Phạm Công Luận - Trăm năm gặm ổ bánh mì

 

Bánh mì đến xứ Đông Dương theo chân người Pháp khi tiến chiếm thuộc điạ. Họ ăn bánh mì hằng ngày như người Việt ăn cơm. Giả thuyết cho là bánh mì đã xuất hiện theo chân các cha cố truyền đạo chưa đủ thuyết phục.

Người Việt ghét Tây xâm lược nên cũng không ưa những phong tục do Tây mang đến, dễ thấy nhất là đồ ăn thức uống. “Chia rượu lạt, gặm bánh mì”, thích ăn uống kiểu Tây là nhục, đáng xấu hổ. Chí sĩ Phan Bội Châu viết hẳn một bài thơ về “Chiếc bánh mì”:

Mi kia có phải giống mình không

Nghe tiếng mi rao luống chạnh lòng

Chiếc bánh não nùng mùi khách lạ

Bát cơm đau đớn máu cha ông

Văn minh ngoài vỏ chưng ba mặt

Thấm thía trong gan lệ mấy dòng!

Nhớ lại sáu mươi năm trở ngược

Say mi ứa kẻ bán non sông!

Chiếc bánh mì vô tội trở thành vật biểu trưng cho kẻ thù.

Sống chung với nhau dù yêu hay ghét, người Việt dần dà cũng thích ăn bánh mì, trước hết từ những người Việt làm việc cho Tây và gia đình họ. Sau, bánh mì dần trở thành thức ăn phổ biến sau cơm.

Người Việt nghĩ cách ăn bánh mì từ cả trăm năm trước. Ở Sài Gòn, con nít rao bánh mì trên đường phố, khẳng định luôn có bánh ủ nóng giòn vì ai cũng thích vậy. Người dân bình thường mua ăn với cà phê sữa, có người ăn với thịt heo quay, thịt vịt quay, lạp xưởng của người Hoa hay ăn với cá mòi hộp. Quán cà phê nhà hàng Halle ở số 144 đường Espagne (Lê Thánh Tôn) bán cơm Tây nhưng  bán điểm tâm theo kiểu Việt với hủ tíu nước, hủ tíu xào và bánh mì bơ.

Bánh mì còn dùng để chế biến món ăn Việt thời đó, như món gà xào giòn có thêm bánh mì xắt hạt lựu chiên giòn rắc lên trên. Hoặc bánh mì xắt hạt lựu rồi nướng lên ăn với súp. Đây là các món được hướng dẫn cách làm trong mục gia chánh báo Phụ Nữ Tân Văn thập niên 1930.

Năm 1919, báo Lục Tỉnh Tân Văn số 670 kêu gọi người Việt làm kinh tế, giành quyền lợi với người Hoa lâu nay chiếm lĩnh trong nhiều nghề, trong đó có nghề làm bánh mì.

Từ khủng hoảng kinh tế 1929-1933, nhiều con nít nhà giàu buổi sáng thích ăn sáng bằng bánh mì với cà phê sữa trước đó được báo chí Sài Gòn đề nghị nên thay bằng ăn...  khoai lang uống trà Huế. Sau cuộc khủng hoảng, cuộc sống dần trở lại bình thường. Các tiệm làm bánh mì quảng cáo ì xèo trở lại.

Ở số nhà 275 Paul Blanchy (Hai Bà Trưng) Tân Định, có tiệm bánh mì Vinh Thái, có chi nhánh ở số 139 đường Paul Blanchy nối dài, phải đi quá cầu Kiệu. Chủ tiệm tự hào dùng toàn là bột tốt để làm bánh nên bánh ngon, để lâu không cứng, không chua, giá rẻ hơn nơi khác. Tiệm này mỗi ngày ra hai đợt bánh mới, buổi sáng từ 5 giờ đến 9 giờ, chiều là 2 giờ.

Nhà số 352 đường Paul  Blanchy cũng có lò bánh mì René Robert quảng cáo là lò bánh mì Tây mới có nhiều thợ chuyên môn, bánh ngon, giá rẻ. Trong Chợ Lớn có lò bánh mì Tân Thái ở số 128-130 đường Tổng Đốc Phương (nay là Châu Văn Liêm) quảng cáo là toàn dùng bột mì hiệu Con Ếch của nước Úc nhập qua nên bánh nướng xong bao giờ cũng ngon, để lâu không cứng không chua. 

Các lò bánh mì nở rộ dần đến mức nhà nước chú trọng đến chuyện quản lý chặt chẽ hơn. Năm 1937, các ông chủ lò bánh mì Pháp, Việt, người Hoa ở Sài Gòn - Chợ Lớn và Gia Định vào sáng ngày thứ năm, 12 tháng 8, 1937 phải đến dự phiên họp ở phòng thương mại do ông Seurin chủ tọa để bàn về các vấn đề cần thiết cho các lò bán bánh mì. Đến lúc này, bánh mì đã trở thành một thứ thực phẩm ưa chuộng vì dễ ăn, tiện dụng đến mức có một câu tục ngữ “bán chạy như bánh mì”.

Tuy có những quy định chặt chẽ cho các lò bánh mì, vẫn xảy ra những sai phạm của giới làm bánh. Báo Sài Gòn số 521 tháng 2 năm 1935 đăng chuyện một người tên là Phùng Văn Quê, thợ làm bánh mì cho tiệm Đông Thanh của người Hoa ở Place Eugène Cuniac (khu công trường Quách Thị Trang sau này), thay vì dùng bình bơm nước vào bánh mì trước khi nướng trong lò cho bánh giòn, đã ngậm nước trong miệng phun phèo phèo vào ổ bánh. Khi anh ta đang ngậm nước phun, một người lính Tây bước vào thấy vậy liền bắt ngay anh chàng ẩu tả này, cho chở hai cần xé đựng 96 ổ bánh đã phun nước mang về bót để làm tang chứng đưa ra tòa.

Cũng trên tờ báo này, năm 1941 đăng tin một người bán bánh mì tên là Trần Văn Sách ra tòa vì tội làm bánh mì nhỏ dưới 30 gram, một người khác cũng bị tội vì bán thứ bánh ấy. Trạng sư Lê Văn Hổ đứng ra binh vực cho hai bị cáo ấy. Cuối cùng tòa tuyên án phạt Trần Văn Sách 50 quan và tha cho Huỳnh Văn Huy, người bán bánh.

Bánh mì ăn với thịt nguội như dăm bông, xúc xích là sở thích của người Pháp. Thời trước 1945, một người bác của tôi ở Khánh Hội, con của ông bác (anh ruột ông ngoại) chuyên làm dăm bông, xúc xích, pa tê cho Tây. Họ mua về, dọn các thứ đó ra dĩa ăn với ổ bánh mì nướng giòn. Không biết khi nào các món đó chui vào nằm trong ổ bánh mì thành thứ bánh mì kẹp thịt, nhưng bánh mì kẹp cá hộp đã có bán thời trước và sau năm 1945 ở nhiều nơi, trong đó có con đường gần cầu Ông Lãnh dọc bờ sông Sài Gòn phía Khánh Hội mà mẹ và dì tôi thỉnh thoảng ra mua ăn, giá 2 xu một ổ.

Sau năm 1945, gia đình tôi từ Khánh Hội tản cư về Lái Thiêu. Lúc đó đang có chiến tranh nên bột mì không nhập qua, má tôi kể ngoài chợ có bán bánh mì nhưng làm bằng bột gạo, khi còn nóng ăn ngon nhưng khi nguội thì trở nên cứng ngắt, gặm mỏi răng. Chiến tranh tàn dần, cả nhà về Phú Nhuận sống. Cậu Tư của tôi, khi vợ của cậu mang bầu cô con gái đầu lòng năm 1952, thấy thèm ăn bánh mì kẹp thịt nguội, cậu phải đi tìm mua cho mợ ăn bằng được. Câu chuyện đó được nhắc lại để cho thấy đến lúc đó thành phố này đã có bánh mì kẹp thịt. 

Đến sau 1954 một chút, dọc theo dãy phố đường Võ Di Nguy (Phan Đình Phùng bây giờ) cùng phía với Nhà làng Phú Nhuận (nay là bưu điện quận Phú Nhuận) có bán bánh mì nhét thịt chà bông gà xịt nước tương có kèm đồ chua. Thời đó chưa có các xe đẩy bánh mì mà hầu hết bán trong tiệm. Bánh mì kẹp thịt nguội giá mắc, học trò không với tới.

Một bác lớn tuổi ở Phú Nhuận, xưa từng làm công cho mấy lò bánh mì trên đường Hai Bà Trưng trước 1975 cho biết bánh mì tất nhiên làm bằng bột lúa mì, trộn với men bánh, muối ăn và nước. Tuy nhiên, người làm bánh có thể trộn thêm vài loại bột khác như bột gạo, bột bắp, bột lúa mạch, khoai mì, cao lương... nhằm kiếm lời vì bột mì nhập giá cao hơn các loại bột kia. Thứ bánh mì đó nướng xong không nở phồng, cứng ngắt, không dẻo và không ngon bằng lúa mì. Tuy vậy, không nhiều người ăn gian kiểu đó vì bột mì nhập nhiều về trừ đôi lúc có biến động.

Về chuyện làm bánh, ông kể mỗi ngày thợ lò bánh phải lấy một ít bột bánh mì ngày hôm đó để vô chỗ mát cho lên men, hôm sau lấy nó trộn vô bột mới. Làm kiểu này hên xui, có khi  men yếu, bột không nở. Để chắc chắn, chủ lò mua men nguyên chất hiệu Fleischmann’s của Mỹ là ngon lành, bánh ra lò rất ổn định về độ nở và ngon.

Khi làm bánh, cực nhất là nhồi bột, làm sao cho cả khối bột dẻo và xốp. Nhồi bột bằng tay, có khi thợ đổ cả mồ hôi xuống bánh rất mất vệ sinh. Nhồi lơ là không kỹ thì bánh cứng, nướng ra thử là biết liền. Bột nhồi xong phải để một thời gian cho bột dậy, muốn dùng men của bột này thì lại ngắt một miếng để dành làm men gốc cho hôm sau nếu không dùng men nguyên chất. Sau đó, bột được cắt ra từng khúc dài ngắn, được vo tròn hay kéo dài có hay đầu nhọn tùy theo ý muốn, dùng dao khía một hai khía để lấy chỗ cho nó nở lớn khi nướng. Sau này, một số chủ lò dùng máy nhồi bột chạy điện, vừa nhanh, sạch sẽ và bột được nhồi đều tay hơn.

Thập niên 1960, các xe bánh mì có tủ kính tràn ngập các vỉa hè. Bột mì viện trợ nhập từ Mỹ và một số nước khác dồi dào nên bánh mì có giá rẻ, chưa kể  học trò tha hồ ăn bánh mì trong chương trình ly sữa và bánh mì miễn phí cho học sinh tiểu học.  Lúc đó, bánh mì kẹp thịt đã phổ biến, được xếp vào nhóm thực phẩm bình dân. Bình dân nhưng ngon, với thịt nguội, xúc xích khô, cá hộp, fromage, trứng, bơ, hay có khi là thịt heo quay, chả lụa, chả cốm, dưa chuột, rau ngò, đồ chua, nước tương… 

Xe bánh nào có lò than nướng bánh trước khi bỏ nhân bánh giao cho khách thì ai cũng thích, vì bánh mì nóng làm dậy mùi của bơ, pa tê hay fromage… Trời hơi lạnh ăn bánh mì nóng, cảm nhận bát ngát hương vị ngon lành, nhất là khi còn tuổi mới lớn, khi bụng luôn háo hức món ngon và vị giác, khứu giác còn nhạy và tinh tế.

Đến thời bao cấp sau 1975, bột mì thiếu nên có bánh mì làm bằng bột bo bo tức cao lương hay bột khoai mì, chủ và thợ cũng ăn như mọi người, vừa gặm miếng bánh cứng ngắt vừa nhớ miếng bánh xốp thơm lừng mới ra lò, ăn với nước tương cũng ngon.

Viết về bánh mì, tôi không thể không nhắc đến ông bán bánh mì trong một con hẻm trên đường Hai Bà Trưng gần phía quận I khoảng năm 1987. Bánh mì của ông nướng rồi ủ ấm trong rổ có bọc vải. Khi làm bánh cho khách, ông xắt miếng chả thật dày, cọng hành thật to, miếng ớt cũng to rồi mới đến muối tiêu. Ổ bánh mì thật phồn thực, ăn rất đã vì chả lụa ngon. Thỉnh thoảng, ông lại xắt một miếng chả cho một anh chàng theo ông phụ bán, anh kia lụm ngay bỏ vô miệng nhai ngon lành. Ông có một thói quen kỳ quặc là hút thuốc bằng cách nhét điếu thuốc vào lỗ mũi.       

Bánh mì Việt trở thành món ăn phổ biến, giá rẻ và có nhiều cách chế biến đa dạng từ thời kỳ Đổi mới đầu thập niên 1990, cho đến giờ đã thành món ăn nổi tiếng thế giới, bên cạnh món phở và chả giò. Một ổ bánh mì thịt kiểu Việt Nam, một ly cà phê sữa đá là điển hình cho fast food của Sài Gòn – vùng đất sẵn sàng dung nạp và địa phương hóa tinh hoa ẩm thực nhiều nơi.

(trích trong cuốn “Sài Gòn ngoảnh lại trăm năm”, xuất bản 2022)

PHẠM CÔNG LUẬN 04.05.2022