Hoàng Hải Vân - Về món mì Quảng "phi vật thể"

 

Nếu ba tôi còn sống, tôi mà thông báo cho ông biết món mì Quảng (tên đầy đủ là : Tri thức dân gian mì Quảng) vừa được công nhận là “di sản văn hóa phi vật thể quốc gia”, ba tôi sẽ trợn mắt : “Cái chi ? Núa tồ lô”.

Ba tôi từ Quảng Nam vào Sài Gòn ở nửa thế kỷ nhưng nấu mì Quảng ngon không đâu bằng, theo khẩu vị của tôi, tôi từng đề cập trong bài viết “Tưởng nhớ món mì Quảng” đăng trên Thanh Niên 10 năm trước.

Dưới gầm trời này, không có món ăn nào được mấy cha nội Quảng Nôm cãi nhau bất tận như món mì “phi vật thể” này. Cha nào cũng nói mì Quảng mẹ tau nấu, mì Quảng bà nội tau nấu là ngon nhứt, không cha nào chịu cha nào.

Còn quán xá thì có cha từ Sài Gòn về Đà Nẵng phải chạy vào Hương An ăn mì, có cha vào Nam Phước, có cha sang Cẩm Lệ, có cha ngược lên Ái Nghĩa… ăn mì, mới cho là đúng điệu. Chưa thấy một món ăn nào mà khẩu vị của người ăn khác nhau như món mì Quảng.

Mấy cha Quảng Nôm trẻ hình như không quan tâm mấy đến món mì Quảng, còn mấy cha Quảng Nôm già thì lấy bát mì mà mẹ mình nấu ngày xưa làm chuẩn để cãi. Vậy “tri thức dân gian mì Quảng” là tri thức nào ? Không ai nói được.

Người Trung Quốc rất tự hào về nền ẩm thực của họ, đến mức có người bảo nếu mỗi ngày ăn 3 món mới thì phải 1.000 năm mới ăn hết những món ăn Trung Hoa. Nhưng hoàng đế Chu Nguyên Chương rất biếng ăn, vì ông thấy những sơn hào hải vị dâng lên ông hàng ngày chẳng ngon lành gì, cho đến một hôm ông đi vi hành lạc đường bị đói được một người ăn mày cho ăn một món ăn rất tầm thường của giới ăn mày, ông mới thấy ngon, về cung ông vẫn thích ăn món đó. Dù đó là chuyện kể trong phim, nhưng dựa vào một sự thật là Chu Nguyên Chương thuở hàn vi rất nghèo đói, khẩu vị của ông hình thành từ đó.

Mấy cha nội Quảng Nôm lấy món mì Quảng ngày xưa mẹ họ nấu làm chuẩn để cãi nhau, cũng xuất phát từ đạo lý tương tự. Món mì Quảng có quá nhiều biến tấu, mỗi nhà làm theo mỗi kiểu, nên mới có sự cãi nhau nói trên.

Tôi cũng xem một bộ phim (lâu quá quên tên, hình như của Hàn Quốc), nói về một cao thủ ẩm thực với món mì ngon tuyệt hảo. Món mì đó ông dạy cho người khác nhưng không ai làm được, dù làm đúng công thức của ông. Chỉ riêng một cô gái kiên trì làm nhiều lần, cuối cùng cô đã làm được khi toàn tâm toàn ý làm món mì này cho người yêu thương của mình ăn. Công thức thì có thể truyền, nhưng lòng yêu thương thì không thể, trong khi lòng yêu thương mới là bí quyết.

Để kết thúc cái tút ngắn này về món mì Quảng, xin “đạo văn” một đoạn trong một bài viết của chính mình :

“Tôi biết các cao nhân sành ẩm thực đã đúc kết thành một nghệ thuật, rằng một trong những bí quyết để giữ và làm thăng hoa hương vị tự nhiên của những món ăn truyền thống là chúng phải được chế biến bằng đôi tay trần. Bởi vậy khi ăn những món ăn truyền thống làm đúng nghệ thuật được phục vụ nơi hàng quán bạn sẽ cảm thấy thiếu một thứ gì đó mà bạn không thể giải thích được, đó là hương vị của lòng yêu thương từ bàn tay của người thân.

Và bạn hãy thử đi, hãy tự mình bằng đôi tay trần của mình làm những món ăn với tất cả lòng yêu thương, bạn sẽ thấy điều kỳ diệu diễn ra trên gương mặt của những người mà bạn yêu thương trong bữa cơm. Tin tôi đi, nếu điều kỳ diệu đó không diễn ra thì chắc chắn là do bạn nấu ăn không toàn tâm toàn ý. Hạnh phúc không nằm ở chốn xa xôi hay trong thiên kinh vạn quyển, hạnh phúc thường nằm ngay trong những bữa cơm chiều”.

Giờ thì các bạn hiểu vì sao nhiều cha nội Quảng Nôm hay cãi ai cũng quả quyết mì Quảng mẹ mình làm là ngon nhứt chưa ?

HOÀNG HẢI VÂN 16.08.2024