Trần Tiến Dũng - Bánh chuối miền Nam

 

Từ đầu các tỉnh miền Đông cho đến tận cuối các tỉnh miền Tây, những ai có ký ức tuổi thơ gắn liền với bụi chuối sau hè thì hẳn sẽ không bao giờ nguôi thèm nhớ các món bánh chuối.

Nói về cây chuối ở miền Nam, người ta có thể nêu ra nhiều giống, nào là chuối già, chuối cau, chuối sáp, chuối chà bột, chuối hột... Nhưng nếu kể về các loại bánh làm từ trái chuối thì chỉ duy nhất một giống chuối sứ, còn được gọi là chuối xiêm làm nên hương vị độc đáo của các loại bánh chuối miền Nam.

Chuối nướng đủ món

Vào tháng mưa dầm dề, chỉ cần ra sau hè đốn một quày chuối sứ, lựa trong quày nải nào mới chín hườm, bẻ từng trái, lột vỏ nướng trên lò than. Từng trái chuối nướng còn dính chút vỏ xơ non sẽ bắt mùi lửa, mùi khói tạo nên một hương vị ngọt nguyên sơ hiếm có trên đời.

Nếu ai đó cho rằng thứ chuối nướng đơn giản đó sao có thể gọi là hiếm có trên đời được, nói như vậy thì chắc rằng người đó không có duyên sanh ra là con nông dân Nam kỳ. Chỉ ai từng là con nhà nông dân mới chọn chuối vừa hườm để nướng. Trái chuối hườm nướng bếp lửa chính là sự hòa huyện làm nên hương vị tinh hoa của cây trái nguyên sơ và lửa, khói hàm dưỡng sự sống.

Trong các món chuối nướng ở miền Nam còn có món chuối nếp nướng. Năm trước chúng tôi đi chợ Hòa Hưng (quận 10) vẫn còn thấy hai vợ chồng nghèo đem lò nướng chuối nếp ra gốc tường cạnh nhà thờ để bán. Họ bán đắt hàng lắm, nhưng phận bán rong, giờ lưu lạc nơi nào chẳng biết. Bây giờ mỗi buổi xế chiều, trời ui ui chuyển mưa là nhớ món chuối nướng nếp của họ.

Chuối nướng nếp là món tinh hoa của các loại bánh chuối. Người quê tôi ngày trước ai khéo tay bếp, muốn khoe tay nghề mới làm món này để được khen nức nở. Trước tiên phải chọn nếp ngon nấu với nước cốt dừa, người quê tôi lột vỏ chuối chín, đắp xôi lên chuối rồi quấn thêm bên ngoài một vòng lá chuối mỏng đưa lên bếp nướng.

Bạn biết không, khi chuối chín, nếp chín, lá chuối chín; sẽ là lúc bạn biết đến một món ăn hài hòa của vị ngọt mật của chuối, mùi tinh dầu thơm của lá chuối, vị dẻo bùi khen khét của nếp. Nhưng đâu đã hết, lúc ăn chuối nếp người quê tôi thường rưới thêm nước cốt dừa béo ngậy và đậu phộng béo giòn.

Chuối hấp, chuối chiên

Một món bánh chuối khác là chuối hấp. Món này mấy cô gái của quê tôi lúc mới học gia chánh đều xúm vô làm để mời bạn trai, với hy vọng có anh chàng nào đó sáng mắt khen khéo tay.

Theo tôi thì cái món này dễ ợt, ai làm cũng được. Chỉ cần ra vườn hái vài nải chuối sứ, lột vỏ, xắt chuối thành miếng bỏ vô thau bột gạo pha bột năng quậy đều, múc vô khuôn nhôm, đưa lên bếp hấp cách thủy rồi ngồi chờ bánh chuối chín. Khi bánh chín, cắt ra thành miếng hình tam giác, rưới nước cốt dừa đưa lên mời khách.

Bánh chuối hấp chỉ có vậy thôi nhưng nếu cô gái mới lớn nào mà hấp bánh chuối không chín, làm nước cốt dừa không béo béo, bùi bùi, mằn mặn thì giống như là chuyện nấu cơm bị sượng, kể như dễ ế chồng. Nếu hỏi là bánh chuối hấp có ngon không thì thay vì trả lời, tôi sẽ cho người đó một số địa chỉ bán bánh chuối hấp ở Sài Gòn.

Bánh chuối hấp phải ngon người ta mới còn bán tới bây giờ, còn ngon cỡ nào thì ai là người miền Nam có nhớ, có thèm mới đủ ký ức khẩu vị mà thẩm định.

Người miền Nam, nói về các món bánh chuối mà không nói đến món chuối chiên thì có khi cả xứ Nam kỳ, các vườn chuối sẽ buồn rầu mà chết vàng chết héo hết trọi trơn...

Kể về món chuối chiên thì phải phân biệt chuối chiên bột gạo và chuối chiên bột khoai mì. Chiên chuối bằng bột gạo thì đơn giản, nhưng chiên sao cho lớp bột áo bên ngoài trái chuối vàng, giòn chớm khét thì phải khéo tay, tinh mắt canh dầu canh lửa.

Chuối chiên bằng bột khoai mì công phu hơn. Củ khoai mì tươi lột vỏ, ngâm qua đêm, sau đó phải bào nhuyễn thành bột, đắp lên trái chuối đưa vào chảo chiên. Nhiều người sành ăn thích ăn chuối chiên khoai mì hơn vì khi chín, lớp bột khoai mì khô ráo ít ẩm ướt dầu chiên, nhờ vậy mà vị ngọt mềm của trái chuối chín đậm đà hơn.

Nhớ món bánh chuối miền Nam.

Không ăn thiệt thòi ráng chịu.

Cây chuối, trái chuối đã gắn liền với lịch sử và văn hóa của người miền Nam. Trong khẩu phần ăn hàng ngày, trái chuối không chỉ là một món trái cây tráng miệng mà được chế biến, sáng tạo thành những món bánh gắn bó qua từng thế hệ.

Trong cơn lũ các loại món ăn "quốc tế" đang được quảng cáo và chiếm lĩnh cái lưỡi của người Việt thì hôm nay, nhắc về các món bánh chuối, món ăn của con nhà bình dân cũng là trên tinh thần ngưỡng mộ cô gái Việt Kiều Christian Hà, người đoạt giải vua đầu bếp Mỹ năm 2012.

Nếu Christian Hà đưa món cá kho tộ và cơm tấm sườn, ốp la chinh phục được các vị giám khảo sành ăn và khó tính hàng đầu nước Mỹ, thì có khi các món bánh chuối miền Nam ta cũng tràn trề hy vọng lọt vào menu thượng hạng của giới ẩm thực toàn cầu.

Xin được đại diện các món bánh chuối mà nói rằng: Các món bánh chuối vẫn hàng ngày hiện hữu trong đời sống thì đâu cần đánh thức ai hay níu kéo ai tìm đến vị ngon đất nước - con người nhiệt đới đặc trưng. Có chăng là mọi người muốn thưởng thức món ngon này thì hãy tự tìm đến, kẻo khẩu vị thiệt thòi ráng chịu.

TRẦN TIẾN DŨNG 19.11.2023