.

Tiệm phở của ổng khá đông khách. Những khi có dịp về chơi chàng xạ thủ nhí ngày ấy thường kéo ghế ngồi một mình trong góc ăn phở và vểnh tai thỏ lắng nghe mấy ông tiền bối cao thủ của miền Nam ngày xưa quây quần ngồi đánh cờ tướng, hay kể những câu chuyện sôi nổi của quê hương ngày nào.

Trần Tiến Dũng - Thú ăn bánh mì không của người Sài Gòn

 

TTD : Một người bạn trẻ vừa đi lễ hội Bánh Mì Việt Nam về ghé chỗ tôi, nói: "Họ chỉ làm được chỗ tụ lại bán bánh mì, mà cũng thiếu những hiệu bánh mì ngon nhứt Sài Gòn, không thấy lịch sử hay văn hóa bánh mì Việt Nam hay Sài Gòn gì hết, đi mắc công!". Vậy là tôi không cần tò mò nữa về cái gọi là lễ hội bánh mì này. Nhân đây đăng lại bài này để cùng nhớ các thế hệ người Sài Gòn, miền Nam khoái ăn bánh mì không từ các lò bánh mì danh tiếng!

THÚ ĂN BÁNH MÌ KHÔNG của NGƯỜI SÀI GÒN

Một trong những hình ảnh về nếp sống thị dân, được người Sài Gòn lưu giữ trong ký ức sâu đậm, là hình ảnh cái bội cần xé đựng bánh mì nóng, cột ở yên sau chiếc xe đạp của người bán rong khắp các phố, khắp các hẻm, suốt bốn mùa bất kể chuyện nắng sớm mưa chiều.

Làm sao quên được mỗi lần người bán mở cái miếng bao bố ra, hương thơm bánh mì kích thích sự thèm ăn, kích thích cảm giác yêu quí đời sống đô thị yên bình...

Lê Minh Hạ - Rì-viu về lễ hội bánh mì lần đầu tổ chức ở Việt Nam

* Tăng là một cửa hiệu bánh mì nổi tiếng trên đường Nguyễn Trãi, Q.5, ngay khu chợ Thủ Đô, chợ nhà giàu nổi tiếng của vùng Chợ Lớn.

Xưa kia, trước năm 1950, bánh mì Tăng vốn là một chiếc xe đẩy rong bán bánh bánh mì của một ông già người Hoa họ Tăng. Mỗi khi cảnh sát thổi dẹp chợ chồm hổm lại đẩy chạy vòng vòng quanh vỉa hè các khu nhà quanh đây, trước khi trở thành tiệm bánh mì lớn nhứt khu chợ này như bây giờ. Đến năm 1968 thì xe bánh mì có cái tên chánh thức, giản dị dễ nhớ là: bánh mì Tăng.

Ông Tăng Tấn là người theo phụ ông chú họ Tăng đó, đến năm 1982 mới chánh thức quản lý xe bánh mì này và hiện nay là con trai ông là Tăng Chiêu Minh quản lý. Nghĩa là tiệm đã 3 đời.

Đỗ Duy Ngọc - Bánh mì baguette Pháp

 

Phải công nhận bánh mì baguette của Pháp là loại bánh mì ngon nhất thế giới.

Trên trái đất này có rất nhiều nước có bánh mì, nhưng không ở đâu có bánh mì baguette như ở nước Pháp. Có thể những người thợ làm bánh mì có bí quyết gì đấy để đạt được điều ấy.

Cứ nhìn trên những chuyến bay của khách du lịch khi rời nước Pháp mới thấy người ta mê bánh mì baguette của Pháp như thế nào. Trong hành lý của du khách luôn luôn có mặt những ổ bánh mì dài thơm phức.

Phạm Công Luận - Trăm năm gặm ổ bánh mì

 

Bánh mì đến xứ Đông Dương theo chân người Pháp khi tiến chiếm thuộc điạ. Họ ăn bánh mì hằng ngày như người Việt ăn cơm. Giả thuyết cho là bánh mì đã xuất hiện theo chân các cha cố truyền đạo chưa đủ thuyết phục.

Người Việt ghét Tây xâm lược nên cũng không ưa những phong tục do Tây mang đến, dễ thấy nhất là đồ ăn thức uống. “Chia rượu lạt, gặm bánh mì”, thích ăn uống kiểu Tây là nhục, đáng xấu hổ. Chí sĩ Phan Bội Châu viết hẳn một bài thơ về “Chiếc bánh mì”:

Mi kia có phải giống mình không

Nghe tiếng mi rao luống chạnh lòng

Thái Hạo - « Tôn trọng sự khác biệt »

(Tút cuối về vụ bánh chưng)

Có ba “phe”: mạt sát, bảo vệ và bên thứ ba là các nhà đạo đức đứng trên cao, làm mẫu mực cho nhân quần và ban rải những lời vàng ngọc.

Kẻ chê bánh chưng, người khác khen bánh chưng. Tại sao chê thì cần được tôn trọng mà bênh thì lại là “trẻ con” là “độc đoán”, là hẹp hòi – tóm lại là những gì đại diện cho “sự chưa trưởng thành”?

Các “nhà đạo đức” ạ, thích thì nói quan điểm của mình, thế thôi, và tôn trọng cái nhìn của cả hai bên kia. Từ đâu mà chư vị cho mình cái quyền đứng trên đầu hai kẻ kia (thực ra chỉ đứng trên đầu kẻ bênh bánh chưng) để làm “người phán xử” đạo đức? Thói ưa nói đạo đức có lẽ là căn bệnh cần gấp gáp chữa trị, hơn cả chuyện “giải phóng bánh chưng”.

Trần Thanh Cảnh - Biểu tượng

Có rất nhiều loại biểu tượng.

Một trong những biểu tượng của văn hóa ẩm thực Pháp, là bánh mì baguette. Của ẩm thực Nhật Bản là sushi. Của ẩm thực Hàn Quốc là kim chi. Còn của Việt Nam, là phở và bánh chưng.

Không một trí thức tử tế nào của Pháp, Nhật hay Hàn Quốc lại đi phỉ báng những biểu tượng của dân tộc mình cả. Còn bọn vô loài lưu manh, dĩ nhiên không tính.

Vũ Thị Phương Anh - Như bánh chưng ngày Tết…

Tôi vốn thích văn của nhà văn PTH, một cây bút độc đáo với giọng văn rất riêng: Sắc sảo, thông minh, nhiều khi gai góc, đôi khi mỉa mai đến độ cay độc. Đặc biệt, chị luôn có những góc nhìn khác lạ, và đánh rất trúng không nhân nhượng vào những vấn đề cần phê phán.

Nhưng bài viết về bánh chưng mới đây của PTH - mà hiện đang làm dậy sóng dư luận, người khen cũng có nhưng dường như gạch đá còn nhiều hơn gấp bội - thì quả tình chính tôi, người hâm mộ tài văn chương của PTH, cũng không thích.

Tất nhiên tôi hiểu ý tứ của tác giả, vốn không nhắm đến việc đả phá bánh chưng (có lẽ đó chỉ là một cái cớ) cho bằng lên án một số tật xấu của người Việt. Dân ta có tật "sống và làm theo" những lời dạy bảo của các thế hệ trước, hoặc bắt chước đám đông "ai sao mình vậy", hoàn toàn thiếu tư duy phản biện (và tự phản biện).

Thái Hạo - Giải thiêng bánh chưng

Giải hoặc hay giải thiêng, giải ảo, đó là một trong những cách để trả đối tượng về đúng chỗ của nó, đặng thoát khỏi những ràng buộc ghê gớm của quá khứ, của các giáo điều và lớp sương khói huyễn ảo. Và nhà văn Phạm Thị Hoài đã cố làm điều đó với bánh chưng bằng bài viết đang gây nhiều tranh cãi của mình.

Câu hỏi đặt ra là, bánh chưng có còn "thiêng", còn "ảo", còn "hoặc" nữa không để mà "giải". Trong quan sát của tôi thì câu trả lời là "không".

Ngày nay, tính chất nghi lễ, thần bí, huyễn hoặc ở cội nguồn và mong cầu của người dân từ chiếc bánh chưng đã phôi phai gần hết. Không cần phải đợi đến tết để được ăn bánh chưng như xưa, từ hàng chục năm nay, bánh đã được bán như một món đồ ăn sáng, ăn vặt. Có cả bánh chưng nấu lẫn bánh chưng chiên từ chợ quê ra tới thành thị.