Trần Đức Anh Sơn - Bánh mì Việt : Hành trình tiếp nhận, cải biến, sáng tạo và trở thành di sản của nền ẩm thực Việt Nam

TĐAS : Một hội thảo ở Sài Gòn về bánh mì ‘dụ dỗ’ nhà cháu viết bài tham gia. Nhà cháu hỏi: Viết tiếng Anh hay tiếng Việt?  Ban tổ chức trả lời: Anh, Việt chi cũng được. Nhưng nhuận bút bài tiếng Anh gấp đôi nhuận bút bài tiếng Việt.

Rứa là nhà cháu viết tiếng Việt, rồi dịch sang tiếng Anh để nộp cho Ban tổ chức hội thảo. Ai dè hội thảo hoãn lại đến tháng 12/2024. Ban tổ chức cho phép nhà cháu dùng bản tiếng Việt để đăng trên tờ báo nào nhà cháu thích, còn họ sẽ dùng bản tiếng Anh cho hội thảo cuối năm. Thì đăng trên tạp chí Phát triển Kinh tế-Xã hội Đà Nẵng, số 176 (tháng 7/2024), vừa mới ra lò!

MỞ ĐẦU

Người Việt Nam hiện nay không ai không biết đến bánh mì, bởi đó là món ăn quen thuộc với họ, từ trẻ đến già đều ăn được; sáng trưa chiều đêm đều ăn được; ăn trong nhà, ăn ở ngoài đường đều được; ở hàng quán trên vỉa hè hay trong các nhà hàng sang trọng đều có; từ bữa ăn sáng gọn nhẹ ăn trên đường đi làm, trên những chuyến xe, tàu, máy bay… đi đây đi đó, đến những đám giỗ linh đình, tiệc tùng sang trọng, bánh mì đều có mặt.

Bánh mì phổ biến đến nỗi người Việt bình thường mặc nhiên coi nó là món ăn thường nhật của họ, như cơm, như cháo, như bún, như phở… mà ít ai quan tâm bánh mì từ đâu đến, từ khi nào, đã sống chung với người Việt bao lâu rồi và vì sao bánh mì Việt nay lại được thế giới quan tâm, nhân loại khen ngon và ai cũng muốn một lần được thưởng thức bánh mì Việt.

Vì tính phổ biến, tính đại chúng của bánh mì trong xã hội Việt Nam, nên người Việt bình thường không mấy ai quan tâm đến “lịch sử bánh mì”, “văn hóa bánh mì” và vì sao bánh mì đã trở thành “đặc sản”, rồi thì “di sản” của “ẩm thực Việt Nam” như nó được tôn vinh trong vài năm trở lại đây.

Bài viết này quan tâm đến điều đó, và muốn sắp xếp lại cho có “lớp lang” những điều trên, để ai đó, khi mua ổ bánh mì, mà tờ giấy bọc ngoài ổ bánh có in bài viết này, đọc được, thì cũng có thể biết sơ sịa về món mình đang cầm trên tay và sắp sửa đưa vào miệng.

1. BÁNH MÌ VÀ HÀNH TRÌNH DU NHẬP VÀO VIỆT NAM

Bách khoa thư Britannica xem bánh mì (bread) là một loại thực phẩm (food), thuộc chủ đề (topic) Nghệ thuật và Văn hóa (Arts & Culture), được định nghĩa như sau [Việt dịch]: “Bánh mì, là loại thực phẩm được nướng chín, làm từ bột hay bột đã được làm ẩm, nhào trộn và đôi khi được lên men. Là một loại thực phẩm chính, có từ thời tiền sử, được chế biến dưới nhiều hình thức khác nhau, bằng nhiều nguyên liệu và phương pháp khác nhau trên khắp thế giới.

Chiếc bánh mì đầu tiên được làm vào thời kỳ đồ đá mới, gần 12.000 năm trước, có thể làm từ ngũ cốc nghiền thô trộn với nước, rồi [có thể] được đặt trên đá nóng và nướng bằng cách phủ tro nóng. Người Ai Cập đã phát hiện rằng việc lên men bột mì sẽ tạo khí cho nguyên liệu, khiến cho ổ bánh mì [khi nướng] sẽ nhẹ và nở ra. Chính họ cũng đã phát minh ra lò nướng bánh mì.’’ [1]

Nhưng bánh mì không đến Việt Nam từ Ai Cập, mà đến từ phương Tây, cụ thể là từ các nhà thám hiểm, các nhà truyền giáo, thương nhân… người Âu châu từ thế kỷ XVII, nhất là từ đạo quân viễn chinh Pháp xâm lược Việt Nam vào hậu bán thế kỷ XIX.

Đã có nhiều tác giả viết về hành trình du nhập bánh mì vào Việt Nam, nhưng không ai có thể khẳng định chính xác thời điểm bánh mì hiện diện (presence) và được tạo tác (made) ở nước ta. Tuy nhiên, dựa vào các sử liệu và các bài viết của những người đi trước, có thể dẫn ra một số “bằng chứng” như sau:

* VỀ TƯ LIỆU

- Cuốn Histoire du Royaume de Tunquin (Lịch sử vương quốc Đàng Ngoài), do giáo sĩ thừa sai Alexandre de Rhodes viết, xuất bản tại Lyon (Pháp) năm 1651, ghi nhận: ở Đàng Ngoài không trồng nho nên không có rượu nho, không gieo lúa mì nên cũng không có bánh mì. Bánh mì và rượu nho được đưa từ Macao tới Đàng Ngoài, chủ yếu để phục vụ cho việc dâng thánh lễ. [2] Đây là tư liệu sớm nhất ghi nhận sự hiện diện của bánh mì ở nước ta.

- Trong bài Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc của Nguyễn Đình Chiểu, viết sau khi xảy ra trận chiến chống giặc Pháp của nghĩa quân Cần Giuộc ở Gia Định (nay thuộc tỉnh Long An) vào tháng 12.1861, có nhắc tới hai chữ “bánh mì” trong câu: “Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ” [3], cho thấy bánh mì đã có mặt ở Nam Kỳ vào năm 1861). Đáng chú ý, Nguyễn Đình Chiểu đã dùng chữ “gặm” để diễn tả việc ăn bánh mì của lính mã tà, chứng tỏ bánh mì thời đó là dạng thực phẩm khô (có lẽ là ổ bánh), nên mới có thể cầm trên tay để gặm.

- Cuốn 南越洋合字彙. Dictionarium Latino-Annamiticum (Nam Việt - Dương hạp tự vị. Từ điển Latinh-Annam), do giám mục Jean-Louis Taberd soạn, xuất bản ở Bengal (Ấn Độ) năm 1838 có mục từ: “Panis, i.m. bánh, bánh mì; panis primarious, bánh nhứt hảo; – nauticus, bánh khô”. [4]

* VỀ SỰ KIỆN

- Tháng 2.1859, liên quân Pháp - Tây Ban Nha tấn công thành Gia Định (Sài Gòn). [5] Cùng vũ khí, khí tài, họ đem theo nguyên liệu và kỹ thuật làm bánh mì du nhập vào vùng đất này, để làm baguette - món bánh mì truyền thống của người Pháp, cung cấp cho đạo quân này, do không thể nhập khẩu baguette từ chính quốc, vì vận chuyển khó khăn và tốn thời gian. Đây là thời điểm bánh mì có mặt và được làm trực tiếp ở Nam Kỳ. Lính mã tà người Việt trong đạo quân xâm lược Pháp -Tây Ban Nha cũng được phân phát loại thực phẩm này để “gặm”, như Nguyễn Đình Chiểu đã viết trong bài Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc.

- Năm 1873, quân Pháp tấn công thành Hà Nội, chiếm được thành và đóng quân đồn trú ở đây. Qua năm sau (1874), triều đình nhà Nguyễn ký hòa ước Giáp Tuất với Pháp, công nhận quyền tự do truyền đạo, tự do cư trú, đi lại, buôn bán của người Pháp và người Âu châu tại Hà Nội và một số nơi khác ở Bắc Kỳ. Từ thời điểm này, người Pháp đến định cư ở Bắc Kỳ, chủ yếu là khu vực Hà Nội và phụ cận ngày càng nhiều; không chỉ binh lính, mà có cả thương nhân, kỹ sư, thầy thuốc, vợ con sĩ quan… từ Pháp sang. [6]

Nhân số đông, nhu cầu sử dụng baguette tăng, trong khi không thể nhập khẩu hàng ngày loại thực phẩm này từ chính quốc, nên người Pháp phải cho xây lò nướng baguette ở Hà Nội, mà người sở tại gọi là “bánh tây”, để cung ứng cho số Pháp kiều này. Theo nhà nghiên cứu Trịnh Bách: “Đó là thời điểm mà người Pháp đến với số lượng đông, phải mở lò bánh mì chứ không thể mang đủ baguette từ chính quốc sang đây với số lượng lớn cho mỗi bữa ăn hàng ngày”. [7]

- Theo thỏa thuận trong Hòa ước Giáp Tuất (1874), Pháp được quyền bổ nhiệm một trú sứ (résident) ở kinh đô Huế. Vì thế, từ năm 1875, triều đình nhà Nguyễn phải đồng ý để người Pháp cử Paul Rheinart đến Huế làm trú sứ, lập hành dinh và mang theo một đội vệ binh người Pháp. [8]

Năm 1883, triều đình Huế tiếp tục ký Hòa ước Quý Mùi (tức Hòa ước Harmand) với Pháp, trong đó có điều khoản quy định tăng thêm quyền hành cho các viên đại diện người Pháp tại Bắc Kỳ và Trung Kỳ (khoản 5). Theo đó, trú sứ Trung Kỳ (Résident de l’Annam) đổi thành Tổng trú sứ Trung Kỳ (Résident général de l’Annam), được ra vào hoàng cung yết kiến vua Nguyễn để bàn chuyện ngoại giao. Năm 1886, Tổng trú sứ Trung Kỳ được nâng thành Khâm sứ Trung Kỳ (Résident supérieur de l’Annam), sở tòa đóng tại bờ nam sông Hương. Tòa Khâm sứ Trung Kỳ mở rộng, đồng nghĩa với việc gia tăng nhân số người Pháp ở Huế và ở Trung Kỳ nói chung.

Bởi ngoài tòa Khâm sứ Trung Kỳ ở Huế, người Pháp còn mở thêm các công sứ Pháp ở các tỉnh Trung Kỳ, từ Thanh Hóa đến Bình Thuận, đặt dưới quyền điều hành của Khâm sứ Trung Kỳ. Điều này tất yếu sẽ dẫn đến việc người Pháp mở các lò làm bánh mì ở Huế và ở các tỉnh khác ở Trung Kỳ để làm baguette, cung ứng cho binh lính và những người Pháp đang tòng sự tại các địa phương này. Nói cách khác, bánh mì chính thức có mặt ở Trung Kỳ từ sau năm 1874, nhất là từ sau khi Pháp và nhà Nguyễn ký Hòa ước Quý Mùi 1883 và sự hiện diện thường trực của quân Pháp ở Huế sau vụ “Kinh đô thất thủ” (ngày 5.7.1885).

Tóm lại, tôi tán thành nhận định của nhà nghiên cứu Trịnh Bách: “Thật khó khẳng định cụ thể năm nào, mà chỉ có thể tạm xác định rằng: bánh mì chính thức có mặt ở Nam Kỳ vào khoảng cuối thập niên 1850, vào Bắc Kỳ vào khoảng nửa đầu thập niên 1870, và sau cùng là có mặt ở Trung Kỳ sau khi kinh đô Huế thất thủ”. [9]

Vậy là, đến cuối thế kỷ XIX, baguette, bánh mì kiểu Pháp đã mở “độ bao phủ” ra toàn cõi Việt Nam. Tuy nhiên, để những chiếc baguette trên đất Việt “thoát khỏi” nền ẩm thực kiểu Pháp, trở thành món bánh mì Việt, là cả một quá trình trải dài hơn nửa thế kỷ sau đó; rồi phải mất hơn nửa thế kỷ kế tiếp, thì bánh mì mới trở thành đặc sản / di sản của nền ẩm thực Việt Nam; được “Tây biết tên, Mỹ biết mặt, nhân loại khen ngon, thế giới vinh danh” như ngày nay.

2. NGƯỜI VIỆT CẢI BIẾN BAGUETTE PHÁP, TẠO NÊN BÁNH MÌ VIỆT

Để làm ra những chiếc bánh mì và tạo dựng nền “văn hóa bánh mì” đặc sắc như hiện nay, người Việt đã trải qua quá trình tiếp nhận, cải biến và tái tạo baguette trở thành một loại thực phẩm thích nghi với người Việt, phù hợp với nguyên liệu và đặc trưng ẩm thực của từng địa phương ở Việt Nam. Hành trình đó khởi đi từ những người thợ Việt làm việc trong các lò bánh mì do “chủ Tây” lập ra; có sự đóng góp của những chủ tiệm bán bánh mì ở Hà Nội, Sài Gòn và nhiều nơi khác; và sau cùng là sự tham gia, sáng tạo của cả cộng đồng trong việc chế biến, sử dụng, thưởng thức và lan tỏa bánh mì.

Có thể xác quyết rằng những lò bánh mì đầu tiên mở ở Việt Nam là do người Pháp lập ra, ở trong các trại lính, trong các khu phố Tây (European quarter), hay trong các khách sạn lớn ở Sài Gòn, Hà Nội, Huế… vào cuối thế kỷ XIX - đầu thế kỷ XX; do người Pháp / người Âu châu làm chủ hoặc điều hành.

Nhưng, những người trực tiếp làm ra những chiếc bánh mì nóng giòn phục vụ mấy “ông Tây, bà đầm” không hoàn toàn là người Pháp / người Âu châu, bởi đây là công việc vất vả, thấp kém, ít tiền, nên họ ít muốn làm. Vì thế, họ phải thuê người bản xứ hay người Hoa làm thợ làm bánh, đảm nhiệm các phần việc nặng nhọc nhất như chia và se bột, trộn bột, tạo hình và nướng bánh. Lâu dần, những người thợ bản xứ có tay nghề cao sẽ được học hỏi kỹ thuật ủ men, điều khiển quy trình làm bánh (thợ chính). [10]

Đến một ngày, những thợ chính người Việt, người Hoa này, vì một lý do nào đó, họ rời lò mì của chủ Tây, lập các lò mì của chính họ. Họ làm bánh mì không chỉ bán cho người Tây mà bán cho cả người Việt; không chỉ phục vụ cho tầng lớp thượng lưu trong xã hội thuộc địa, mà cung ứng cho tầng lớp bình dân người bản xứ đương thời. Đây là chính là sự khởi đầu của quá trình Việt hóa baguette, tạo ra petit pain (baguette loại nhỏ) [11] cho phù hợp với nhu cầu tiêu dùng của người Việt, và sau cùng là hoàn thiện bánh mì Việt.

Có 4 việc mà người Việt đã làm rất thành công trong hành trình biến baguette Pháp thành bánh mì Việt. Đó là: thu nhỏ size bánh, tạo kiểu dáng mới, gia giảm thành phần nguyên liệu, sáng tạo thực phẩm ăn kèm với bánh mì. Cụ thể:

- Baguette nguyên thủy là loại bánh thuôn dài, tầm 70 - 80 cm, đường kính thân bánh khoảng 3 - 5 cm, nên thường được gọi là “bánh mì que”. Khi ăn, người Pháp / người Âu châu thường cắt thành từng lát, mỗi lát dày 1,5 - 2 cm, để trong chiếc rổ nhỏ có đậy khăn vải bên trên để giữ nhiệt, hay sắp lát trên dĩa. Thường dùng để ăn lót dạ (kèm với bơ, muối trắng và tiêu) trong khi chờ ăn món chính; hoặc ăn kèm với soup (rau, thịt, nấm…), beefsteak, trứng ốp-la…Hoặc cắt baguette thành từng khúc dài cỡ 30 cm, chẻ làm đôi, rồi phết bơ lên mặt bánh để ăn liền, hay phết pho mai cùng vài loại gia vị khác, nướng giòn rồi ăn.

Đối với người Việt, “que bánh” dài như thế là cồng kềnh, gây khó cho việc mang đi hay thưởng thức. Vì thế, họ thay đổi kích thước baguette, từ “que” thành “ổ”, để mỗi ổ bánh mì Việt chỉ còn dài từ 30 - 35 cm, rất thuận tiện để mang theo và cầm tay để ăn.

- Baguette có dáng như cây gậy (stick), người Việt đổi dáng thành ổ bánh mì hình oval nhọn hai đầu, ở giữa phình to, vỏ giòn, ruột mỏng; thuận tiện cho việc xẻ dọc thân bánh để “kẹp” thêm các loại thực phẩm ăn kèm như: pâté, thịt các loại, trứng ốp-la, dưa leo / dưa muối, nộm đu đủ / cà rốt, rau mùi, hành cây, ớt tươi, nước tương… vào bánh mì, làm tăng thêm nguồn dinh dưỡng, hương vị, và độ ngon… của ổ bánh, phù hợp với goȗt ẩm thực của người bản xứ.

Để thay đổi hình dáng và kích thước ổ bánh mì, thợ làm bánh buộc phải điều chỉnh công thức pha trộn men / bột, cách thức và thời gian nướng bánh. Thay vì để bột lên men tự nhiên như trước đây, họ phải thay đổi tỉ lệ chất tạo men và thời gian ủ bột, điều chỉnh tỉ lệ các chất này cho phù hợp, để tạo ra những ổ mì có hình dáng và kích thước mong muốn. [12] Đặc biệt, việc thay đổi hình dáng bánh mì từ “que” sang “ổ”, đã khiến hai đầu chiếc bánh mì Việt sau khi nướng, sẽ trở nên giòn và cứng hơn các phần khác của bánh, trở thành hai “chốt chặn” ở hai đầu chiếc bánh, giữ cho các thực phẩm kẹp thêm vào “bụng” bánh bị khỏi bung ra. Theo tôi, đây là sự “cải biến thông minh nhất” mà người Việt đã làm trong khi chuyển đổi form của baguette Pháp thành bánh mì Việt.

- Nguyên liệu làm baguette, nguyên thủy chỉ có bột mì, muối, men và nước, với hương vị truyền thống và không bị tác động bởi quá nhiều thành phần khác trong bánh. [13] Tuy nhiên, khi Thế chiến I bùng nổ (1914 - 1919), việc nhập khẩu bột mì từ châu Âu vào Việt Nam có lúc bị gián đoạn khiến nguyên liệu làm bánh mì bị thiếu hụt. Các lò bánh mì ở Việt Nam đã phải trộn bột gạo (sẵn có và giá rẻ hơn) vào nguyên liệu làm bánh, tạo ra loại bánh mì được gọi là “pain de riz” (bánh mì gạo). [14] Từ việc “độn” thêm bột gạo này, người ta tình cờ phát hiện [ruột] bánh mì trở nên mềm và xốp hơn, thuận tiện cho việc “kẹp” thêm các thực phẩm ăn kèm vào. Đồng thời, giá bánh cũng rẻ hơn, hợp với túi tiền của người Việt đương thời.

- Sau cùng là sự sáng tạo nổi bật nhất, chính thức biến chiếc baguette “suông” của người Pháp thành món “bánh mì kẹp” lừng danh của người Việt, mà người Âu - Mỹ hiện thời vinh danh là “a marvelous Vietnamese sandwich” (món bánh mì kẹp thượng thặng của người Việt) và quảng bá rình rang khắp thế giới. Nhiều bài viết về bánh mì công bố trong thời gian gần đây cho hay: người đầu tiên nghĩ ra món bánh mì kẹp thịt là một gia đình người Bắc di cư vào Nam, mở tiệm bánh mì Hòa Mã ở Sài Gòn vào năm 1958. Ông Hòa - bà Tịnh, chủ nhân tiệm bánh mì Hòa Mã đã nghĩ ra cách kẹp thịt, chả lụa cùng pâté vào giữa ổ bánh để người mua tiện mang theo. [15] Về sau thì xuất hiện thêm bánh mì kẹp chả cá, bánh mì kẹp phá lấu, bánh mì kẹp pho mai Cheddar ở Sài Gòn. [16] Ở miền Bắc, đến thập niên 1960 thì xuất hiện bánh mì kẹp trứng ốp-la ở Hà Nội…[17]

Ngày nay, cái món được “kẹp” thêm trong ổ bánh mì của người Việt thì vô cùng phong phú: có thịt của con đi trên bộ (heo, gà, bò…), thịt của con bơi dưới nước (cá, tôm, mực…); trứng gà, vịt, chim cút…; rau, củ, quả các loại; có đủ các món: hấp, luộc, nướng, giã, lên men…; có đủ các vị: mặn, ngọt, chua, cay, bùi… “kẹp” vào trong ổ bánh. Tùy theo sản vật và thói quen ẩm thực của từng địa phương mà danh mục các món “kẹp” thêm vào ổ bánh mì được bổ túc phong phú, cải biến ngoạn mục và thời thượng.

Từ đó mới có bánh mì “kẹp” pâté, giò lụa, trứng ốp la, ruốc bông, tóp mỡ… ở miền Bắc; bánh mì “kẹp” thịt nguội, phá lấu, xá xíu, trứng muối, chả thủ, pâté, khô bò đen… ở miền Nam; bánh mì “kẹp” thịt nướng, thịt xíu, chả quế, bánh lọc, hến xào… ở Huế; bánh mì “kẹp” chả cá, heo quay, xíu mại… ở miền Trung; bánh mì “kẹp” đậu hũ, bơ đậu-đường (peanut butter-sugar), pho mai… dành cho người ăn chay…

Những thực phẩm “kẹp” thêm, tức phần “nhân” của bánh mì đã biến loại baguette “suông” của người Pháp thành món bánh mì “kẹp” ngon, bổ, rẻ, hợp khẩu vị của nhiều cộng đồng người, không chỉ người Việt Nam, người Á châu (như Lào, Campuchia, Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan…), mà cả người Mỹ, người Âu châu, người Úc châu… Đó là lý do khiến bánh mì Việt được kênh truyền hình NBC News và báo The Guardian đề cử vào danh mục The world’s best street food (Thực phẩm đường phố ngon nhất thế giới)[18]; được độc giả báo Huffpost bầu chọn là 20 Must-Try Street Foods Around the World (20 món ăn đương phố trên thế giới phải nếm thử)[19]; lọt vào danh sách 100 Best Dishes in the World (100 món ngon nhất thế giới) của tạp chí TasteAtlas bầu chọn (tháng 1.2024)[20]…

3. BÁNH MÌ TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT

Sự hội nhập của bánh mì vào nền ẩm thực Việt Nam và văn hóa Việt Nam là rất tích cực và sâu đậm. Bánh mì đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực hàng ngày của người dân Việt Nam.

Từ Bắc vào Nam, từ thị thành đến nông thôn, từ miền biển đến miền núi, ở đâu cũng có bánh mì, và ở đâu cũng có người ăn và thích bánh mì, bất kể họ là người già, trung niên, thanh niên, trẻ em, nam giới hay nữ giới. Bánh mì là món ăn phổ biến, được yêu thích, đặc biệt là với những người có thu nhập thấp, ít thời gian và thích sự giản tiện trong ăn uống. Người Việt có thể ăn bánh mì từ tinh mơ đến đêm khuya.

Sự linh hoạt trong cách chế biến bánh mì cũng cho thấy sự sáng tạo và đa dạng trong ẩm thực Việt Nam. Người Việt không chỉ “kẹp” thêm các thực phẩm ăn kèm vào giữa chiếc bánh mì để biến nó thành một bữa ăn đủ chất, đủ no và ngon miệng, mà còn “trộn” thêm nhiều nguyên liệu khác vào bột làm bánh mì như trứng, đường, sữa… để tạo mùi vị và màu sắc, thậm chí, để “giải cứu nông sản ế thừa” như bánh mì thanh long của doanh nhân Kao Siêu Lực [21] trong thời gian đại dịch COVID-19 bùng phát…

Người Việt biến đổi chiếc baguette dài thoòng của người Pháp thành những bánh petit pain nhỏ xinh, rồi thành những ổ bánh hình bầu dục vừa tay cầm, vừa miệng ăn; họ cho ra lò những chiếc bánh nóng hổi chỉ nhỉnh hơn quả trứng, ăn kèm với bơ hay pho mai vào buổi sáng, nhưng cũng tạo nên những chiếc bánh mì “big size” như bánh mì cá sấu ở An Giang [22], khiến ai tới xứ này cũng muốn thưởng thức một lần cho biết.

Người Việt có thể ăn bánh mì ở một quán cóc ven đường; có thể mua bánh mì từ một tủ bánh trên hè phố để vừa đi vừa ăn, vừa đọc sách vừa ăn, vừa lướt web vừa ăn; vừa có thể nhẩn nha món bánh mì lót dạ với bơ và muối tiêu ở một nhà hàng sang trọng trong khi chờ phục vụ món chính.

Bánh mì của người Việt vừa là món chính, vừa là “món dẫn đường” để ăn món khác. Chẳng hạn, bánh mì cắt lát hay xé nhỏ ăn kèm với soup, cari, lagu, bún bò Huế, thịt hoong... Cách ăn bánh mì cũng rất đa dạng: đơn giản thì có món bánh mì xé thành từng miếng nhỏ, chấm với sữa, đường hay bơ đậu để điểm tâm; cầu kỳ thì có món bánh mì phết pho mai, thịt nguội, pâté, bơ tỏi… nướng giòn để khai vị trong các bữa tiệc tùng sang trọng.

Bánh mì có trong những chiếc thúng đội trên đầu những người bán bánh mì dạo lúc đêm khuya, trong những chiếc rổ nách bên hông các chị, các mẹ bán “bữa lỡ” ở Huế lúc 2 - 3 giờ chiều; bánh mì có trong các xe tủ bán bánh mì dọc theo phố thị; có trong những bữa ăn bình dân, những đám giỗ chạp ở quê, cả trong những cuộc tiệc tùng ở những nơi sang trọng… Bánh mì vừa là món ăn đại chúng vừa là thực phẩm cao sang, tùy lúc, tùy thời, tùy chỗ và tùy cách sử dụng.

Với nhiều người, bánh mì còn là một món quà dành cho con cháu, bạn bè; là hình ảnh của quá khứ, là ký ức không thể quên của tuổi thơ.

Từ một món ăn ngoại lai, người Việt đã “tái cấu trúc” và “bản địa hóa” bánh mì trên nhiều phương diện: kích thước, hình dáng, thành phần nguyên liệu, cách chế biến, cách bày biện, cách thưởng thức…, biến bánh mì trở thành một sản phẩm độc đáo của nền ẩm thực và văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Điều thú vị là việc “tái cấu trúc” và “bản địa hóa” bánh mì không diễn ra một lúc, ở một địa phương / vùng miền, không do một nhóm người nào thực hiện, mà đó là cả quá trình dài hơn một thế kỷ, với sự tham gia một cách tình cờ và đầy ngẫu hứng của nhiều cộng đồng người dân từ khắp mọi miền của Việt Nam. Vì thế, “ẩm thực bánh mì” và “văn hóa bánh mì” ở Việt Nam rất đa dạng và giàu bản sắc địa phương. Vì thế, có thể coi bánh mì là một “di sản được hình thành từ cộng đồng”, là sản phẩm của “giao thoa, tiếp biến và dung hòa trong văn hóa ẩm thực Pháp - Việt”, xứng danh là “di sản ẩm thực” của Việt Nam.

4. BÁNH MÌ VIỆT ĐỊNH VỊ TRÊN BẢN ĐỒ ẨM THỰC THẾ GIỚI

Baguette Pháp du nhập vào Việt Nam vào hậu bán thế kỷ XIX. Hơn 100 năm sau, những ổ bánh mì Việt thoát thai từ baguette Pháp lại theo chân người Việt đi ra thế giới, rồi đến lượt những người ngoại quốc từ khắp thế giới tìm đến Việt Nam để thưởng thức bánh mì Việt. Bánh mì đã trải qua một hành trình thú vị khi “va chạm” với nền ẩm thực Việt Nam, được người Việt tiếp nhận, cải biến, nâng tầm, biến thành sản phẩm ẩm thực độc đáo của mình và “đẩy ra” thế giới cho nhân loại thưởng thức.

Ngày nay, bánh mì Việt có mặt ở nhiều nơi trên thế giới, nơi có cộng đồng người Việt sinh sống, phổ biến nhất là ở Hoa Kỳ, Úc, Pháp, các nước Đông Âu, Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc. Bánh mì Việt cũng được người Lào và người Campuchia tiếp nhận, rồi họ lại modify bánh mì Việt thành ເຂົ້າ ຈີ່ (tiếng Lào) và នំបុ័ង (tiếng Khmer) [23] cho phù hợp với phong cách và thói quen ẩm thực của họ,

Ngày nay, bánh mì Việt đã có tên trong bản đồ ẩm thực toàn cầu, được định vị là một trong những món ăn đường phố ngon nhất thế giới, được vinh danh bởi nhiều tờ báo, đài truyền hình, những cây bỉnh bút xuất sắc trong lĩnh vực ẩm thực trên toàn thế giới. [24]

***

Bánh mì giữ một vai trò quan trọng trong ẩm thực và văn hóa Việt Nam, là một phần không thể thiếu trong ẩm thực hàng ngày của người Việt. Bánh mì không chỉ đơn thuần là một món ăn, một nguồn dinh dưỡng phong phú, mà còn là biểu tượng của sự phát triển và tiến bộ của xã hội Việt Nam trong hơn 150 năm qua.

Sự hội nhập của bánh mì vào nền ẩm thực Việt Nam không đơn thuần là việc du nhập một món ăn từ một nền văn hóa khác, mà còn là sự kết hợp và sáng tạo mới để biến một món ăn ngoại lai trở thành một đặc sản ẩm thực bản địa. Bánh mì biểu tượng của sự giao thoa văn hóa, thể hiện sự linh hoạt và sáng tạo trong ẩm thực của người Việt.

Có lẽ, sau phở, bánh mì là món ăn mà người Việt đã bản địa hóa, di sản hóa, rồi quốc tế hóa thành công nhất.

TRẦN ĐỨC ANH SƠN

Chú thích

[1] https://www.britannica.com/topic/bread

[2] Alexandre de Rhodes, Lịch sử vương quốc Đàng Ngoài, Hồng Nhuệ Nguyễn Khắc Xuyên dịch, (Hà Nội: KHXH và DTBooks, 2020), 20.

[3] Nguyễn Đình Chiểu, Văn tế nghĩa sĩ Cần Guộc, câu 48. https://www.thivien.net/Nguyễn-Đình-Chiểu/Văn-tế-nghĩa-sĩ-Cần-Giuộc/poem. Truy cập ngày 16/4/2024.

[4] Taberd, Jean-Louis, 南越洋合字彙 (Dictionarium Anamitico-Latinum. Primitus Inceptum Ab Illustrissimo et Reverendissimo PJ. Pigneaux Episcopo Adranensi, Vicario Tolico Cocincine &e), (Bengal: Fredericnagori Vulgo Serampore: 1838), 153.

[5] Trần Văn Giàu, Tổng tập, Tập I, (Hà Nội: Quân đội Nhân dân, 2006), 70.

[6] Minh Tự, Bánh mì Việt ký sự, Kỳ 1: “Tàu to, súng lớn và... bánh mì”. Tuổi Trẻ online. Ngày 06/03/2022 10:36 (GMT+7). Truy cập ngày 16/4/2024.

[7] Dẫn bởi: Minh Tự, Bđd. Truy cập ngày 16/4/2024.

[8] Trần Gia Phụng, Trung Kỳ dân biến 1908, (Toronto: Non Nước, 2008), 35-40.

[9] Dẫn bởi: Minh Tự, Bđd. Truy cập ngày 16/4/2024.

[10] K.M., Bánh mì: Dấu ấn ẩm thực Pháp ở Việt Nam. Lao Động online. Ngày 01/10/2016, 14:31 (GMT+7). Truy cập ngày 16/4/2024.

[11] Erica J. Peters, một cây bút chuyên viết về ẩm thực, tác giả của cuốn sách Khẩu vị và khát vọng ở Việt Nam, cho biết: “Đến năm 1910, những chiếc bánh mì baguette nhỏ, hay còn gọi là ‘petit pain’ được bán trên đường phố và người Việt hay mua trên đường đi làm để ăn sáng”. Dẫn bởi: Minh Tự, Bđd. Truy cập ngày 16/4/2024.

[12] Duy Ngô, Bánh mì Việt Nam: Sự giao thoa kỳ diệu giữa văn hóa ẩm thực Đông - Tây. WhereToVietnam Ngày 28/2/2020. Truy cập ngày 16/4/2024.

[13] Nguyên Nga - Ngọc Dương, Bánh mì Việt Nam: Chưa bao giờ khiến người đam mê ẩm thực thất vọng. Thanh Niên online. Ngày 11/10/2022, 10:53 (GMT+7). Truy cập ngày 17/4/2024.

[14] Stanley, Simon, The sandwich that ate the world. https://roadsandkingdoms.com/.../the-sandwich-that-ate.... June 21, 2016. Truy cập ngày 17/4/2024.

[15] Phong Vinh, Bánh mì Hòa Mã 50 năm ở Sài Gòn. VnExpress. Ngày 21/11/2015, 10:27 (GMT+7). Truy cập ngày 17.4.2024; Nguyên Nga - Ngọc Dương, Bđd; Bánh mì Việt Nam - món ăn đường phố được thế giới gọi tên. vtcnew.vn. Ngày 24/3/2020. Truy cập ngày 17/4/2024.

[16] Xe bánh mì phá lấu 60 năm tại góc phố Sài Gòn. https://ngoisao.vnexpress.net/xe-banh-mi-pha-lau-60-nam.... Truy cập ngày 17/4/2024; P. V., Vào hẻm tìm ăn bánh mì cụ Lý. Thanh Niên online. Ngày 05/06/2013, 10:25 (GMT+7). Truy cập ngày 17/4/2024.

[17] Thông tin được dẫn bởi phóng sự: Đi đâu? ăn gì? Bánh mì Hà Nội xưa và nay. VTV2. Ngày 25/6/2019. Truy cập ngày 17/4/2024.

[18] Goode, JJ, The world’s best street food. https://www.nbcnews.com/id/wbna25921024. August 12, 2008, 03:45 (GMT+7); Richard, Johnson, The world’s best street food, The Guardian. https://www.theguardian.com/.../worlds-best-street-food.... February 24, 2012, 19:30 (GMT). Truy cập ngày 17/4/2024.

[19] Fodor’s, Contributor, 20 Must-Try Street Foods Around the World. http://www.huffpost.com/.../20-must-try-street-foods.../amp. January 7, 2015 (updated March 9, 2015). Truy cập ngày 17/4/2024.

[20] 100 Best Dishes in the World. TasteAtlas; https://www.tasteatlas.com/best-rated-sandwiches-in-the.... Jan 21, 2024 (updated April 15, 2024). Truy cập ngày 17/4/2024.

[21] Vũ Hạnh Kim, Bánh mì thanh long. VnExpress. Ngày 14/2/2020, 05:46 (GMT+7). Truy cập ngày 17/4/2024.

[22] Duy Tân, Bánh mì cá sấu khổng lồ gây sốt ở miền Tây. Thanh Niên online. Ngày 19/07/2020, 12:02 (GMT+7). Truy cập ngày 17/4/2024.

[23] https://vi.wikipedia.org/wiki/ Bánh¬¬_mỳ_Việt_Nam. Truy cập ngày 17/4/2024.

[24] Xem các bài sau:

- Goode, JJ, The world’s best street food. https://www.nbcnews.com/id/wbna25921024. August 12, 2008.

- Fodor’s, Contributor, 20 Must-Try Street Foods Around the World. http://www.huffpost.com/.../20-must-try-street-foods.../amp. January 7, 2015 (updated March 9, 2015).

- Ashraf, Syjil, 35 Iconic Street Foods Every World Traveler Must Try. The Daily Meal. May 6, 2019.

- Ward, Terry, 24 of the world's best sandwiches. CNN, April 20, 2023.

- Packham, Alfie, “Best sandwich in the world!” Nine rolls, hoagies and sarnies worth crossing oceans for -picked by readers. The Guardian. November 10, 2023.

- Richard, Johnson, The world’s best street food, The Guardian. https://www.theguardian.com/.../worlds-best-street-food.... February 24, 2012.

- 100 Best Dishes in the World. Taste Atlas; https://www.tasteatlas.com/best-rated-sandwiches-in-the.... Jan 21, 2024 (updated April 15, 2024).