Trần Kiên Cường - Tản mạn Ukraina 1 : Cá bống biển Chongar và những lọ nấm Izium

 

Lâu lâu rồi, cỡ gần 15 năm trước, tôi được phân việc “hành” 3 chi nhánh của Cty ở miền Đông Nam Ukraina , gồm chi nhánh Lugansk, chi nhánh Donetsk và chi nhánh Krym. Mỗi chi nhánh lo bán hàng một vùng, đóng ở thành phố thủ phủ, còn chi nhánh Krym đóng ở Simferopol.

Vậy là suốt 2 năm (2008-2009), mỗi tuần ít nhất vài lần tôi “cày” dọc tuyến đường mà những địa danh của nó tưởng muôn đời sẽ chìm trong cuộc sống vất vả của những người dân miền Đông Ukraina. Chẳng thể mường tượng nổi một ngày nào đó chúng nằm đầy trên những mặt báo của thế giới: Izium, Kramatorsk, Donetsk, Mariupol, Gorlovka hay Debatsevo…..

Tiếng là phụ trách (curator) nhưng thực chất là làm công việc giám sát, thanh tra (supervisor), nên “dân bản” các đơn vị này cũng chẳng khoái tôi lắm, còn tôi cũng chẳng khoái công việc này lắm vì nó không thuộc “chất” của mình.

Tuy nhiên, chắc do tôi chuyên cần và khá hòa nhã, khá “nice” nên “dân bản” cũng không ghét (ít nhất là tôi nghĩ thế). Mà bằng chứng là sau này khi tôi không làm việc đó nữa, có dịp gặp nhau là họ rủ tôi nhậu liền. Mặc dù đúng dịp đó, cậu giám đốc chi nhánh Krym đã phải chịu lao lý pháp luật vì biển thủ tiền công ty. Nhưng đó lại là câu chuyện khác.

Quãng đường dài hơn 300 cây số từ Kharkov đến Donetsk chạy xe hết  3 tiếng rưỡi, đều như vắt tranh, bởi phần lớn quãng đường là vắng ngắt. Vẻ đơn điệu của cảnh quan và đường chân trời nhiều khi bắt mình phải vừa lái xe vừa hát, vặn vẹo người cho đỡ cơn buồn ngủ.

Đường đến Symferopol thì khá xa, khoảng 700 cây số từ Kharkov, nên chạy mất cả ngày, từ sáng sớm đến giữa chiều. Thành ra thường phải đi Symperopol sau khi đã xong công việc tại Donetsk hay Lugansk, đỡ mất sức mà vẫn có thời gian làm việc.

Đường đến Donetsk đã trở nên quen thuộc đến mức gần như “nhắm mắt” lái xe, không cần phải nghĩ: từ Trung tâm thành phố, dọc theo tuyến đại lộ Moskovski (nghe nói nó đã bị đổi tên(!), chắc vì liên quan đến con tàu nào đó bị chìm ở Biển Đen) dài gần hai chục cây số của Kharkov là ra ngoại ô. Đi tiếp một chút qua thành phố Chuguev thân thương (nhà vườn của tôi ở đó) là đến Izium.

Vượt qua eo núi của Izium là đến đoạn đường thẳng tắp chạy một mạch đến Sloviansk. Đến đó thì phải bẻ lái sang phải (nếu chạy thẳng thì sẽ hướng đến Lugansk qua vùng Debantsevo) để đến Kramatorsk. Rồi đến hết đoạn đường tránh dài thượt mang tên phố Alexei Tikhovo (Ти́хий tiếng Nga là Im lặng – mà con phố này ngày đó vắng như chùa bà Đanh thật) với dãy nhà máy và khu mỏ bỏ hoang dài của Konstantinovka thì xuống cầu, rẽ phải đi Avdeevka là đến Donetsk.

Ai đã từng chạy trên đất Ukraina  đều thấy là dân ở đây sống thành từng cụm cách nhau khá xa, và những tuyến đường dài miên man chỉ lao qua bạt ngàn những cánh đồng hay những dải rừng tít tắp. Chẳng bù cho bên Việt ta, những con đường uốn éo, len lỏi trườn giữa những dãy nhà dân ngổn ngang. Thảng hoặc những anh chị xe máy “ú òa” từ trong ngõ ra, giật bắn mình, đạp phanh thắng gấp, lái xe chẳng có cơ hội để im lặng (vì mồm lẩm bẩm lầu bầu liên tục) hay buồn rầu, lỡ có tai nạn thì cũng trong “vui vẻ” và ầm ĩ (!).

….

Và lần nào đi làm việc ở Krym, trên đường từ chi nhánh Symferopol về, gần như bắt buộc cũng phải dừng lại ở eo biển Chongar (Чонгар) của vùng Kherson để thăm chợ. Chợ cá Chongar nằm sát bên đường quốc lộ, gần cây cầu vượt eo biển Syvash đi vào bán đảo Krym. Nói là chợ, thực ra là dãy dài các kiosk nối nhau nằm trong những mái tôn tiền chế, hàng này sát hàng kia, người bán đứng sau những dãy bàn đá đơn sơ.

Cá ở đây thì có nhiều loại, từ loại rẻ như cá bống đến đắt cá tầm, lươn biển, thường là loại cá hun khói hoặc phơi khô, thậm chí có cả trứng cá chẳng rõ nguồn gốc. Trứng cá có loại thì làm từ rong biển, loại thì “xịn” buôn lậu từ Rostov-na-Donu bên Nga sang, nhưng mua thứ này thì “chẳng biết đâu mà lần”. Cá treo lủng lẳng thành dây từ trên xuống hoặc xếp nằm la liệt trên mặt bàn. Vào những ngày đẹp trời và dịp họp chợ khi có nhiều khách du lịch, đây trở thành một nơi cực náo nhiệt, và dường như vẻ mặt ai cũng hân hoan khi rời chợ, có thể vì mua được đúng loại họ cần, hoặc có thể vì đang mơ tưởng tới bữa nhậu tưng bừng sắp tới với mớ cá mang về…

Loại tôi thường mua nhất là cá bống nước lợ (Бычок) phơi khô. Cách làm cũng đơn giản: bống sau khi bắt được đem tẩm muối, tùy theo mong muốn có thể tẩm mặn để giữ lâu hoặc ít mặn hơn để dùng ngay. Giữ khoảng một ngày cho ngấm muối rồi xâu thành dây đem phơi khô, mỗi dây khoảng 10-15 con tùy loại. Giá mỗi dây khoảng 25-35 grivna tiền Ukraina  (khoảng 1-1,5$ gì đó). Bữa nhậu chỉ cần vài dây này là đủ “xôm” cho 5-6 anh em suốt tối.

Cá bống biển Azov đặc biệt vì nó khá to, khi còn tươi có con to đến tầm ba lạng. Thịt của nó màu trắng, rất chắc, đặc biệt là rất thơm và khi chấm với tương ớt cay vừa phải, thêm tí chanh đường thì đưa bia thôi rồi, khỏi chê. Kể thì khó, nhưng thử thì mới biết, chả kém cá Astarakhan nổi tiếng là mấy. Phê lắm, nhé!

Có lần trong bữa nhậu, câu em, một tay sát cá có hạng, nói ở vùng biển Azov này dễ nhất là câu cá bống. Vì chúng háu đói, thả dây cước xuống là chúng đã cắn, chẳng cần lưỡi câu, cứ thế giật, nhiều đến phát chán.

…..

Izium giống như cửa ngõ của vùng Kharkov từ hướng đông nam, từ Sloviansk thuộc Donetsk sau khi vươt qua những ngọn đồi bát úp với những cánh rừng thông liền kề bạn sẽ leo lên qua đỉnh đèo Kamianka. Trên đỉnh đèo có một cái khách sạn nằm lẻ loi và khá thơ mộng, nhìn xuống dòng sông Severski Donetsk phía dưới với một bình nguyên trải dài bên kia sông.

Cạnh khách sạn này là nhà hàng với một tổ cò trên ngọn cây khô, cụt ngọn. Tổ cò như một biểu tượng cho sự yên bình của một vùng nông thôn Ukraina . Mà cò vùng này có cánh đen, thân trắng (to gấp khoảng chục lần những cánh cò trắng trên đồng lúa Việt – nói vậy để thương cho cánh cò Việt Nam), sải cánh của chúng có thể ngang sải tay người lớn, đến trên 1,5 mét.

Từ đỉnh đồi Kamianka chạy xuống thành phố Izium, sẽ đi qua nhà máy bánh mì Kulinhichi, một cái tên không thể nổi tiếng hơn của vùng Kharkov. Ông chủ của nó, một người rất giàu có, là người khá quen thuộc với Công ty ngày đó, bởi là một đầu mối cung cấp bột mì quan trọng cho cả vùng miền Đông Ukraina . Nhưng đó cũng là một chuyện khác rồi.

Những cánh rừng liên tiếp của thông và sồi với địa hình đồi bát úp của Izium là nơi có thể thu hoạch được các loại nấm hoang dã đủ loại, từ nấm trắng, nấm hàu, nấm mỡ, nấm cáo (Лиси́чка), nấm sữa (Груздь)…những loại mà thực ra cũng chẳng biết gọi là gì bởi ở bên ta không có, gúc cũng chẳng ra. Chắc chỉ có mấy ông bà nông học hay bác học mới đặt tên cho chúng được, ma dù cho có biết cũng chẳng để làm gì bởi tên món ăn mà không gắn cùng mùi vị thì chỉ là danh từ sáo rỗng.

Thường bữa nhậu ngày đó bao giờ cũng phải có món nấm muối. Những ai thực sự đã làm quen với món nấm muối thì chắc chắn không bao giờ coi các món thịt cá là loại sơn hào hải vị duy nhất. Nấm là một món ăn không chỉ đặc biệt về các dưỡng chất, mà hương vị của chúng trong thực đơn kèm bia thực sự là một bản tình ca quyến rũ, nếu có, chắc chỉ có thể cái tinh tế và đặc biệt của nước mắm trong bữa cơm của người Việt mới đáng được so sánh được với món nấm muối ở khu vực phương Bắc này.

Và như thế, mỗi lần chạy qua Izium, ở đoạn cuối thành phố, đối diện với cây xăng Ukrnafta, có một dãy hàng bán nấm, tôi đã không thể không dừng lại làm vài lọ bỏ vào xe. Người bán có thể là một bà xách túi đến từ làng bên, kê hàng trên một hai thanh gỗ, hoặc một ông đi chiếc xe Lada cà tàng chở đến một chiếc bàn gấp, để chồng thành lớp những lọ nấm tự làm. Họ hiền lành và dễ mến, như những người dân miền Đông hay miền Tây xứ này.

Mua bán không chỉ là chọn món ngon khoái khẩu cho mình, mà còn cả những nụ cười, những mặc cả mang tính chiếu lệ và những câu chuyện vui đôi khi trao nhau. Ví như, có ông kể cho tôi là có người bạn cầm cây nấm đến hỏi ông ấy là nấm này có ăn được không, ông ấy bảo: “Tất nhiên là ăn được, nhưng chỉ một lần duy nhất mà thôi!”

Những ngày đó đã qua…

Giờ đây, rừng Izium đầy rẫy mảnh bom đạn và xác lính. Nấm có còn mọc?

TRẦN KIÊN CƯỜNG 19.05.2022