Trịnh Đình Sĩ - Mùi Khói Bún Chả

 

Sáng nay, tôi có dịp quay về chợ Vườn Chuối sau 4 năm xa rời.

Ngôi chợ mà từ nó, mẹ tôi đã nuôi tôi lớn lên cùng một tuổi thơ chỉ biết có đi học và đùa nghịch. Ngôi chợ đó, cùng ký ức, đã lưu lại trong tôi mùi vị bao món ngon, chắc chắn đứng trên cả những cháo Cá, cơm Tấm, bánh Tằm… phải là hàng bún Chả cây Đề.

Người ta bảo “cây Đa cây Đề” thì có nghĩa, chúng phải giống nhau, nhưng cây Đề nhỏ hơn. Tôi nhớ ban xưa, ngôi nhà đó nằm gần một cây Đề cuối chợ, mái ngói rêu phong, và người phụ nữ ấy trông ngang ngửa tuổi mẹ tôi; những gắp chả nướng mà bàn tay trắng trẻo của bà thoăn thoắt lật trên lửa, mùi thơm vẫn như còn nghe đến tận giờ.

Sáng nay, tôi nhìn thấy cây Đề ấy vẫn còn, như thu nhỏ lại. Cả ngôi nhà ấy vẫn còn nốt, chỉ có mầu sơn tường là thay đổi, người phụ nữ đang ngồi quạt chả bây giờ cũng là người khác. Mùi vị thức ăn, sau hơn nửa thế kỷ, không thay đổi mấy. Là cháu dâu của người năm nào - Bà có một cháu trai, người ấy lấy vợ, vợ cậu ta nối nghiệp nhà chồng.

Sài Gòn trước ngày 30/4 có bún chả hay không? Đừng cho rằng chỉ khi đất nước thống nhất, thì bún chả mới rầm rộ tại Sài Gòn. Thời cũ lúc đó vẫn có nó; bà Ba Bủng chẳng hạn.

... Không nằm nhất loạt trong tiệm như bây giờ, bún chả Sài Gòn của ký ức cũng phải có mặt tại các chợ. Ngày xưa của tôi, trong con ngõ nhỏ đó chính là bà mỏng mày hay hạt ấy, mảnh khảnh, quần áo lúc nào cũng chải chuốt và trăm lần gặp bà là đủ trăm lần thấy bà bôi tí son môi. Mẹ tôi từng dắt tôi, những năm 1960, ra ăn bún chả ở đó. Món ngon trong chợ ấy cho đến bây giờ vẫn còn làm tôi thòm thèm. Và cũng gần thôi, cho tới khi mẹ tôi vẫn còn đây, hàng tuần, tôi vẫn dong xe ra đó, gửi một bà tóc ngắn, để mua về cho mẹ mình.

Đã qua ba thế hệ của bún chả cây Đề. Bà cụ môi son ấy truyền nghề lại cho con gái mình, bằng lứa tôi, rồi chị ấy lại truyền nghề cho con dâu mình, nhưng con trai chị cũng phụ vợ, ngày ngày quạt chả bên bếp lửa.

Người ta đến đấy thì có hai cách ăn: Hoặc lèn tất cả vào trong một cái bát to, hoặc cháu Hà là chủ tiệm bây giờ sẽ đưa khách cả một cái mâm bằng nhôm với từng món một - thịt hai loại miếng và viên, rau, bún, nước mắm - nằm riêng rẽ cùng một đôi đũa sạch và một cái bát sạch. Khách ăn đến đâu, gắp từng món vào trong bát của mình đến đó, rưới nước mắm loãng vào, bắt đầu thưởng thức.

Bún Chả cây Đề, qua 50-60 năm tôi biết đến nó, còn một món ngon nữa, ăn kèm bún chả gốc, là một bát bung nóng hôi hổi. Trong bát đó có bạc hà thái dọc, đu đủ non cũng thái dọc, da heo luộc chín, ít hành lá xanh mướt mắt và tí bột nghệ sóng sánh cho thêm phần màu sắc.

Thời buổi này, cứ hai gắp thịt là 35.000 đồng, ba gắp là 45.000 đồng, thêm bát bung 10.000 đồng nữa, tức là từ 45.000 - 55.000 đồng cho một phần bún chả trong chợ đi qua thời cuộc từ cõi xa, theo bạn là rẻ hay đắt khi bạn biết chắc chắn là nó phải ngon? Không cần marketing hay quảng cáo gì cả, ba thế hệ, vẫn ngôi nhà cũ trong chợ đó, vẫn những miếng thịt nướng thơm phưng phức từ tay nghề mẹ truyền con nối, đó đã là một bảo đảm.

Còn trẻ, tôi từng theo chân mẹ đi mua vải, hai mẹ con sau khi lang thang chọn hàng trên đường Phan Bội Châu, thì thế nào cũng phải đưa nhau vào khu nhà lồng chợ Bến Thành, ăn bún chả của bà Tâm người Bắc trong đó. Lúc ấy quãng năm 1973 - 1974 gì đó, tôi hiển nhiên đã biết so sánh, bún chả chợ Bến Thành ngon hơn kém bún chả cây Đề chợ Vườn Chuối thế nào.

Tôi đọc sách, biết là để làm chả viên, người ta đã không chọn thịt đùi lợn vốn có thớ to hay thịt mông quá mềm khác ý mình, mà phải chọn thịt vai, săn và nửa nạc nửa mỡ. Phải trộn đủ gia vị cho thơm và dậy mùi, rồi băm thật nhuyễn, luôn luôn phải có ít dầu ăn để thịt sẽ kết dính lại khi vo viên. Không được vo tròn như xíu mại, mà phải dùng lòng bàn tay hơi đè viên thịt ấy cho bẹp xuống, rồi đặt lên bếp than.

Còn thịt miếng, là thịt nách lợn hay thịt ba chỉ, cũng ướp như với thịt viên, mà phải lọc bỏ phần da đi cho miếng thịt không bị khô cong và mau cháy đen trên lửa. Nướng, thì hoặc bằng kẹp sắt, to bằng tờ báo gấp tư, hoặc bằng từng miếng chả viên hay từng miếng thịt ướp thái sẵn đó, luồn vào từng chiếc đũa tre phải mất công rọc đôi. Và bún, thì phải là loại bún "con bừa", từng lọn, từng lọn sẽ vừa một bát nhỏ hay vừa một miếng ăn.

Rồi rau diếp, rau thơm nhiều loại, su hào và cà-rốt cắt bé đi, cho thả vào chén nước mắm pha loãng, rắc ít hạt tiêu vào đó, để xem thiên đường phía Đông Á này sẽ có mầu gì.

Lại nữa, người Sài Gòn trước không gỡ thịt ra mà thả sẵn vào bát nước mắm khi dọn thức ăn cho khách. Họ cho nước mắm riêng, thịt riêng, tức là mỗi khách sẽ có tới ba bốn cái bát khác nhau trên mâm nhôm - Một cái đựng thịt, một cái đựng nước mắm, một cái là bát không để cho thức ăn thành phẩm vào đó. Nếu có chỗ bán hàng nào dầm thịt vào bát nước mắm sẵn, thì khách cũng phải gắp từng miếng thịt ấy vào bát đã lót rau và bún của mình, rồi mới chan nước mắm vào sau cùng.

Cách ăn truyền thống đó của người Sài Gòn đã khác xa cách ăn của người Hà Nội. Tôi được một chị bạn Hà Nội có nhà ở phố Lương Ngọc Quyến dẫn đi ăn ở quán Đắc Kim trên phố Hàng Cót, phải tập ăn bằng cách gắp từng lọn bún tươi và thả vào trong một cái bát nước mắm to đã có sẵn thịt và su hào trong đó, rồi cũng dầm cả rau vào bát nước đó. Hai đằng, tôi không dám cho rằng bên nào là đúng: Người Sài Gòn gắp thịt vào bán bún có sẵn rau, rồi chan nước mắm; hay người Hà Nội thả bún và rau vào bát thịt có nước mắm sẵn, và ăn. Nhưng ăn theo cách người Sài Gòn là thói quen, một thói quen ăn từng miếng trong bát của mình, nhuần nhị.

Bún chả Hà Nội lừng danh thì có Đắc Kim vừa Hàng Mành vừa Hàng Cót, rồi Bình Chung ở Bạch Mai, rồi bún chả Sinh Từ, bún chả Duy Diễm ở Ngọc Khánh, bún chả Hương Liên ở Ngô Thì Nhậm, bún chả Ngọc Xuân ở Thụy Khuê. Món, thì giống nhau, nhưng cách pha chế, nhất là nước chấm, mỗi nơi mỗi khác. Còn bún chả người Bắc 1954 ở Sài Gòn thì gần như chợ nào cũng có - Tôi từng ăn nó ở chợ An Đông ngày ấy - và bây giờ thì các nhãn Hà Nội đang chiếm ưu thế trong này. Khu sân bay có Xuân Tứ, Vân Anh; khu Trần Phú hoặc Lý Tự Trọng có Hồ Gươm; khu Nguyễn Thái Học, khu Trương Định gần vườn Tao Đàn cũng Hồ Gươm nốt.

Dường như, bún chả Hà Nội rủ nhau vào đây bằng cái tên Hồ Gươm là phổ biến nhất, mà ăn giấc nào cũng sẵn cả và lạ nhất, người ta dọn món ra theo kiểu ăn của người Sài Thành. Còn bún chả trong ngõ nơi đây thì bạt ngàn, mà con ngõ cuối đường Lý Chính Thắng gần ngã tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa là một. Một gợi ý: Bạn ăn thử món này tại tiệm nằm chung ngõ với tiệm bán thức ăn xứ Quảng Đo Đo của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh, đường Lương Hữu Khánh, bạn tôi xem sao? 80.000 đồng cho một phần một người đấy!

Tôi trộm nghĩ, với cách nướng kẹp đũa tre trên than, thì món ngon này phải là của miền quê Bắc đích thực. Nó không thể có gốc gác từ phố phường, dù nhà văn Thạch Lam trong Hà Nội Băm Sáu Phố Phường từng viết: "...Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:

Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long.

Bún chả là đây có phải không?...".

Nhưng dẫu thế nào, CNN và Anthony Bourdain đã cùng xếp nó đứng cao chót vót trong danh sách Ẩm thực Việt Nam cả. Có lý do, có sự tích cả đấy!

Ảnh : Cùng một công thức chế biến, nhưng mỗi nơi dọn ra một khác!

TRỊNH ĐÌNH SĨ 25.07.2025