Trịnh Đình Sĩ - Pâté-Chaud

 

Trong tiếng Pháp, hai từ làm tựa bài chỉ có nghĩa rất đơn giản là “pa-tê nóng”, nếu phân tích từ theo từ, đúng cách. Nhưng nếu đọc chúng lên theo góc nhìn ăn uống, chắc chắn đó là một món ngon quá quen mà người Pháp đã đem nó tới nước ta từ tám mươi đời!

Trong một bài trước, tôi đã giải thích, bánh croissant gốc không phải do người Pháp sáng tạo, mà là người Áo. Người Pháp chỉ có công phát triển nó thành phong phú như bây giờ, khi croissant theo chân một bà hoàng Áo sang Pháp làm bậc mẫu nghi hồi thế kỷ 17. Pa-tê-sô lại không thế.

Danh từ giống đực trong tiếng Pháp - "pâté" - khi kết hợp với "chaud”, đã thành tên của một món bánh Tạc nóng - "tarte-chaud” nhưng không có hình dạng tròn và dẹp, mà là khối tròn trên lòng bàn tay, viền răng cưa - mãi từ thời kỳ Đông Dương. Đó cũng là cách gọi tên món ăn này tương tự, ngay tại Pháp cùng thời điểm dù bánh đã ra đời rất lâu trước đó.

Bằng chứng, cây bút Urbain Dubois (1818-1901), trong tác phẩm La Cuisine Classique (Bếp Cổ Điển) viết vào năm 1868, đã mô tả pa-tê-sô như một loại bánh nhân thịt đúc từ khuôn, dành cho các thủy thủ hay lênh đênh biến cả và dĩ nhiên, họ dùng nó làm thức ăn lót lòng sẽ tốt hơn là ăn no. Nó cũng có thể làm món khai vị trước một bữa ăn sáng chính thức hoặc một bữa ăn trưa.

Cách ăn này, tại Sài Gòn chúng ta vẫn thấy từ lâu nơi các tiệm bán đồ điểm tâm của người Hoa, chẳng hạn, tiệm hủ tíu mì Nam Lợi trên đường Tôn Thất Đạm hoặc tiệm ăn Dìn Ký trên đường Nguyễn Trãi. Cũng thấy trong các nhà hàng lai Pháp như L’Étoile trong một con ngõ trên đường Hai Bà Trưng. Bánh nhỏ, giòn, thơm và chín vàng, thậm chí có thể mang hình dáng khác lẽ thường - Ví dụ như hình vuông, ở L’Étoile - và nhai sẽ rất thích răng. Nhưng đó vẫn không phải là cái gốc cần có.

Một trong nhiều lý do: Công thức của loại bánh này từ thế kỷ 19 sang giữa thế kỷ 20 như đã nói, hiện đã lỗi thời trong văn hóa Pháp hiện đại - Khi bánh Tạc nay được gọi đơn giản là tarte, không có nhân trong ruột; còn “pâté” là để chỉ một "hỗn hợp có thịt băm mịn” chứ chưa hẳn là lấy gan lợn băm hoặc xay nhuyễn ra để làm nhân. Tuy nhiên, cách gọi thích hợp nhất cho pa-tê-sô của Việt Nam sẽ là chính cái tên đó, phiên âm ra tiếng Việt, chẳng cần bứt đầu bứt tai cố tìm một từ tương thích làm gì.

Ở Lyon và Forez, Pháp, loại bánh này sẽ quen mắt hơn khi bao gồm một dạng “bánh bao” nướng lò có nhân thịt đi kèm với nấm và ô-liu. Món này tại châu Âu thường được các thợ làm bánh và đầu bếp trong mọi tiệm bánh ngọt cung cấp như một thứ thức ăn “take-away“. Đôi khi nó còn được dùng để trang trí hoa lá cành cho các bữa tiệc hay buffet ngoài trời. Và nó chẳng bao giờ là một thứ của ngon phải ăn kỳ no.

Tôi có một người bạn tên Thành, bố anh ấy ngày trước đi làm cho hãng Shell và là Tổng thư ký Hiệp hội Túc cầu Việt Nam, hiểu theo nghĩa từ vĩ tuyến 17 trở vào trước 1975. Mẹ của Thành thời trẻ đi làm cho một hãng buôn của Tây, khi về hưu, bà rất thích bầy vẽ nấu nướng mà sở trường của bà là làm pa-tê-sô và bánh Bao.

Hàng trăm lần Thành đã giúp mẹ làm bánh và tất nhiên, anh rành rẽ chuyện chế biến cả hai món bánh nhân thịt này, và cứ trăm mẻ là ngon đủ trăm mẻ. Nhưng kỳ lạ một chỗ, sau khi mẹ anh mất, rất nhiều lần cũng theo đúng công thức đó, không thêm thắt chút gì, anh vẫn không tài nào làm ra các mẻ bánh như chính tay mẹ anh từng bỏ vào lò khi trước. Ăn thì vẫn ăn được, nhưng sượng, không là thành phẩm tuyệt đỉnh công phu như của mẹ anh hằng mấy chục năm cũ.

Tôi dám chắc, ở đây tất cả chúng ta - Phải, tất cả - ai ai trong đời mình cũng đã từng ít nhất vài lần cầm lên, thưởng thức thứ bánh ngon của thời thơ ấu này. Không cần biết nó là thứ bánh pa-tê-sô của ngõ xóm, làm theo công thức “ngố Tầu” vừa mềm oặt vừa nhân thịt chỉ bé như một viên bi, còn toàn là bột và bột dày đến mức khó chịu; hoặc là thứ bánh nhất hạng trong nhà hàng bà Phạm Thị Trước hay một tiệm bánh Tây thật nào đó.

Cũng chẳng cần biết người ta khi chế biến, có theo đúng phương pháp “mille feuilles” (Nghìn lớp sẽ cho thành phẩm phải giòn tan hay không). Chẳng cần biết người ta có phết mỡ cừu vào khuôn bánh hay vào mặt bàn nhồi bột hay không, để cho mùi thơm khi ăn bánh chín giòn sẽ bám vào mấy đầu ngón tay - Có khi chỉ là mỡ lợn. Thâm sâu nhất, người ta có dồn tất cả sự chăm chú và cả tình cảm của mình vào từng mẻ bánh bằng cẩn thận dùng một cái cọ, phết một lớp lòng đỏ trứng gà lên vỏ bánh, trước khi cho nó vào lò?

… Nên tôi ước đoán, ngày xưa mẹ bạn Thành đã làm ra được trăm mẻ bánh ngon như một bởi vì bà luôn yêu chồng mình, con mình và bà cũng chẳng cần giữ cái “know-how” trong công thức làm gì. Còn bạn tôi, điểm xuất phát của anh chỉ là cố níu giữ một kỷ niệm gia đình. Khác, khác nhiều.

Nó cũng chỉ còn là những ký ức mà do năm tháng đè lên vai người, nay thành nỗi luyến tiếc. Nhiều năm trước, tôi gặp lại bà Phạm Thị Trước, bây giờ đã lui về sau, nhường chuyện buôn bán cho cháu trai bà trong cái tiệm ăn tên PTT nằm trên đường Âu Dương Lân bên quận 8 đó. Nhìn thấy bà mặc bộ quần áo lụa mầu ngà voi, ngồi trên sập sau cái tủ buffet lên nước, tôi hỏi: “Bây giờ bác còn làm bánh theo công thức mille-feuilles như hồi trước không?”. Bà mỉm cười: “Không, làm cực quá cậu à. Mà làm khác đi thì không được!”.

Cả một câu nói cho thấy một biển tình và một đời trách nhiệm với nghề. Đó là lý do, tại sao cái cửa hàng nhỏ bán bánh Tây mấy chục năm của bà Bẩy “tay vàng” trên đường Nguyễn Trung Trực, nằm gần ngã ba Tạ Thu Thâu, có rất nhiều loại bánh nhân thịt mà nhất định không có pa-tê-sô. Bà Bẩy lắc đầu: “Nó phải làm từ ngàn lớp. Mà nếu làm vậy cho đúng với riêng mình nó, tôi sẽ không có thì giờ làm những loại bánh khác. Đành chịu!”. Làm bánh Buche-Noel, theo bà, còn không cực bằng nó, mà lãi lại nhiều hơn gấp mấy.

Về mặt bằng hầu bao, một cái bánh pa-tê-sô trong một tiệm hay một xe đẩy thuần Việt bây giờ, giá cả sẽ dao động từ 7.000 đến 12.000 đồng tùy nơi, nhưng không ra cái tinh túy - Dù đó là tiệm Chả Nghĩa, tiệm Bánh mì Hà Nội hay tiệm Nguyên Hương quanh khu vực chợ Bàn Cờ. Còn trong Nam Lợi hay Dìn Ký, lai Tầu dứt khoát rồi, khoảng 16.000 - 18.000 đồng một cái, tuy thấy có ngon mà vẫn “thiếu sót chút gì”. Muốn ngon thật sự thì phải 25.000 đồng trở ra cho một cái nhưng phải biết tìm đúng chỗ trong bạt ngàn nơi bán hiện nay.

Tôi đã ăn bánh ấy của tiệm bà Tường Vân Pat-À-Chou, của tiệm Petite Baguette và của cả trong tiệm bánh siêu thị E-Mart, đều thấy thất vọng. Quá to, nhân không đầy và thiếu “chất” giòn. Tiệm Tous Les Jours cũng thế. Nên cứ phải quay về L’Étoile nhưng cũng nhiều năm nay, vì bao lý do này khác đã không còn có dịp kiểm chứng. Thế nên, thời buổi này, đành tạm bằng lòng với loại bánh “lai” của hàng bánh mì Ty bên lườn chợ Tân Định, hay tiệm Ngọc Xuyến nằm trên đường Trần Quốc Toản, cạnh ngã ba Huỳnh Tịnh Của gần đó.

Ăn mày quá khứ, chả trách được!

TRỊNH ĐÌNH SĨ 06.11.2024