Cù Mai Công – Cả một trời ăn Bắc-Trung-Nam

Lâu nay, không ít người mặc định vùng Ông Tạ là vùng Bắc di cư 54 toàn tòng (kiểu như Hố Nai, Gia Kiệm, Xóm Mới...). Xin khẳng định : Không đúng.

Theo thống kê của Tòa Đại biểu Chính phủ Nam phần (1945 - 1959), ở hồ sơ số N 21 - 17 của Trung tâm Lưu trữ Quốc gia II, vào tháng 11-1956, khi đã tạm ổn định các khu dân cư có đồng bào Bắc 54 ở miền Nam, miền Trung và vùng cao nguyên, xã Tân Sơn Hòa (bao quát toàn vùng Ông Tạ) có 34.739 dân.

Trong đó, 22.752 người là Bắc di cư (chiếm 2/3). Còn lại là 11.987 người là bà con Nam, Huế cố cựu một trăm, hai trăm năm nơi đây. Giáo xứ Chí Hòa (trung tâm vùng đạo Ông Tạ, có từ năm 1771) trước 1954, 100% giáo dân là người Nam, người Huế. Từ giữa thập niên 1960, hàng ngàn đồng bào xứ Quảng cũng về Ông Tạ quần tụ...

Tứ xứ vùng miền nên món ăn thức uống của dân Ông Tạ xưa giờ Bắc - Trung - Nam tá lả.

Trước khi bà con di cư Bắc 54 tràn ngập vùng Ông Tạ, đây là một vùng đất còn gọi là làng, cư dân hầu hết là bà con miền Nam cố cựu. Làng này dường như không có chợ làng. Lúc ấy muốn đi chợ, bà con vùng này phải đi bộ hay lên xe ngựa ra chợ Hòa Hưng, chợ Bà Quẹo (nay là chợ Võ Thành Trang) hoặc sang hơn thì đến chợ Xã Tài (sau này là chợ Phú Nhuận) xa hơn xíu… Đều là chợ (bà con miền) Nam.

Nhưng từ 1954 và hiện nay, nói đến vùng Ông Tạ là người ta luôn nghĩ đến một vùng có món ăn thức uống “sặc mùi” Bắc 54, dù thực tế từ trước 1975, món Nam, món Trung lẫn món Tàu đã có mặt khá nhiều ở vùng Ông Tạ. Đầu thập niên 1960, ngay trước chợ Ông Tạ cũ có xe bò viên của chú Tàu, có quán chè của mẹ con bà Tàu.

Trước nhà thờ An Lạc có gánh mì Quảng. Đầu hẻm Tân Chí Linh (nay là hẻm 107 Phạm Văn Hai) có bún bò bà Ri nức tiếng một thời, có xe nước mía của bà Bảy hơn 60 năm (hiện đã sang cho người khác bán). Bà Bảy là cư dân Nam cố cựu nơi đây. Trên đường Bành Văn Trân có bún bò Hạnh… Hàng trăm quán xá bán món Nam, món Trung như vậy vẫn “sống hùng sống khỏe” ở Ông Tạ. Chủ có khi là dân Bắc 54 hẳn hoi. Kể sao cho xuể.

Vậy nên cái miệng của dân Ông Tạ, kể cả Bắc 54 không có thói quen kỳ thị vùng miền, cứ món nào ngon là ăn. Nó như cách ăn uống của người Sài Gòn bao lâu nay. Cũng dễ hiểu, đất mới, người mới, gì mà không ăn được. Đám “Bắc kỳ con” Ông Tạ xưa bu đầy xe bò viên của chú Tàu, có đứa mua, có đứa chọn đổ xí ngầu để nếu trúng được ăn nhiều hơn. Thua nhiều hơn thắng. Chú Tàu bò viên vẫn hề hề lấy que tăm xiên một cục bò viên cho thằng nhỏ thua, mặt mũi đang nghệt ra - coi như giải an ủi. Con nít làng Tân Sơn Hòa, như thằng Ngọc ở xóm Đại Lợi của tôi, nhà cạnh cổng ra vào chùa Khánh Thiền, vốn dòng họ Võ trăm năm của làng Tân Sơn Hòa vô nhà tôi ăn cơm đến nhẵn miệng với cà bung, cà pháo mắm tôm…

Tất nhiên, với đa số là cư dân Bắc, từ 1954, rõ ràng những món Bắc đã trở thành đặc trưng nổi bật của vùng Ông Tạ. Năm 1954, bà con người Nam, người Huế cố cựu ở đây vẫn còn trồng rau, trồng lài, nuôi trâu bò ngựa… với những vườn rau rải rác, khu chuồng bò, chuồng ngựa lớn. Đồng bào di cư đến, nhiều nhà, kể cả các nhà xứ xóm đạo nuôi heo dù nhà cửa, đất đai khá chật chội. Hai cánh đồng lớn rộng cả chục mẫu tây là “cánh đồng An Lạc” (nay trong hẻm 766 Cách Mạng Tháng Tám), “cánh đồng Sơn Tây” (nay là khu vườn rau Lộc Hưng) chuyên trồng những rau củ Bắc. Trong đó, “cánh đồng An Lạc” hầu như chỉ trồng rau muống. Rau muống An Lạc có trong mâm cơm Bắc 54 Ông Tạ mỗi ngày.

Trẻ con Bắc 54 Ông Tạ xưa hát ông ổng một đoạn nhạc nhái nhạc phẩm “Khúc hát ân tình” của nhạc sĩ Xuân Tiên : “Người từ là từ phương Bắc đã qua dòng sông, mang vào, một giống rau dài gọi là rau muống… Ới… Người Bắc khen ngon (là ngon) còn người Nam, người Nam kêu rằng …heo nó ăn …” (!).

… Tôi nhớ xưa, cứ buổi chiều là có một bà bán chân bò, tai bò, đuôi bò luộc chấm tương gừng. Một món Bắc với chân, tai, đuôi bò lấy từ sớm ở lò/công xi heo trong ngõ Cổng Bom gần đó (nay là hẻm Chùa Khuông Việt, 202 Phạm Văn Hai). Quán lề đường, trước cửa tiệm vàng Thành Mỹ, gần lối vào chợ. Người bán là bà quản Đản, ông nhà làm quản xứ An Lạc ; nhà cuối nhà thờ An Lạc. Món này chấm mắm gừng ớt cay cay, không chỉ các ông mà các bà cũng mê.

Nhiều cô thì nhớ mãi món gỏi cuốn ốc trước cửa phòng khám ông lang Tạ, có lúc bán đối diện hẻm Tứ Hải (hẻm 159 Phạm Văn Hai). Món này là hàng bà Tu, nhà trong hẻm Vinh Sơn gần nhà tôi. Hồi thập niên 1960, một đồng hai cuốn. Món có vẻ lạ : Luộc ốc, khêu ruột, rửa lại trong nước luộc ốc chứ không rửa nước, trộn với nấm mèo. Củ đậu thái (xắt) nhuyễn, xào chung với ốc, nêm nếm gì thì chỉ bà Tu mới biết. Cuốn bánh tráng chung với đủ loại rau : xà lách, tía tô, húng quế, ngò gai, ngò rí, bún… Nước mắm chua ngọt, ai ăn cay nhiều hay ít tự thêm ớt.

Món này hình như là món miền Tây chứ không hẳn là món Bắc. Cũng như xung quanh chợ Ông Tạ có khá nhiều món Nam, món Tàu như mấy tiệm chè nấu kiểu miền Nam, nước dừa béo ngọt. Nhiều người Ông Tạ giờ vẫn nhớ xe chè này.

Khác nhiều khu Bắc 54, thật sự mồm miệng người Ông Tạ từ thuở đầu đã Nam hóa, Sài Gòn - Gia Định hóa rất nhanh, từ xưa đã đủ vẻ đủ Bắc - Trung - Nam... Tất cả chung sống với nhau, đẹp theo cách rất nền nã từng vùng miền.

Ôi, cả một trời ăn Ông Tạ…

CÙ MAI CÔNG 02.08.2025